京都 百年壽喜燒 三嶋亭 - 京都

三嶋亭 本店 （みしまてい）
電話:075-221-0003
地址:京都府京都市中京区寺町通三条下ル桜之町405
營業時間: 11:30～22:00 星期三公休
消費時間: 2014/01


圖文版:

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文字版:

嶋，音同「島」(しま)。

京都的一項迷人之處，在於現代建築群裡冒出了古代町屋，我覺得形容它是「舊房子」並
不貼切，因為在刻意地保存與細心的照顧之下，町屋可以一直保持著「古代某個時間點的
嶄新外貌」，反而會給人「古今相疊」、「時空交錯」的感覺，而不是一般都市常見的「
新舊夾雜」。

關於三嶋亭，網路上早有眾多部落客為之發文，不足為奇；這次筆者雖是慕名而來，但是
早在此約莫1年半之前就在寺町商店街閒逛時偶然發現了這間店，當時從牆外的看版介紹
，知道這是「一家開業超過130年歷史的壽喜燒店」，僅僅如此；

之後在關西地區嚐試了神戶牛排、近江牛排，也吃過一些記不起牛肉產地的黑毛和牛涮涮
鍋、燒烤，在上述的經驗裡，能夠大口咀嚼「塊狀和牛」的滿足感是大於那些涮涮鍋店的
「片狀和牛」的，一年當中，彷彿想不起好像還有一家百年壽喜燒店；直到最近從網路看
到了大量推文，再加上感受到「塊狀和牛」所帶來的油膩感，讓筆者重新燃起對和牛壽喜
燒的興趣。
（註：和牛的「脂肪瘦肉比」似乎高於美牛？每當吃了大約超過6盎司的和牛牛排，必定
搭配套餐所附的白飯才能稍微緩解油膩感）

據說三嶋亭並不會堅持選用特定產地的牛肉，而是由店裡的「達人」以其獨到的眼光自日
本各地挑選頂極的黑毛和牛，並以「秘傳」的方法熟成！？～

獨棟店面的一樓是自家的肉品批發與零售店：

因為午間套餐省很多，而且怕假日中午人太多(假日仍然有提供商業午餐)，因此我們事先
從台灣電話訂位(可英文溝通)，當日抵達三嶋亭時，店家已經預先用毛筆寫好了訂位便籤
：[圖]

走上木造建築的二樓：
[圖]
從窗外往下看商店街一隅： (香蕉有介紹過的扇子專賣店白竹堂)
[圖]
候位的休息室：[圖]

半開放式的大型包廂，提供多組用餐客人：[圖]

我們的小型獨立包廂：[圖]


料理方式：
過去吃壽喜燒，並沒有意會到這種「鍋物」在日本為何稱作「燒」、而不是「鍋」，但是
筆者今天在京都的百年壽喜燒店，看到他們的料理方式卻是跟台灣某些店家的做法不太相
同；三嶋亭這邊的做法是在上了油的鐵板加上糖粉與特製醬汁，而且是在處理每道菜的時
候才「分別酌量加上醬汁」，並不是像我在台灣看到的「在將近半鍋的醬汁中丟入每道菜
」；因此在淋上醬汁前，那個牛肉或是其他的菜已經稍微被鐵板燙熟了一些，所以在當下
，個人感覺這的確不像「鍋物」，果然是壽喜「燒」，更像是鐵板燒的一種；當天回到旅
店爬文，發現原來這種做法是壽喜燒的原型，流行於關西地區，又名「鋤焼」，而過去在
台灣吃到的類似關東煮的壽喜燒做法，流行於關東地區，又名「牛鍋」(以醬汁煮牛肉的
火鍋)；看來只是關西關東的文化差異。

來看看料理過程：(全程由服務人員料理)

當日的牛肉，似乎有2種不同紋理： [圖]

首先，在塗油均勻的鍋底撒上些許糖粉

擺好牛肉片、待肉微熟

在肉上再撒糖粉

等白糖滲入肉裡，再淋醬汁

搭配其他配菜：[圖]

雖然同是黑毛和牛，但是他們家煮得全熟的肉比其他涮涮鍋店煮得半生不熟的肉質還要軟
嫩，但是軟嫩中卻又可以彈牙。

為何可以軟嫩又彈牙？
一般合理的推測是：頂級和牛的大理石紋路脂肪分佈細緻，就算煮得全熟了也極好咬開，
而被咬散了的瘦肉本身則具有特殊彈性，因而在咀嚼時接續了彈牙口感；不過，是否與傳
說的秘傳熟成方法有關，就不得而知了～

心得是：
雖然是「片狀和牛」，但是因為厚切與高品質的因素，讓人感覺在三嶋亭吃到對於牛肉的
滿足感並不亞於大口咀嚼和牛牛排。

除了壽喜燒，當然還有其他鍋物可選擇；其中的「雪見鍋」則是季節限定。



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