京都米其林一星:やま岸 主廚大根又高又硬 - 京都

店 名：富小路やま岸
地 址：京都府京都市中京区富小路通六角下る骨屋之町560
營業時間：18:00～23:00
休 日：星期二、第二第四星期四
官 網：http://www.tominokoji-yamagishi.com/
造訪日期：2023/2


(網誌圖文: https://tinyurl.com/ttpbyy2z )


山岸2015開業，很快就成為京都乃至於全國級別的熱門店家。最有名的無疑是主廚的經典
「Unidog」

Unidog是什麼? 請把7-11熱狗堡的麵包換成海苔，然後把整條熱狗換成海膽。

整條熱狗換海膽? 是的，就是挖起海膽盒裡面一整排的海膽夾上去。先不說好不好吃。夠
豪吧!



店離錦市場不遠，當然在富小路，招牌就是一個小。

就是這麼小的店，2023整年全滿，今天這位置還是撿到的中午場，要說沒有期待是不可能
的，但過去在京都被炸飛幾次，還是步步為營好。



在外頭浪蕩了一陣子，學徒準時掛上藍色暖簾，迎著眾人進入幽暗內斂的石板路造景。

話說回來，看不出來裏頭這麼深!




來到板前門口，此時意外發生，他們查不到我和另外一對外國夫婦的姓名，結果三人就拿
著鞋子卡在門和鞋櫃中間進退兩難，後面客人只好掙扎著貼過去，真是抱歉。

花了很長時間內場才有人確認一切沒問題，這才讓我們入座。

這應對有些卡膛啊。



等等做飯的土鍋，旁邊備長炭正滋滋作響。店裡那七公尺長的檜木吧檯好大啊。



主廚山岸隆博人很親切活潑，對外國客人也是。他在日本料理圈人緣非常好，從小在魚販
家庭長大，在壽司店和知名京都料亭たん熊修業，開店之後也很常和他店合作交流。

不只是做菜受好評，商業頭腦更是不簡單。不僅拓點到香港還拿了一顆星，最近疫情復甦
下更是火力全開多角化經營。

從居酒屋吞小路山岸、主打火鍋的二条山岸、到焼肉やまちゃん全部都有觸及，明年更打
算在東京開店。

「Sugalabo對面，」他開心的說，「以後我每周會固定去兩天。」

除此之外，他還是一位花道專家，每周固定兩天在餐廳二樓為授課。書法也是其強項，甚
至也有京都觀光專家認證。

完全是六角形戰士啊。




河豚切片整整齊齊

今天的主角螃蟹們。學徒們噴了點水在身上，螃蟹們就動起來，大家紛紛拿起手機錄影。

河豚和螃蟹處理完後擺成這小小的惡趣味



第一棒烏魚子炸麻糬，搭配蘿蔔泥，上面是熊本產海苔絲，還不錯。



雖然剛剛前場應對有些失誤，但山岸的學徒們其實很歡樂，而且很認真。

旁邊的美國夫婦聽不懂食材，會直截拿出ipad查清楚圖片、英文維基一一詳細解說，還會
一臉開心的點點頭讚許自己今天又學到新的英文單字。



河豚、河豚白子、搭配pontzu。由於河豚切得厚，口感還蠻過癮

但白子是冷的，這點我覺得就不對味。


赤貝、烏賊和九條蔥。這道滑溜滑溜的，兩個主要食材咬起來彈性都不錯，但醋味噌不太
合我口味。旁邊搭的海參也是。



蟹真丈。

出汁很甘甜，而且乾淨! 是那種一點雜味都沒有的深沉潔淨，這點非常驚人。

主廚提到他要上京開店的計畫，除了一周去兩次之外，最重要的是順便從京都這裡帶水扛
過去。

「不管怎麼試，湯的味道就是不一樣，只好就這樣帶水過去了。」

如果是以前的我還會嗤之以鼻，自從喝過木山的湯和這碗之後，我舉雙手贊成相信泉水有
差。



烤蟹腳連上三隻，蟹肉鮮甜是鮮甜，但很倒楣的是在末富之後才吃到，金歹勢。


醋飯、蟹膏。美味。



這道菜就一個蘿蔔，淋點高湯直接拿上來。看到這種菜直接興奮起來。要知道上次敢這樣
幹的店叫緒方，吃完當場爆衣。

吃下去果然沒失望。這大根 實 在 太 強，超甜超軟超純淨。蘿蔔僅僅蒸過，高湯也只有
鰹節昆布加一點鹽，這麼乾淨的濃郁美味真是神作等級。

當場向大將表達我的佩服之意。




河豚皮和胡麻水芹。好吃是好吃，但就有點普通。



這道很好吃。炸鱈魚白子和蕨菜，加一點高湯。高湯的美味已經無可挑剔，鱈魚白子火候
不錯、麵衣炸得夠香，彼此互相加成。



進食事。山岸煮的飯還是很好吃。這裡可以有兩種選擇: 一鍋是純白飯，另一鍋則是加了
百合根的。

先吃白飯體會一下味道，接下來六碗全部選了百合根飯。好好吃。



搭配的明太子、小魚和梅干肉


甜點是酒粕布丁。吃幾口之後加酒進去。蠻喜歡這個變化。


抹茶後奉上帶著香草香氣的熱毛巾。

這樣大概70000



這頓飯有出現神作，其他有幾道主廚有想做點變化但效果有限的感覺。就好像被什麼限制
住一樣。

如果從價格分析，就好像是全部預算被螃蟹拿走六成，剩下四成要完成其他所有菜品一樣
，主廚被迫綁著手進攻，偏偏調味的風格沒有全部進我好球帶。

或許下次會挑個當季經典食材價格沒那麼誇張的季節來吧! 還是願意再給一次機會的。



因為主廚是個有威猛大根的男人啊。

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老黃的私蹦蹦すっぽんぽん三光日記，

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