京都 京洛肉料理いっしん - 京都

京洛肉料理いっしん
地址：京都府京都市東山区縄手通新橋東入ル祇園新橋元吉町51
電話：+81 75-531-5311
營業時間：12:00 - 14:30 18:00 - 22:30 週一公休
服務費：無
用餐時間：2012-09-02
用餐花費：25200元日幣 / 2人

網誌少圖版：http://mydearnoel.pixnet.net/blog/post/42485317

這趟旅程即便來回二次踏足神戶，都忍住沒有安排大啖神戶牛的行程，

就是為了把預算留給位在京都的米其林二星名店「京洛肉料理いっしん」，

出發前原本打算尋找間神戶牛餐廳，卻發現日本三大和牛中的近江牛更備受推崇，

三大和牛中的神戶牛、松阪牛都叫人耳熟能詳，卻沒有聽說過什麼近江牛，

查詢之後才知道因為嚴格的標準和養殖方法，近江牛的產量不多更難以出口，

雖然這三大和牛都是但馬牛品種培育，但隨著養殖方法不同也各有不同的特色，

既然只打算吃一餐，比較下便選擇了連日本境內都實屬難得的近江牛。



這間完全預約制的餐廳從訂位開始就一波三折，原以為最後成不了行，

先前在旅館下榻時麻煩櫃檯幫忙訂位，還準備了幾個時間讓餐廳選，

沒想到安排的時間餐廳全都客滿，當下決定造訪一趟直接去現場詢問，

原本就不是觀光鬧區的長街非常安靜，來來回回看了好幾次才確定餐廳位置，

一拉開門是位穿戴整齊廚師服的年輕師傅出來招呼，比手畫腳的終於敲定好時間，

年輕師傅表示不介意板前的話才有位置，當下頗為疑惑板前不是受歡迎的位置嗎。



到了造訪當晚準時抵達門口，推門進去沒有看到任何一位客人，

隨後餐廳深處傳來了此起彼落的嘻笑聲，原來客人全都在包廂裡，

穿著和服的年輕女侍親切的過來招呼也能用英文溝通，表明有訂位後就安排入座，

每一個位置的桌面上，都擺著一組方型的切角漆盤以及筷子筷架，

帶隨身的物品安置好後，女侍也上了一卷冰毛巾擦擦手，

當日所看到的年輕師傅也早已在開放的廚房裡忙進忙出，坐在板前讓人看得非常清楚，

年紀頗長的主廚也在面前料理著，大概是心情不佳所以從頭到尾都沒有看過個人一眼，

晚間料理價格為12000円，飲料和酒都是額外加點，當日也只叫了綠茶來佐餐而已。



出發前看到了眾多食記都附有照片，因此更可以肯定拍照是沒問題的，

不過基於禮貌還是詢問一下女侍，沒想到對方用耳語的聲量一臉抱歉的說不可以，

當下感覺只有晴天霹靂，沒想到整趟旅程最貴的一餐卻沒有辦法做任何紀錄，

看著現場詭譎的氛圍也知道不好和女侍繼續詢問，只能說自己運氣不好，

拿出了隨身的筆記本，原本只拿來記錄食物味道，立刻決定乾脆連擺盤都一起速寫下來，

不便拿到檯面上也只能放在桌下迅速描繪，用餐時得一直不時低頭書寫。


才一入座沒多久，第一道餐點就由年輕學徒師傅端上了，女侍會順道用英文解說，

主廚會看著每一道端出來的菜來挑剔學徒，就在前方的個人真是如坐針氈，

主廚不時發出不耐煩的嘖嘖聲和大聲怒罵年輕學徒讓氣氛非常緊繃，

一邊吃一邊在底下速寫的個人也好害怕突然師傅會對自己怒吼問鬼鬼祟祟在搞什麼。



回到料理本身，盛裝第一道菜的玻璃大缽個人非常喜愛，

完全透明的大缽有著不規則的邊緣，延展開來像極了盛夏的荷葉，

荷葉碗內裝著一大片折成方形的鮮紅生牛肉，底部用了白色的山藥泥稍稍枕起，

此外還有墨黑的海苔絲、翠綠的蔥花以及芥末泥，下方則是琥珀色的透明醬汁，

所有鮮豔的顏色搭在一起再用透明的荷葉碗裝盛，看起來是一道非常適合夏天的料理，

仔細一看牛肉片上有許多直紋，原來早就已經被細切成牛肉絲，

女侍介紹這是牛肩部位，輕輕夾起牛肉絲鮮紅的外表還帶著雪白點點油花，

入口後如同想像中軟滑，完全沒有吃肉的感覺，偶爾在咀嚼當中可以感覺到油脂香氣，

底下的琥珀醬汁帶著淡淡的甜鹹柴魚味，將所有材料混合在一起入口又是另一番滋味，

清甜滑嫩的冰涼感讓人透心舒暢，不複雜的調味卻相當可口。



第二道菜用了不小的方形白瓷盤盛裝，瓷盤內不知為何墊了一張餐巾紙，

盤緣擺了跟門口一樣的楓葉裝飾，初秋楓葉邊緣正要轉紅，紅綠之間頗為清新可愛，

紙巾上方共有三道器皿，一前二後，前方方形的低矮器皿不大如同醬汁碟，

後方高起的下窄上寬容器頗像瘦長的烈酒杯，三個器皿分別裝著不同的料理，

前方器皿亦是道冷菜，乳白色的切條狀物是牛的第一胃袋，咀嚼起來頗有彈性，

個人非常喜愛當中的調味，用的是胡麻醬卻透著水果醋的酸甜，

當中完美的平衡將明明那麼簡單的味道提升到另一個層次，吃到最後著實意猶未盡，

左後側的高杯裡有著兩塊外熟內生的牛肉片，雖然是半熟入口卻還是這樣化開了，

搭配原本就淋在上頭的濃縮牛肉汁，除了口感外更帶有濃重的牛肉味，

右後方的高腳杯上也有兩塊牛肉，一塊上方有著相當黏稠的佐醬，另一塊則用海苔包裹，

有著黏稠佐醬的牛肉個人吃不太出來是甚麼食材的味道，也不特別吸引人，

被海苔包裹的味道亦不特別突出，不過這道牛肉吃起來有著肉凍的口感頗為有趣。



第三道菜是湯品，淺矮的寬口碗上桌時還被附上碗蓋，漆器的碗面上帶著仿古的銀鏽，

湯本身是清澈的淡綠色，所有湯料層層堆疊在碗中央如同湖中綠洲般亮眼可貴，

最底下墊著白木耳，層層上來則是真薯和紫蘇，真薯內頭則藏了牛肉塊，

湯本身並沒有什麼特別的滋味，不過喝起來倒也有種暖胃的舒服感，

真薯對個人而言口感很類似魚漿料理，在這裡吃起來口感也很像泡軟的百頁豆腐，

裡頭的牛肉滋味濃郁肉質細嫩，細嫩當中卻又有種明顯的纖維感，

大概是因為不怎麼喜愛魚漿口感的料理，所以對於這湯品沒有太大的喜好。



第四道菜又是以半生牛肉為主，片片牛肉被橫列在深黑色的橄欖籽形狀淺盤中，

女侍表示這亦是牛肩的部位，不過口感卻和第一道全生的料理不怎麼相同，

牛肉下方也是琥珀色的醬汁，一旁還有番茄片、點點紅椒、白黃色的醋漬及兩枝紫蘇花，

如此繽紛的顏色搭配感覺是以視覺效果為主而非味道，嚐了一口醬汁帶著柚子滋味，

外熟內生的牛肉肉質細緻帶有彈性，看起來沒有第一道生食的油花多卻也口感細緻，

或許是因為調味不出色，因此表現沒有那麼印象深刻，

個人是完全能接受簡單調味的料理，但簡單的調味亦是有優劣之別。



第五道菜是生牛舌，這是目前最簡單的料理呈現，全生的切片牛舌只配上一簇海帶絲，

鮮紅的肉質油花更為細緻豐富，和深黑油亮的海帶絲靜靜躺在樸質厚實的粗陶盤中，

淺灰色的陶盤帶有濃厚的手作感，這樣的搭配讓食材更加亮眼了，

這道牛舌果然是讓人最難忘的一品，沒想到生食的口感竟有著蒟蒻般彈性，

一度懷疑自己吃的是不是肉，但油脂在口中化開後又伴隨著淡淡的宜人奶油香，

一小口一小口的慢慢吃著，偶爾配上帶著酒酵味的海帶絲也有不同風味，

但其實什麼都不需要，光是生牛舌本身就已經足夠撐起這道料理，至今依舊難忘。



第六道菜是難見的熟食，佇立於陶碗中的肉塊是燉煮牛尾，

淡色手作陶碗碗緣漾著一圈櫻色柔化了料理，碗身也有著粉紅點點非常療癒，

牛尾塊浸在淡黃色的勾芡濃汁當中，上方用了些許紫洋蔥點綴，

因為有湯汁的緣故，另外又附上了米白色的流線型湯匙勺用，

原本以為看起來色深的肉塊口感會太過熟硬，入口後卻是外微酥內軟嫩，

氣味應該濃烈的紫洋蔥意外的沒什麼味道，下方吃起來很像玉米味的勾芡帶些許的甜，

其實個人並不甚喜愛那勾芡醬汁的甜，配上牛肉成熟的滋味頗為突兀，

當中叫人驚喜的反而是一開始沒查覺的生薑絲，透出一種稍縱即逝的清新穩重之感。



第七道料理又回到了生食，吃到現在幾乎道道不是半生就是全生，

除了是因為牛肉品質出眾外，亦是對於新鮮度非常有信心，

狹長的陶盤比先前餐具更加粗糙豪邁，即便有著大地色系的低調也頗吸引目光，

這道牛肉料理以不同的壽司種類呈現，分別是握壽司、壽司卷以及散壽司，

最旁邊的散壽司用的是陶杯裝著，因此份量並不算多放在套餐內剛好，

杯內上方是生牛肉塊和蔥末，下方則是醋飯襯著，牛肉已經用醬油調過味，

對於這牛肉的鮮嫩吃到現在已經不用入口就能明白，簡單配上青蔥和醬油就很美味，

中間的壽司卷用海苔包覆，除了生牛肉和醋飯外，還有酪梨以及蟹肉或是龍蝦肉，

酪梨和牛肉的搭配頗為得當，兩種不同的滑順口感和油脂香氣都相當美味，

而當中分不出是蟹肉還是龍蝦肉的海鮮雖還算緊實可口，在這裡亦是可有可無，

畢竟主角是牛肉，突然來了個生猛的食材卻是錦上不添花的反效果，

最後一個也是最期待的生牛肉握壽司油花極為細緻，讓人忍不住近看當中的漂亮紋理，

牛肉和醋飯之間夾了個人很喜愛的紫蘇，不用沾醬油也滿口清甜，

這道菜除了牛肉外，最叫人喜愛的便是醋飯，極度溫柔的淡淡酸甜入口相當舒服。



第八道菜亦是牛舌，不過是以熟食的方式呈現，

長形的粗質陶盤中間凹了下去盛裝料理，底部有著像木屐一樣的腳支撐著，

一上桌時看不太出來是什麼，因為全被米白色的勾芡物蓋住，

底下藏了一塊不大的牛舌，以及色淡因此和勾芡醬汁融合在一起的茄子，

先前的生牛舌極富彈性讓人驚喜，這熟牛舌卻是完全不同表現的入口即化，

盤中像糨糊一樣的勾芡物帶著淡淡的味增味，個人總覺得有些多餘，

一來是過於濃重的勾芡其實已經形成了無法忽略的口感，對於料理稍有打擾之嫌，

二來是若味道上來說並沒有特別出色，對於品嚐料理時也不會有加分的效果。



第九道菜是煎牛排，大概也算是整套料理的重點，

掌心大小的牛排被煎得酥嫩，切成四塊放在深灰色的長形板岩上，一旁佐了蔬菜沙拉，

但個人更期待的反而是被放在另一碟的佐醬，一塊方型大小的醬油泡沫和一小簇辣根醬，

即便不是分子料理的愛好者，看似蜂蜜蛋糕或玉子燒的醬油泡沫也勾起了個人的興致，

這固形的佐醬是醬油打成泡沫後經過冷凍處理，再將固化的泡沫切塊上桌，

回到牛排本身美味固然無庸置疑，外表酥香還帶生的內部有著極為豐厚的油脂，

或許是因為已經吃到第九道菜，也或許是因為現在也很容易吃到優質的牛排，

所以即便明白何等美味也總覺得少了點什麼，應該是因為都在期待之內吧，

再加上個人拙劣的舌頭，當牛排的品質到了某種等級以上後實在感覺差別不大，

而這人人誇讚的醬油泡沫對個人來說味道也稍嫌單調，應該是跟醬油的種類有關，

個人曾吃過念念不忘的醬油是在入口後的鹹味中透出甘甜，吞入後還有著豆酵香，

當然這裡用的醬油一定是不差的，只是剛好與個人所期待的味道有些不同，

雖然類似蛋白霜的口感是頗為有趣，也因為太鹹了所以整塊牛排也才佐了四分之一，

反倒是辣根醬和以芝麻葉為底的蔬菜沙拉非常爽口，是十分稱職的配角。



第十道菜是茶泡飯，也是最後一道鹹食，

清澈的茶湯上浮著墨黑色的海苔和點點白色米果粒，沉在湯面下的則是白飯和一塊牛舌，

碗中也有一抹青綠色芥末，除了顏色輕亮外，滋味中更顯清新，

隨著茶泡飯上桌的是一小碟漬物，有著菜心、小黃瓜和醃得外黃內白的山藥，

這漬物大概是個人此行當中吃過最輕淡宜人的，非常溫柔的襯著碗中的清爽泡飯。



第十一道已是甜食登場，代表用餐也接近了尾聲，

扁平的不規則米色陶盤上盛裝了兩樣甜點，一是焦糖布丁，另一則是桃子冰沙，

陶盤上也擺了一組餐具供甜點食用，只不過這不鏽鋼餐具似乎與其他風格不太協調，

焦糖布丁表現安全並沒有什麼獨特的滋味，個人也很好奇為什麼甜點會選用焦糖布丁，

旁邊的一球橢圓狀冰沙口感黏稠，吸引人目光的反而是當中的擺盤，

冰沙前方有著兩片薄荷葉和一粒葡萄，這時才發現葡萄除了已經去皮外還切半去籽，

去完籽後再將葡萄合起成完整貌，細節的用心總讓人印象特別深刻，

隨著甜食一起端上的還有一杯熱綠茶和毛巾，這時的毛巾已經不是一開始的冰涼觸感，

用完餐點後敷著熱熱的毛巾相當舒服，也是十足貼心的細節。



第十二道則以咖啡作為結尾，盛裝咖啡的容器如同一貫風格般依然帶著些許禪味，

正方的棕色陶製杯墊有著點點金箔光芒，中間又畫一圓圓內盡是墨黑色調，

在這墨黑之上站了一只陶杯，陶杯內緣的白剛好與之形成對比，

杯墊一旁還有一小顆用紙包著的和三盆糖，一時興起不打算把糖丟入咖啡當中，

將糖放入嘴後啜一口咖啡，讓咖啡浸透糖體緩緩融化，口感相當有趣，

這一餐，便在這樣的自得其樂中結束。



這間米其林二星的近江牛料理店著實讓人印象深刻，有一大半是因為用餐的緊繃氛圍，

對著憤怒主廚用餐的個人壓力實在很大，不過其實從頭到尾都被當成空氣無視，

雖然沒有被主廚遷怒，但最後步出餐廳時感覺像是逃了出來，

就料理而言，牛肉素質之高毫無疑問的令人驚嘆，唯有幾道菜的調味個人不甚喜愛，

也因為近江牛的高超品質，料理手法拖累了食材時反而更容易顯現，

不過相較於其他米其林二星餐廳，「京洛肉料理いっしん」的價格已是頗為親民。


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