京都 >> 三芳 - 京都

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說起日本的和式料理，大家優先想到的主要食材，大概就是海鮮。但其實，日本人對於吃
肉類也很有研究，尤其是牛肉，看看那著名的和牛和大街小巷的牛丼店便可想見了。但大
家會覺得，和牛怎麼吃、不就那幾種吃法、還能怎麼吃呢？煎成香噴噴的牛排難道還不夠
給力嗎？嘴裡咬著 Mouriya 神戶 A5 牛排的我，彼時的心裡也是如此想法。直到我拜訪
了本文要介紹的這家店：肉の匠–三芳(みよし)。



會拜訪三芳真的是一連串的意外。原先來京都，預計要拜訪的是 Tabelog 分數都在 4.0
左右的三嶋亭和米其林二星的京洛肉料理 いっしん，通通因為飯店不能協助訂位而被迫
放棄。哀傷之餘，在京都住過一陣子的學長捎來訊息，推薦一家全日本 Tabelog Top 50
的名店，這店就是三芳。奇怪的是，比起前兩家分數高不少的三芳、倒是爽快的接受了預
約。這趟來日本深深體會，要吃美食除了要修煉品味、備齊銀彈，最重要的還是累積運氣
啊！



誠如其名，三芳的店名副標為肉の匠，店內大廚伊藤先生十分年輕，卻以與眾不同的方式
製作肉懷石：以和牛為主題的懷石料理(我還是覺得這算和牛割烹才對吧？)。開店十年至
今，在高級料亭林立的京都祇園地區樹立名聲，甚至擠進全日本 Tabelog Top 50。由於
早就訂到位子，在 Mouriya 因為吃神戶牛排感動不已時就在想了：Mouriya 的 A5 牛排
都已如此，那京都那餐三芳到底勢能好吃到哪？事情當然不會像我這種菜鳥吃貨想的那麼
簡單，就讓我們往下看吧！



三芳位於京都祇園南側中間，從花見小路或東大路通進來都蠻方便的。這一區高級料亭林
立，有著許多 Tabelog 4.0 以上的人氣店家。(看到名字掛著祇園二字的，價格大概也
都蠻可怕的了)。一如目前幾餐的經驗，這些高檔料理店面看起來都很低調，之後就知道
、看到這樣的店家便要小心荷包些。

祇園和花見小路這地方，應該算是風月區的，卻是這麼典雅古緻。下著小雨的夜晚，這地
方實在美的讓人出神啊！(絕對不是因為後面的妹子)



三芳店面也很典雅，一旁還掛著小紅燈龍。附近的店家也都掛著相同的，而鴨川對岸的先
斗町店家們也都掛著另一種款式的小紅燈籠，不知道是不是區域的商店街之類的代表標誌
呢？



進到店裡立刻就有人來招呼了，一樣是幫忙收大衣、帶位、上茶水的SOP。店內位子數真
的不多，西式桌椅四人桌三桌、共 12 位，板前只有 6 位。這裡的板前大概是我坐了最
舒服的了，位子比一般的再稍微大些。所以請不用來這裡碰運氣了，嚴格來說就是只能收
差不多六組客人，拜訪三芳就是一定要訂位的。

不知道 VISA 白金秘書是否有幫忙指定，今天被請來坐板前，雖然是離師傅有些遠的位置
，但在面前的是妹子外場工作的台子，也是不錯(?)。

桌上用品擺放很簡單，筷子、盤、一碟鹽、一小疊醬油、熱毛巾，沒了。看到這景象，對
伊藤先生便更有信心了，因為我始終迷信，越是吃高檔的食材、高超的手藝，桌上的瓶瓶
罐慣就越是不需要，多餘的那些味道常常只是累贅罷了。



高級料亭就是不一樣，洗手間裡面整容工具齊全不說，找不到擦手紙，因為是直接提供拋
棄式的毛巾。是說都吃到這價錢，這幾條毛巾錢也真的不算什麼了。



餐點選擇其實很簡單。這裡供應四種肉類懷石：主餐有兩種部位和兩種等級可選，是吃整
個套餐的，不含飲料。

菲力/肩胛：14000

特選菲力/肩胛：17000

酒水茶另計，以上未稅價。

腦內小惡魔又開始念那三字咒語了：難得來。難得來，就點個特選菲力吧！另外，同一組
客人似乎會要求點同一種選擇。店家知道我們是外國客人，也很貼心的送上英文菜單，簡
潔有力、一目瞭然。



點的飲料是茶。道行不夠，一喝酒就覺得味道吃不準，還是喝個清爽的茶就好。



週三的晚上，店內客人有後面一桌七人聚餐、旁邊一堆老夫婦而已，竟然就算坐了一半滿
了。但伊藤先生速度還是很快，可能是因為餐點都一樣吧，上菜的間隔不算長。

第一道送上的是湯。容器是黑杯金蓋，蠻漂亮的。這一道沒拍內容物，是蜂斗菜的花莖和
牛肉一起煮成的湯。看起來是有點鵝黃的清湯、喝起來則是溫醇的牛肉味，蜂斗菜在這湯
裡吃起來也變得只是微苦。比起一些味道溫醇的春菊或菠菜，在這樣的湯裡加入微苦的蜂
斗菜，反而可以適當點綴味覺，也是另一種呈現方式。



下一道是牛舌，看起來是完全沒有加熱過得，店家請我們可以沾著一旁的橙子醋吃。牛舌
切得很薄，吃起來非常的嫩，帶有昆布味的肉香非常的溫和。搭橙子醋吃也不錯，但實在
捨不得放過這原味，便只有一口有沾。



一開始看菜單，還在想昆布在哪。後來看師傅在製作這道，才發現原來在擺盤前，牛舌是
從兩層昆布中取出。難怪盤子中沒有昆布，這牛舌卻有昆布的香味。



下一道是烤沙朗。嗯是的，是烤過得沙朗。看菜單是還很訝異，怎麼看起來這麼生？實際
上，這沙朗一開始是擺在一旁，有很溫的炭火先慢慢烤過，伊藤先生再接著用瓦斯槍正片
快速烤過就上桌。但神奇的是，這樣處理完的肉，看起來還是很生。

仔細一看，表面是有些乾，不像生肉有那麼多血水，感覺是用最小程度的火候去封住肉的
味道。實際吃下去，外頭幾乎感覺不到烤過的焦，整片沙朗非常軟嫩，肉香不知道是不是
因為表面被烤過、整個香氣更足了。這真的是烤肉的另一個境界啊，竟可以考到這種程度
。

下頭的是蛋黃醬油，吃起來是很內斂的鹹味，店家推薦搭配著吃。不錯，一起吃有種溫和
的感覺，但是還是比較喜歡享受單純的肉香。一旁的芥末和下方那小碟就沒用上了。

另外就是，這肉雖然看起來小小塊，其實都是折過得。雖然精緻，但是整個套餐的份量還
是不少啊！



下一道是湯。還在納悶、怎麼會又有湯上桌、才發現這湯和前面那道不同，是融合竹筍、
蛤蠣、和牛的湯品。蛤蠣湯在台灣是非常常見的品項，一般都是加入薑下去抑制過多的鮮
味，但即便如此，通常那鮮味還是撲鼻而來，過於濃烈。

但這碗湯中、蛤蠣的鮮味被柔化得很溫和，一口就明白湯中淡雅的海味來自蛤蠣，卻吃不
到之前的濃烈。竹筍也很爽脆，貢獻了湯中部份的甜味。和牛則是薄如羽衣，油花的脈絡
如葉片般，看起來很紅、實際上已經最小程度的燙過，吃起來非常的柔嫩、感覺不到半絲
的乾柴。

和前面那碗應該是以和牛、山菜味道為主的湯不同，這一碗則是將和牛融入了蛤蠣海味的
湯，並用竹筍提昇了甜度，好喝。



下一道看起來顏色很鮮艷，店家的菜單上說是春蔬炊飯，應該是作為味覺墊檔用的。可是
一口吃下就知道不應只有這樣，這是時雨煮。

時雨煮一詞，起源於日本的三重縣，當地人會將當地剩的文蛤：時雨蛤和生薑加入佃煮物
中，這是最一開始的時雨煮。後來，除了時雨蛤，人們也開始加入牛肉、魚類等材料。現
在的時雨煮，則是代稱將生薑和各種食材一起加入佃煮物的作法，各種味道會如時雨、也
就是雷陣雨般降臨口中。(一說因為烹煮時間短如時雨。)時雨煮台灣也有，日料連鎖店
ikki 就有，但味道如何我就還沒吃過了。

這時雨煮和春蔬野菜吃起來味道很溫和，炊飯最重要的乾爽度也很適中，口感好吃。雖然
只是墊檔用的炊飯，但依然不馬虎，拿出去單獨做成一碗來賣也是道好料理啊！



下一道看起來是烤過得牛肉，但這部位不簡單。這道是烤牛橫膈和うど(獨活)佐昆布味噌
。橫膈是不常見的部位，卻是非常好吃的部位，因為牛在做呼吸運動一定動到橫膈，所以
會是大量運動過後、肉質很棒的部位啊。

橫膈切的蠻厚的，以這厚度來說烤得很漂亮，表面為焦、內裡不帶血的泛紅，一口咬下便
有些許肉汁血水出來，嚼勁也很不錯，完全捨不得搭著爽脆的うど吃。上桌時還在想是舌
的醬，近一點聞就發現是味噌。味噌鹹度適中，溫和而且有層次，漂亮的拉出和牛的甜味
，卻不搶風采。

之前在台灣店家的食記看過烤橫膈，就一般吃法、撒鹽和胡椒。這回吃到搭著昆布紅味噌
的和式風味，好吃。



下一道是冷盤，看菜單是牛舌和白蘆筍加了不知道什麼。仔細一看，上頭有黑色一顆一顆
的細粒……這不就是魚子醬嗎(孟克的吶喊貌)！對於我這種沒見過世面的阿魯而言，吃魚
子醬還是第一回啊！旁邊那片也不知道是什麼，便像在大學 200 人通識課堂舉手問教授
愚蠢問題的的心情般，請教主廚伊藤先生、這片黑黑的是什麼？

“噢！這是松露。"

“……"

果然是沒見過世面的阿魯，魚子醬和松露都認不得，本部落格應該也可以關一關了QQ

冷盤吃起來很清新爽口，白蘆筍吃起來爽脆。牛舌只有快速燙過表面，封住肉汁，依然非
常柔嫩。和魚子醬跟松露一起吃，味道多了些許深邃的鹹香，也分別多了"剝"的顆粒感和
微脆口感。原來和牛也可以做成這樣清爽的冷盤，好吃。



邊吃邊看伊藤先生準備別人的冷盤。牛舌快速的在旁邊小火的高湯裡先燙過，再來桌上看
起來是冷的高湯涮過，不知道是不是為了使肉質緊縮。擺到盤上，加上松露和魚子醬，就
是剛剛那道冷盤了。



下一道是涮涮鍋，師傅先切好肉片。這些肉片在我們看起來就是等著下鍋的好吃和牛肉片
，可是在師傅眼裡看起來卻不是。只見到刀子迅速畫幾劃、把上頭那一大片白色的油花都
切開，邊緣一些有結塊的油花也都切開(就是臥在左手裡那些)，然後就丟進垃圾捅了
RRRRR(再次孟克吶喊貌)！伊藤桑！這些可都是 A5 等級的高檔黑毛和牛欸！就算是碎肉
也沒關係，拜託你把他們收一收，做完牛丼給我吧！QQQQQ(賤民性格爆發)



感性在吶喊，理性還是稍微清楚，那些邊緣的油花煮完就只是一整塊不知所云的軟東西，
是真的會嚴重影響口感。只是神戶 Mouriya 的師傅還拿來搭個炒豆芽，這裡是直接丟近
垃圾桶了。

和牛涮涮鍋很高興的，是由伊藤先生幫我們弄好的。自己涮的話，根本抓不到那個時間。
外表看起來紅潤的沙朗，其實邊緣和較薄處已經有些熟了。這快速涮過的沙朗沒有多餘的
味道，就是用高湯的底甜襯出和牛的肉香；A5 等級的油花不須多言，迅速在嘴裡化開。
和第三盤同是沙朗的微烤沙朗以及在神戶吃過的煎牛排相比，用這樣涮過得和牛硬是比較
溫和，真得太好吃了。

至於醬汁，就這樣被我用筷子沾過一口後就晾在一旁，那沙朗根本捨不得加上別的味道。
高湯最後也捨不得留下半口，喝起來非常溫醇而順。

涮牛肉至上口感原來就是這樣子了，可得好好記住這味道，之後回台灣雖然沒這和牛吃了
，但至少還知道涮到這樣應當是最佳風味。



這樣說很怪，但主菜這時候上來了。主菜是烤特選菲力(照片這樣是兩人份)，個人覺得這
擺盤很漂亮，菲力順著盤子上的裝飾展開，像花瓣似的。菲力不像沙朗有那麼多油花，吃
起來細嫩柔軟。

這菲力是在廚房後頭由二廚烤得，前面吃過得烤橫膈和炊飯也是後方廚房端上來的。是說
也能理解，因為這三道的時間拿捏不用那麼精準。相較之下，燙牛肉這事可是失之毫釐、
差之千釐，由主廚擔任這種工作也就沒那麼意外了。



接下來上桌的是白飯和一汁二菜，看到這個就知道這餐也即將步入尾身。白飯口感很Q，
左上的醬菜也很清爽，搭配時蔬的味噌湯喝起來很順口，味道中間偏清淡。

右下的第二菜則讓人驚豔：這是昆布捲和牛。吃了那麼多的川燙和牛，想不到最後來了個
燉的。這牛肉燉到極其軟嫩，入口幾乎不須咀嚼。這醬汁也是一絕，鹹甜的比例抓的及其
漂亮，搭配昆布的香，伴著白飯吃別說一碗了，就只照片上這盅，臨在一盤白飯上吃都嫌
不夠啊！最後收回去時，這盅裡頭的醬汁被我吃到一滴不剩，太好吃了！



最後一道是甜點。看過我前面日本食記的都會有印象，我老是在抱怨、這些套餐這麼貴又
這麼好吃，店家可不可以也在甜點上下點心思，不要老是拿個普通冰淇淋擺幾個水果就過
去了。三芳不愧是我此行最愛的鹹食餐廳(沒有之一)，沒讓我失望。

冰淇淋是抹茶的，但上頭的不是奶油或金時豆，而是威士忌。抹茶香伴著威士忌的酒香，
像是撞色的組合般奇妙。吃完之後，只覺得味覺被完全重新整理，滿嘴的清新，非常非常
棒的和牛饗宴句點。



加進冰淇淋的威士忌：Suntory 白州 12 年威士忌，聽說這支好像不錯。之前跟台北東區
SOMA 的老闆聊天時，老闆就很推崇日本的威士忌，說我有來的話可以找機會試試看。不
過我這個人對於酒精、咖啡、茶類實在不懂，就暫且以這樣的方式淺嚐囉。



吃到一半時，後頭大桌的客人要買單了，烤菲力卻吃不完。老闆幫他們做成飯盒的形式，
還親自包裝得很精美。OMG，這是哪個等級的便當啊！不過可以這樣子不浪費食物，也是
很棒的一件事。

三芳還有提供全國宅配的涮涮鍋組合包，供新年期間家人團聚時享用，數量有限。吃過剛
剛那份涮涮鍋之後，讓我對這服務真的是望眼欲穿，真是羨慕日本的朋友們。

然後就是主廚伊藤先生其實蠻帥的，年紀也不大，但店家卻已經是 Tabelog Top 50，真
的很不簡單啊。伊藤先生的真相和這家店更多資訊，可以看看他們的官網：

http://niku-miyoshi.com/



我跟很多人一樣、愛吃肉類，當中又以和牛的口感和味道最讓我醉心。之前在台灣吃和牛
，是在東區的一頭也和黑毛屋吃澳洲和牛，等級大約是 A3 (M9)，吃的方式就是常見的燒
烤和涮涮鍋。

這回來三芳，可真的是開了眼界：將極上品質的 A5 (M12)和牛，以多變化的懷石料理形
式呈現，搭配著各式各樣的素材，彼此之間卻又是如此的和諧。主廚伊藤先生以其高超的
手藝和獨到的眼光，將"吃肉"這件簡單的事情，以極其華麗的方式呈現。

雖然這家店沒有米其林星星加持(想不透為什麼…)，但也是 Tabelog 4.34、Top 50 的超
高人氣店家。整餐吃下來，還想不到哪裡不滿意，對我這種愛吃肉、愛吃和牛的人而言，
這是我這趟來日本旅行最喜歡、也是我這輩子迄今吃過最喜歡的正餐了。雖然吃貨修煉之
路還很漫長，但我會努力記住這味道的。



這家店別說在台灣這裡好像沒什麼人提起，上網 Google 到的、也就只有一篇香港報紙去
年的投稿。那篇也是唯一一篇中文的食記了，其他清一色都是日文食記，而且數量也不多
。有興趣的朋友，可以點一下他們 tabelog 的評論，寫的都還算清楚。至於這篇…..應
該是台灣這邊第一篇吧？斗膽用這篇分享三芳這家店，希望有拋磚引玉的效果，請各位吃
貨先進和同好去試試看、這和牛的饗宴。



最後，就像我留給店家的留言，就用我對這家店的短評做結吧：

這是我關於和牛最美好的體驗。絕對無人可敵。每個喜歡吃和牛的人…不，每個喜歡吃肉
類的人都應該拜訪此店。在此，和牛宛若藝術品般，以各種風格的方式呈現給客人，突破
了對和牛的想像極限。





完整日本吃貨心得筆記目錄：

[整理] 日本旅行吃貨筆記－2015

http://ppholic.saglin.net/blog/?p=1295



<<店家資訊>>

三芳

[Tabelog 網址] http://tabelog.com/kyoto/A2601/A260301/26002222/

[Tabelog 分數] 4.34，Tabelog Top 50

[營業時間] 18:00～23:00 (L.O. 22:00)，日曜日定休

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