倫敦藍帶高級料理課01 - 西班牙

有幸能在前一個工作結束後到歐洲，報了藍帶廚藝學院的課，醫學出身的我之前完全不會
做菜，希望挑戰之餘能有力氣記錄這段過程。
圖文版請見我的部落格：http://cecilplanet.blogspot.com/

高級！！superior cuisine！！沒想到我也有上到Le Cordon Bleu藍帶廚藝學院高級班的
一天。（謎之聲：可是你初級班和中級班還欠很多堂課的網誌沒寫耶。）放了半個月的假
，去了冰島、葡萄牙、西班牙(所以網誌沒寫完)，總是要回到現實來。對我而言，高級班
是這趟歐洲行的尾聲，心中其實很感傷，儘管心中對於倫敦種下了感情，台灣的家人我也
無法完全放下，變得有點左右為難；但停留時間只能到十二月課程結束是事實，工作三四
年的存款也差不多見底，也只好告訴自己，回台灣花兩年的時間存錢，之後再回到英國看
看有沒有工作的機會。

料理高級班除了介紹更現代的料理技巧之外，更強調學員的創造力(ㄜ，這個我好像沒有)
，期中有幾堂實作課是神秘盒挑戰，當場看到食材當場做；期末考也是根據指定的食材學
生自己設計菜單。另外還有一個自助餐晚宴的活動，邀請五十個客人參加由料理高級班學
生做的自助餐吃到飽，來增加我們的臨場經驗。

進入正題，高級班的主要chef Anthony因為人正在俄羅斯出差，這幾堂課先由chef Eric
帶我們，法籍的他前陣子才受邀到台灣交流，新聞畫面看到他大口吃米粉相當有趣。他做
菜速度相當快，上課要很專心否則很容易有步驟看漏掉。

高級班第一堂課主要的菜是：Gressingham丁香蜂蜜烤鴨胸(Canard de Gressingham Rô
tis au Clous de Girofle et Miel)，以及製作鵝肝醬肉凍(Terrine de Foie Gras)的第
一步驟。

這道鵝肝醬肉凍用的是鴨肝，首先要將鴨肝切開(帶不要切成小塊)，把裡面比較大的靜脈
血管取出來，之後放容器中，加鹽、胡椒調味。再倒入上包括蘇玳(Sauternes)、干邑白
蘭地(Cognac)、以及白波特酒(White Port)，用保鮮膜封起，放入冰箱靜置一天。

接著就是今日正題丁香蜂蜜烤鴨胸，首先把鴨做基本處理去毛、去胸部Y型骨。鴨翅外端
切掉，並且把鴨腿取下來不用。接著用剪刀把鴨剪成上下兩半，上方是以骨頭為主的背部
，連同鴨翅切成小塊做醬汁用；下方為帶著鴨翅的鴨胸部位，兩邊胸肉各插上約五到十個
丁香，之後用保鮮膜包起放冰箱。

取混合香料粉、檸檬汁、蜂蜜、橄欖油調成烤醬備用。

把鴨骨煎成棕色，之後放烤箱200度烤成深色確定脂肪全都化開，之後放入調味蔬菜再烤
一下。再加入白酒溶出鍋底凝結物，加入小牛高湯與雞高湯各半、香料束。小火煮至略滾
的狀態讓鴨骨精華全釋出，之後過濾出醬汁，加熱濃縮。加入一些烤醬調味。

接著製作配菜：芹菜根去皮，切成小塊，加入牛奶與鮮奶油煮。煮好後過濾，將過濾出的
牛奶加熱濃縮，之後連同煮過的芹菜根一起放入果汁機加鹽打成泥。蔥洗淨後前端深綠部
份切成蔥花，中段留著備用。小紅蘿蔔削皮後放冷水中加鹽與奶油蓋上鍋蓋煮，途中加入
中段蔥，煮好後取出，把蔥花放進原本的奶油鹽水煮，再加入中段蔥與蘿蔔中。另外將小
蕃茄加橄欖油與鹽，放入烤箱烤一下即可。

剩餘的芹菜根可以切成薄片，連同蘿蔔葉拿去油炸作成配菜。

最後就要進行烤鴨的製作，先將鴨胸於鍋中煎成棕黃，抹上烤醬，放入烤箱200度烤，每
五分鐘塗一次烤醬，約烤十五分鐘直到肉中心約56度為止，取出靜置保溫。最後片下鴨胸
部位切片，連同配菜、醬汁擺盤，就完成了。

實作課帶我們這組的是中級班的導師Sebastien。整道菜其實沒有太難的地方，但我在擺
盤的時候花了太多時間，最後菜都涼掉了。加上醬汁的製作的時候不知道是不是因為沸騰
太多或是鴨骨烤不夠久脂肪沒有完全化開，或是放到涼掉凝結物跑出來，變得非常不清澈
。chef說很可惜，否則我的醬汁味道很好。到了高級班，所以細節都得好好顧到，老話一
句：希望可以順利畢業啦。

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