丹麥 只為了全球最佳餐廳 NOMA - 法國

蘇菲的窩 在巴黎學甜點

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[二訪丹麥只為了全球最佳餐廳NOMA]

一進門立刻感受到熱情的接待，去過最熱情的米其林餐廳！

＊共18道菜及6款酒的詳細食記

＊冠軍餐廳廚房參觀

＊NOMA提供的哥本哈根推薦餐廳名單

圖文好讀版http://goo.gl/xpvDnU



NOMA的來源是丹麥語Nordisk Mad，意思是北歐食物。這家餐廳以極簡、原生態和創意為
風格，從門口即可感受。位於一座 250 年歷史的磚牆建築裡，一進門立刻感受到熱情的
接待！所有內外場的服務生都出來打招呼！受寵若驚阿！
已經吃了新北歐料理 BROR 和 Höst 很驚奇，但NOMA又是另個更高的層次。

剛開始Sophie的味覺有些失靈，因為被早上的咖啡燙到舌頭還麻麻的。
上菜前，兩位朋友先點了單杯的果汁，發現實在太驚為天人，主要以馬鞭草、蘋果及青草
等混合而成，味道層次複雜豐富，香氣撲鼻，實在是讓人會想一口接著一口喝。


Fermented plums and wild beach roses發酵李子及野玫瑰
第一道開胃菜，發酵梅子和醃漬玫瑰花瓣，上面放了小茴香點綴，很脆且吃得出一層
層的玫瑰花瓣，對蘇菲來說偏鹹。其實這道很有心機的，吃完讓人好想點酒阿，既然同桌
朋友點了果汁搭配 (juice pairing)，失心瘋又加點了葡萄酒搭配 (wine pairing)。


Beet tartar甜菜根韃靼
底部的甜菜根用烤的，上面的甜菜根切成細細長條，很特別的是用丹麥螞蟻取代檸檬的
酸，口感脆脆的，酸度柔和，完全感覺不出來在吃螞蟻，非常驚喜。因為丹麥不產檸檬，
而NOMA就地取材，是為一大特色。


Øland wheat and virgin butter麵包
新鮮出爐是溫熱的，中間是溫濕，外皮是脆的。本身喜歡等中間麵包濕氣稍微散了再吃
，服務生看到就把麵包籃裡的布蓋上，然後Sophie又默默地打開。傳統的丹麥黑麥麵包
，搭配質地滑順的瑞典Virgin Butter手工黃油，比起一般黃油較清爽些。


Cabbage leaves and white currants甘藍菜葉和白醋栗
烤甘藍菜葉味道濃郁，搭配下面的白醋栗和芫荽清湯，屬於清淡的前菜。


Green shoots of the season with scallop marinade 季節蔬菜扇貝醃料
每天從森林裡現採的季節性野菜，料理方式有3種: 炸的、燒的及烤的，而深紫色的野
菜帶微酸，盤子底部刷上扇貝萃取汁，海鮮的鮮甜味十足。炸的酥脆、醋的酸味、野菜的
苦味、醬汁的鮮甜，此道前菜的視覺及味覺呈現，實在是太喜歡了。獨特的地方是，山蘿
蔔提煉出來的刺鼻芥末味，噴在野菜表面，既有刺鼻味但又不會太嗆，顛覆傳統的做法，
不，應該說循規蹈矩不是NOMA的風格。到此，Sophie的第一款酒終於到了，已經1個小時
過去了，實在是我們太認真細細研究每道菜，邊吃邊拍照及寫記錄。


Grilled onion炭烤洋蔥
　木匙陶碗似日式風格，洋蔥外皮已焦黑，裡面已分切好。洋蔥甜味和汁鎖在裡面，軟嫩
微甜，搭配奧勒岡葉香料，彷彿在野外吃BBQ。


Sea urchin and walnuts海膽和核桃
蘇格蘭海膽、去皮核桃及核桃醋，高級食材出現了!!! 配上法國羅亞爾河白梢楠
(Chenin Blanc)，蜂蜜及乾草味，淡淡的花香和爽口的酸，很好的組合。


Sliced raw squid and kelp切丁魷魚和海帶
超級美味，比海膽還愛!!! 冰鎮過後的生魷魚，彈牙口感與海帶的鹹味絕配，底部醬
汁為海藻、洋菇及漿果煮了2天，相當費工夫。


Mahogany clam百年北極蛤
　從挪威海埔獲的北極蛤，蚌殼上綠色為鹽角草鹽，並不會很鹹，反倒是蚌味重了點，搭
配酒比果汁好，才能將蚌味平衡。帶木桶味的白蘇維翁檸檬百香果的香氣豐富，加上好的
年份，在產量少的汝拉 (Jura) 產區，確實是好酒。


Monkfish liver 鮟鱇魚肝
很特別又是亞洲人會愛的一道，冷凍切薄片的鮟鱇魚肝，撒上猶太鹽，配上烤酥脆的薄
麵包片，看看這肥美的脂肪，Sophie又餓了。


Pumpkin, beechnuts and barley 南瓜，山毛櫸和大麥
山毛櫸經過烘烤有堅果香氣，與南瓜甜味及白奶醬汁，整體中規中矩。義大利西西里島
白酒，100% Vermentino品種，柑橘熱帶水果味清新細膩，味道比較持久。


Egg yolk, potatoes and nasturtium蛋黃，馬鈴薯和金蓮花
低溫烹煮的蛋黃，口感軟嫩滑順，不會粉粉的。周圍是馬鈴薯片，與金蓮花汁。


Vegetable flower蔬菜花卉
黑大蒜在60度發酵40天，所有糖份完全分解，再乾燥切割成葉型。口感特殊，有點黏牙
帶酸似軟甘草，厲害又驚喜!


Rooster wild duck 烤野鴨
主菜野鴨終於上來了! 等了3小時半，也是最慢的一桌。煙燻燒烤後，鴨胸顏色粉嫩，
包球芽甘藍一起吃，野鴨味十足，不走肥美路線，隨後服務生把剩餘部位分切，連鴨腦都
不浪費吃的精光。配上紅酒比果汁搭，看看周圍被各款果汁圍攻(笑)，澳洲卡本內蘇維濃
，酒體中等，黑色水果味、薄荷及櫻桃的酒香，順口飽滿。


Æbleskiver金蘋玫
丹麥傳統小吃，簡直是日本章魚燒，外面是麵粉、雞蛋奶油，口感鬆軟熱呼呼的，裡面
包野菜。


Berries and greens soaked in vinegar for one year漿果浸泡在醋一年
主菜後和甜點前清味蕾的一道小菜，櫻桃、李子及接骨木花，在醋浸泡一年，酸中帶一
點鹹，開始期待甜點嚕。德國微甜白酒出現!!!


Roasted kelp ice cream and lemon thyme烤海帶冰淇淋和檸檬百里香
冰淇淋為主的甜點，接骨木花及海藻帶點鹹味，脆脆的口感。


Forest flavours, chocolate and egg liqueur森林的味道，巧克力和雞蛋甜酒
非常驚喜可以把巧克力做的如此細膩，方塊的吃起來會爆漿!!! 絕對是台灣人會愛的口感
耶! 兩球是炸過的海藻噴上巧克力，脆脆的。另外雞蛋甜酒香醇好喝。接著Sophie又失心
瘋點了杯手沖咖啡，準備參觀NOMA的廚房，因為和服務生說我們特地從巴黎飛過來，不是
學甜點就是學料理的專業，果然有個難忘的kitchen tour，還和主廚René Redzepi合影
及簽名，太激動了!!!


感謝強大的吃貨朋友訂到位，幾年前Sophie當背包客與NOMA擦身而過，如今二訪丹麥只為
了NOMA，吃完立馬搭飛機回巴黎，丹麥 NOMA 即將在 2016 年關閉， NOMA第三站前往澳
洲雪梨，開放訂位2分鐘，目前名單已排到2017年...



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