大阪 Fujiya 1935 米其林三星 - 法國

※ [本文轉錄自 Food 看板 #1HwyU6Yr ]

作者: blueherobest (苦蓮) 看板: Food
標題: [食記] 大阪 Fujiya 1935 米其林三星
時間: Sun Jul 21 19:35:32 2013

圖文：http://bluehero.pixnet.net/blog/post/32236099
時間：2013/6


人生中第一次摘米其林星星就是在大阪，當時是吃Accueilliir這家二星的法
國餐廳，對日本的西餐留下了極好的印象，不僅價格合理，且食物又有水準
。其實來日本不只可以吃日本料理，安排一兩餐法餐、義餐等歐美料理都是
不錯的選擇，當嚐過了日本的歐陸餐廳後，回頭檢視台灣的歐陸餐廳，真是
會讓人深深覺得在台灣吃歐陸料理實在很不值得，許多餐館價格偏高，餐點
卻又沒有相對應的水準。

Fujiya 1935是2013關西米其林指南中獲得三顆星評價的西班牙餐廳，其實吃
飯也不一定要吃米其林，但既然有米其林幫我們評選出了幾家好餐廳，那也
不妨嘗試嘗試。能得到米其林星等的餐廳通常就具備了一定的水準，且日本
米其林餐廳的價格通常不貴，像我們這樣的小資上班族也都還負擔得起的價
格，所以放心來吃吧。

Fujiya 的門面其實頗為低調，連招牌Fujiya 1935的字樣都不是很明顯。

進入餐廳之後，首先被安排在玄關處的等候區稍作休息，奉上日本礦泉水解
渴。

入口處的藝術品很得我的喜愛，是一片柔藍色的有弧度圓盤，一旁的竹管不
時滴下水珠，水珠在圓盤內旋轉滑動，最後落入中間的黑洞。

稍作休息時，侍者送上今日菜單，我們所享用的是午餐，價格較晚餐便宜，
僅要6500日幣。

午餐共有九道菜色，在台北的高級歐陸餐廳，要以兩千多塊的價格吃到如此
多道菜數的午餐，實在是不太可能的事。

看完菜單後，侍者引領我們上至二樓用餐處，用餐的空間光線明亮，一改玄
關處的黑暗，呈現不同的氛圍。原木色的桌椅，桌上擺放一片不規則狀的木
頭作為墊底的餐具，端上的食物餐盤都將放在這片木頭上。

Pistaccio marshmallow

第一道小點是開心果棉花糖，棉花糖外沾滿了開心果薄片，入口綿軟化開，
有著開心果的核果香氣與淡淡甜味兒。

Snack of carrot

充滿自然田園風味的點心，兩根毫無雕飾的小巧胡蘿蔔隨意地擺在木碗裡，
口感清脆，僅是吃胡蘿蔔本身的清甜，不過我想對於不敢吃胡蘿蔔的人來說
，這道小點大概是敬謝不敏。另外的小薄餅夾著胡蘿蔔餡料，像是閃電泡芙
般，輕薄的餅乾薄而脆的口感，帶著滑膩的內餡甜味，甜味來自胡蘿蔔，而
毫無胡蘿蔔獨有的腥味。

Bread of corn, a lot of bubbles

玉米製作成的麵包，上頭加了微酸澀的乳酪泡沫，與其說是麵包，不如說是
玉米糕，有著濃郁的玉米清香，口感綿軟蓬鬆，且夾帶著玉米粒，有著玉米
的香甜，以酸澀的乳酪泡沫來中和甜味，相得益彰。

Medium temperature cooking of clam, green peas franc

又是道以泡沫作為佐醬的前菜，這幾年泡沫佐醬被大量運用，喜不喜歡就得
看個人了，如我一位朋友就很不喜愛泡沫。這道以中等溫度烹調的蛤肉，整
塊蛤肉被隱蓋在泡沫底下，初上桌時，還讓人看不出這是什麼料理。

蛤肉被切成了兩塊，個頭碩大，其實應該不是蛤肉而是扇貝之類貝殼肉類食
物，泡沫應該煮蛤肉的蛤汁，帶著蛤肉的鮮味，還加了些係小的蝦夷蔥提味
。蛤肉口感鮮軟嫩滑，咀嚼時散發出海味鮮甜，搭配著蛤汁泡沫更增鮮味，
新鮮可口。

Fujiya的用餐順序頗為特別，用完三道小點、一道冷前菜後，麵包才送上。
容器也很有趣，以木盒裝起來，可以發現Fujiya很喜愛使用木頭這個元素，
除了桌子以外，許多餐具也都是木頭製品，有種自然的意味。

麵包是常見的法式小圓麵包，應該是剛出爐，溫度頗高還會燙手，表面酥脆
內裡鬆軟多勁。我想東方人還是喜愛東方的麵包口感，去了歐洲一趟，覺得
歐洲的麵包都不及亞洲的歐式麵包好吃，通常都是又乾又冷。西方人與亞洲
人喜愛的麵包口感還是有很大的差異。

麵包搭配的奶油有無鹽和芝麻核果口味，白芝麻奶油香氣很重，比較可惜的
是我不喜歡無鹽奶油，總覺得沒味道。

Rosy seabass, butterbur from Osaka, Wasabi from Hikimi

又是泡沫佐醬，這是香煎海鱸魚加上大阪的蜂斗菜，Hikimi好像是島根縣美
濃郡的匹見町，可能是出自於那的芥末。另外還搭配了櫻桃蘿蔔，這種食材
我在台灣也曾見過嚐過。海鱸魚煎得焦香，肉質細嫩帶有魚油，故而香氣甜
膩十足，魚皮薄而焦脆，搭配的奶油泡沫佐醬，增添一絲奶香。

Hand stretching pasta, shrimp, green asparagus condensed egg yolk

這道冷麵十足地令人驚豔，雖然吃過不少手工義大利麵，但第一次吃到手工
的細麵，搭配綠蘆筍與蝦肉，麵條上灑了一些櫻花蝦與火腿脆粒增添鹹鮮與
清脆的口感，周圍的黃色碎粒是冷凝處理的蛋黃，會隨著溫度提高而慢慢融
化，口感像是冰淇淋一般。

最驚人的還是手工細麵，口感非常彈嫩，一般來說細麵要煮得彈牙是相當不
容易的，火侯很難抓得準確，但Fujiya的煮麵功夫硬是了得，口感實在太令
人滿意了。麵條沾醬有淡淡的蝦汁鮮味，入口之後又有櫻花蝦與火腿的鹹脆
，彈脆皆有的口感，而蝦肉的火侯也十分好，口感像是半熟般的彈又嫩略帶
點黏性，新鮮極了。

Duck breast, green leaf, allium chinese, Japanese pepper

主菜的菜名在菜單上應該有謬誤，應該是allium chinese。這道鴨胸肉可說
是和洋混和的作法，以日本山椒調味，但佐醬又加上了巴薩米克醋，鴨胸搭
配巴薩米克醋是經典的吃法，幾乎是不變的定理。我想既然要使用山椒調味
的話，那應該更為凸顯出日本風格，巴薩米克醋應可以免去。這道菜的配色
可說是萬綠叢中一點紅，紅嫩的鴨胸在翠綠的蔬菜裡，讓人耳目一新，同時
也更凸顯出主菜的角色。

鴨胸的熟度掌握得不錯，相當柔軟，切開之後，肉汁依然封鎖在肉中，並無
大量流失。入口咀嚼十分香甜且無鴨肉的野味，鴨肉表面有著山椒調味，故
而咀嚼的同時也不時有淡雅的山椒香氣，提醒著這是帶有日本風味的鴨胸肉
，不完全是西式作法。然而巴薩米克醋的酸甜又再一次提醒了這道鴨胸依然
帶有傳統的西式風味。

翻看鴨胸的皮，可以發現煎烤的焦脆，有些焦黑，所以口感也偏於香脆，甚
至有些像港式脆皮燒肉的脆皮口感了。

Citrus (hassaku), hassaku peal cream, coconut

柚子冰霜上有著柚子肉，一旁搭配椰奶冰淇淋。柚子肉酸甜清爽的滋味搭配
柚子味的冰霜，恰好潔淨了吃完前幾道重風味餐點的味覺，為迎接最後的甜
點做準備。而椰奶冰淇淋濃郁鮮甜，也是令人難忘，一味清爽一味濃郁，相
互對比。

Mugwort and spring strawberry

艾草風味的甜點，十分特別，一般來說艾草是種中國食材，像是艾草做的粿
，台灣人應該不陌生，清明前後嚐可吃到。這道甜點以艾草做成冰淇淋，搭
配春天的草莓與白巧克力、焦糖，艾草的獨特草香加上甜軟的草莓，以及白
巧克力奶甜、焦糖濃甜，作為最後的甜點，不僅在色彩上吸引人注目，在味
道上也重得令人難忘。

最後的茶點是伯爵紅茶，不過因為我們得趕飛機，只能草草喝完便匆匆離開
，這餐大約吃了兩小時，不過Fujiya的上菜速度可說是相當快而流暢，通常
在一道菜享用完後，五分鐘內就會再上下一道菜，用餐的速度節奏掌握得相
當精確，符合亞洲人的用餐習慣，不會像法國餐廳一樣有時讓人吃得昏昏欲
睡。Fujiya的餐點精緻之中不缺乏大膽的色彩搭配，艷麗得令人印象深刻，
而料理的手法又不致於太過花俏，不顯浮誇。不過在在食材的選用與料理的
方式上來說，頗有些法國料理的風格，同時也帶有些義式味道，雖然我沒嚐
過純正的西班牙料理，但吃過不少義法料理，便覺得Fujiya也不算是單純的
西班牙菜。就餐點的精緻度與美味程度來說，獲得米其林三顆星的評價也不
為過，只是侍者在介紹食材的方面就顯得較為薄弱，雖然也能用英文流暢的
溝通並且介紹，但其實也就幾乎是把菜單上的菜名念過一次，並無很深入的
介紹。在服務的方面自然是沒什麼好挑剔的，畢竟是日本人，不管是高級餐
廳還是一般小店，服務都是很有禮讓人難以挑剔，甚至有禮過了頭。

此外，不同於其他關西米其林三星或二星的日本高級料理、餐廳在訂位上的
不便，Fujiya可以透過網站線上訂位，對於不會日文的人來說，是非常方便
的一家餐廳。許多日本高級料亭不能線上訂位，只能打電話去訂位，而且最
麻煩的是有些還得以旅館的名義去訂位，即是要請住宿的旅館人員打電話去
代為訂位，對外國遊客來說真的是非常麻煩。我想這也是要去日本餐廳用餐
的一個小問題，許多店無法事先線上訂位，像歐洲的許多餐館都可以在線上
訂位，對外國遊客來說方便了許多。

Fujiya 1935
地址：日本國大阪府大阪市中央区鎗屋町2-4-14
電話：06-69412483

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