京都 鮨まつもと 米其林一星 - 京都

※ [本文轉錄自 Food 看板 #1JBiRFGz ]

作者: blueherobest (苦蓮) 看板: Food
標題: [食記] 京都 鮨まつもと 米其林一星
時間: Sun Mar 23 19:34:37 2014

圖文：http://bluehero.pixnet.net/blog/post/40396843
時間：2014/2


雖然來到關西應該吃京味壽司，不過吃吃江戶前握壽司也是不錯的選擇。午
餐來到京都祇園的鮨まつもと，擁有米其林一星評價的壽司店。其實鮨まつ
もと在2012的關西米其林評鑑中是二星的評價，可惜這兩年跌落至一星，在
2014年的米其林評鑑中依然維持一星。

十二點開門後，進入店內，店不大位子也少，可選擇坐板前或西式桌椅。吃
握壽司當然是要選在板前。

鮨まつもと的午餐只提供十貫與十三貫的選擇，大老遠跑來這裡，當然是直
接點十三貫的握壽司，價格是八千日圓。

今日為我們服務的師傅松本大典，同時也是老闆。松本出身神奈川，在東京
的壽司名店修行後，於2005年在京都祇園開設這江戶前風格的壽司店。

第一貫送上的是すずき海鱸，松本師傅主要用日文介紹食材，輔以英文解釋
，不過他的英文也不算十分好，有些食材還是只說的出日文，或許也是英文
不好表達吧。

鮨まつもと的醋飯十分特別，不是一般常見的白色米飯，而是帶著一點褐色
。醋飯的醋酸味十分重，口味酸香，非常清爽的滋味。不過在吃慣一般的醋
飯之後，吃鮨まつもと的醋飯有別樣的感覺，因為真的頗酸，風味獨特。海
鱸魚酸香油嫩，作為第一貫的風味自然是比較清淡一些。

第二貫送上的是すみいか，墨烏賊，口感彈脆帶著滑潤與韌性，但又不會不
好咬斷，有種柔膩的香甜。

接著送上的是屬於銀皮魚的こはだ，日文漢字是鰶，這是一種長約十公分的
小魚，有著獨特的鹹腥味，油脂豐厚滑嫩。


下一貫送上鮪魚，雖然看起來像是赤身，但卻非常滑嫩，入口即化，有著鮪
魚的獨特甜美滋味。

再來的是一種貝類，用甜膩的醬汁滷煮過，帶有濃郁的甜醬味與彈嫩的口感
。

接著送上的是サヨリ，也就是水針魚，口感滑嫩帶點彈脆，另外也隱含一些
鹹味。

這一貫則是比較常見的鯖魚，不過這鯖魚的油度高，有著濃郁的鮮甜滋味，
而且沒有鯖魚本身的腥味。

接下來送上一貫切成兩貫的車蝦握壽司，車蝦的口感扎實帶點微脆，有著濃
郁的蝦子風味以及鮮甜，讓人滿意。

中場送上的是小烏賊裡頭鑲著醋飯，淋上濃甜的醬汁，小烏賊肉十分爽脆。

再來送上的是さわら鰆，俗名土魠。這一貫魚肉非常柔軟，軟的只咬幾下就
完全化開在口中，相當綿密的口感，化開之後泛出香甜鮮味。

接下來這貫十分特別，魚肉之中帶有淡淡的煙燻味道，煙燻味中又帶出點鹹
香。

一小盅的海膽散壽司，醋飯口感相當好，微黏卻又不膩，海膽軟嫩，可惜不
夠甜美，品質大概只值中等而已。

最後一貫握壽司是穴子，穴子經過燒烤加熱，使用瓦斯爐隔火燒烤，跟台灣
偷懶直接用噴槍火燒不同。穴子鬆軟無刺，香濃甜膩帶點溫熱，以重口味的
穴子作結，不禁讓人有點意猶未盡阿。

握壽司的部份上完，接著送上瓢瓜卷。一般吃握壽司，最後一貫送完後，接
下來的大多是壽司卷，比較好的可能有蔥鮪卷，最常見的就是瓢瓜卷了。瓢
瓜這種漬物軟中帶韌，並有著微酸的甜味。

最後送上兩片玉子燒，握壽司吃到這裡就代表結束了，玉子燒是作為甜點的
作用。不過鮨まつもと的玉子燒著實普通了點。

鮨まつもと是難得在京都可見的正統江戶前握壽司，而最特別的就是他的醋
飯調味，味道偏酸，相信第一口吃下的人一定會被其酸度嚇到。雖然酸味較
重，但也顯得清爽，是一家有其獨特風味的壽司店，值得一試。

鮨まつもと
地址：京都府京都市東山区祇園町南側570-123
電話：075-5312031

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