四川火鍋心得 - 成都

大家安安~
發現來四川的臺灣同胞很喜歡火鍋，因為自己在四川從小吃到大，
簡單給大家分享一些心得吧。

一、關于鍋底
正宗的四川火鍋或者重慶火鍋，火鍋的鍋底會包含大量的油。一鍋湯色紅亮，麻辣鮮香的
火鍋，即使完全沸騰的狀況下，都不容易見到下面的底湯，因為浮在上面的油實在是太厚
了。根據長時間的總結，我們發現使用牛油或者清油（菜籽油，屬于植物油）做鍋底用油
是最好的，因此可以將火鍋分為牛油火鍋或者清油火鍋。

牛油火鍋發展最早，因為牛油厚重，濃香，可以很好的掩蓋掉食物的腥味（食物為什么需
要大量掩蓋腥味稍后講到）。牛油火鍋回味綿長，和辣椒、花椒、香料的搭配非常合適。
但是牛油也有很大的缺點，那就是它真的太厚重，太濃香了。吃一次火鍋下來，全身的火
鍋味道可以持續三天，會給人帶來不便。此外牛油很上火，連續吃比較難受。牛油火鍋吃
著吃著碗里面會凝起來，因為是動物油脂。

清油火鍋是近二十年發展起來的。清油火鍋很好的避免了牛油火鍋的缺點，吃完不會一身
的味道，也不太上火。但是清油火鍋確實不如牛油的味道香濃。

所以在實際上，現在成熟的火鍋多采用混合油，清油、牛油按照一定比例搭配。除非店家
明確是純清油或者純牛油，一般都會是混合油。

二、關于菜品
火鍋的菜品大量包含動物內臟，甚至可以講，主要就是動物內臟。這就是為什么四川火鍋
味道必須濃厚，必須麻辣的原因。因為動物內臟本身味道各異，大多有令人不喜歡的腥味
。如果采用清湯燉煮，保留原味，就不好吃了。

我們自己很喜歡吃毛肚、鴨腸或者鵝腸、鴨胗花、黃喉等等，這些全是動物內臟。所以膽
固醇含量會很高，對面的朋友需要注意哦。但是火鍋只燙肉的話就太沒趣味了。

為什么會大量進食動物內臟呢？因為自古以來，四川不富裕，缺吃，沒有肉吃，就只能吃
內臟了。這是全世界各民族曾經都有過的經歷。以前大戶人家都殺豬殺牛吃肉，窮苦百姓
沒有肉吃，就撿來大戶人家不要的豬或者牛的內臟食用。后來為了更好吃一點，逐漸形成
火鍋這種重口味的烹飪方式。

另外提到一點，川菜普遍也是重口味。重鹽、重油、重花椒。重鹽是因為古代勞動人民需
要從事重體力勞作，身體需要更多的鹽分。重花椒是因為四川地處盆地 ，氣候濕潤。過
于濕潤的環境下人易得關節炎、風濕等病癥，而花椒除濕，所以被四川人大量食用。

三、關于重慶火鍋和成都火鍋
重慶是世界聞名的火鍋之都，而來到四川特色也是吃火鍋。那么到底四川火鍋和重慶火鍋
有什么區別？
我個人感受，重慶火鍋口味更重，四川火鍋也就是成都火鍋口味輕一些。重慶火鍋清一色
幾乎都是牛油或者純牛油，四川火鍋普遍混合油。重慶火鍋碗碟中正宗吃法是牛油原湯（
從鍋里打一勺油到碗里沾）加蒜和香菜，其他都不加。成都這邊普遍采用香油（就是芝麻
油）碟，加芹菜、蔥花、蒜、香菜等許多其他調味料。客觀講，成都火鍋為適應現代人口
做了更多的改進。
我們成都人會覺得重慶火鍋差一些，但重慶的朋友會覺得成都火鍋差一些。這看個人的口
味了。

四、鍋底的湯
一般情況下，火鍋里面摻的是高湯。主要是骨頭湯，呈白色。但這不絕對，上周我去吃的
一家火鍋，底湯是茶。服務員給我們杯子里面倒茶，然后同一個壺就往 鍋里摻。火鍋的
底湯就是我們喝的茶。





因為PTT大陸這邊不方便傳圖片，所以沒辦法向各位展示平常自己吃的火鍋。所以歡迎大
家來成都旅游，吃吃火鍋。
謝謝~

--
自反而縮，雖千萬人吾往矣

--