京都 米其林1星 柊家京懷石 - 京都

柊家旅館 （ひいらぎや）
075-221-1136
京都府京都市中京区麩屋町姉小路上ル中白山町277
年中無休
不住宿也可能享受的京懷石

圖文:

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文字:

千萬不要以為在上了百年的日式旅店裡用餐是一種「返璞歸真」；在柊家，處處隱藏著「
低調奢華」；無論是裝潢或是設備器具都極為講究。

據說有奈良的春日杉、和歌山的高野槙(風呂的浴缸)、秋田的千年古木、丸州霧島的杉木
，連沐浴用的水桶等器皿，也是使用了日本國寶級木工藝家中川清的作品；這樣講究的住
宿環境，搭配米其林等級的附設晚餐，是一種奢華享受。

對於柊家懷石料理，抹茶在此避開主觀的形容詞，只是盡量分析食材與料理做法、或是與
之和過去經驗相比。

柊家的晚餐由女中將一道一道的菜餚端至我們的面前，在自己的房間內享用。

酒杯裡的是「日出盛」釀造的「生原酒」；左前方小缽裡面裝的是「白子豆腐」，所謂的
「白子」是哪個部位，google一下便知......，上面以「人参」(紅蘿蔔)妝點豆腐；右側
那一碟裡有烏魚子與蕪菁切片，蕪菁的味道似乎比台式白蘿蔔更能調和烏魚子的重口味；
左側貝殼容器中裝的是大蛤蜊和鮭魚卵。

「椀」：看似清湯，卻是味道非常濃郁芳香的高湯，湯裡有白木耳、湯葉豆腐、石斑魚、
柚子皮...等；在以前看過的日本料理當中，「土瓶蒸」與之類似，但是抹茶&丸子吃過的
那些土瓶蒸跟這碗湯頭比起來簡直是生理食鹽水般的清淡無味。

「向付」：也就是生魚片，在紋路典雅的盤中裝有比目魚、黑鮪魚腹、牡丹蝦；搭配生魚
片的除了常見的綠色山葵、還有十分罕見的黃色菊花泥。

下方則是使用海膽醬(雲丹)香煎的明蝦(車海老)～；

右側則是牡蠣、一塊烤過的牛蒡切塊、炸過的蝦頭和花椰菜；

左側淺盤中裝的是「助子旨煮」，「助子」是鯛魚卵，搭配蠶豆，以一種叫做「旨煮」的
燉煮方式製作而成；

靠上頭的那兩塊是「箱壽司」，特寫如下：

壓成塊狀的握壽司米飯上面是京都的名產「千枚漬」，包裹著蟹肉。（千枚漬的材料是「
蕪菁」）

「燒物」：燒烤味噌鰆魚(也就是海水土魠魚); 蛋黃醬燒烤干貝;下方的醃蘿蔔搭配了切
絲的柿餅。

「肉料理」：高麗菜苗與和牛的搭配；這道菜不只是紅綠色澤分明，清脆與軟嫩的食材搭
配也形成了衝突口感。

「蒸物」：以蕪菁泥包覆著鰤魚、黑木耳、銀杏、紅蘿蔔、山葵等食材；蕪菁泥的口感很
難形容，介於山藥與蘿蔔泥之間。之前抹茶第一次在京都吃到蕪菁的時候，以為是白蘿蔔
，因為味道實在很像，但是帶有一種特殊的辣味。

「留椀」&「御飯」&「香物」：這一盤有2個重點，「酒粕」與「米飯」；酒粕溶在京都
特有的白味噌湯中，而蟹肉蒸飯的真正主角是新潟魚沼所產的越光米，據抹茶丸子的友人
所言，當地的米一年只產收一次，號稱吸取一年份的養份、堪稱日本的頂級米～；香物指
的是那一碟醃漬小菜。

「水物」：飯後甜點；哈密瓜、草莓大福，還有「蘋果羊羹」；關於哈密瓜，在台灣並不
是多麼特別的東西，不過這是我第一次在日本吃到哈密瓜，覺得在甜度方面並無明顯差異
，但是，卻是特別的鬆軟～，放到嘴裡用舌頭和牙齦一擠就會化開；蘋果羊羹的味道尤其
特別，多汁的蘋果配上帶有爽脆口感的羊羹，令人印象深刻。

懷石料理是會根據背景季節或節慶而改變料理內容的，不單只是當季食材取得的問題，尚
有文化層面的意義，例如在新年期間，菜餚中有幾道材料必定是每年都會出現，象徵某種
祝福或是采頭。抹茶丸子就曾經在京都以最日式傳統、三百年料亭製作之「年夜飯」(お
せち料理)跨年，也許將來有機會再來介紹。

用餐過程中，每端上一道菜，女中都會詳加解說食材和做法；用餐結束後，女中說老闆娘
（女將）想要跟我們打聲招呼，不久後，一位身著優雅和服的中年女性在門口現身，感謝
我們蒞臨、他們將會以最好客的態度款待我們、也祝我們有個愉快的假期，抹茶也趁機向
女將表達對今日的晚餐感到驚艷與滿意，女將更是謙遜的表示很高興我們會喜歡他們用心
準備的東西。

也許食物的烹飪味道比較不容易傳達，但是他們家料理的食材豐富與新鮮度卻是有目共
睹的，以這個月份的套餐來說，光是肉類就包含了蟹肉、蛤蜊、牡蠣、干貝、牡丹蝦、明
蝦、鰤魚、石斑魚、鰆魚、比目魚、黑鮪魚、牛肉；即便不在柊家住宿，也很值得一試的
京懷石料理。（單點晚餐的價格是日幣16500元起跳）

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