奈良 >> 和 やまむら - 米其林三星 - 京都

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說起"正統日本料理"，可能不少朋友跟我的刻板印象一樣：好幾碟份量少少的菜，清淡，
鮮食，高檔點的就是懷石、割烹料理之類的。今天要來吃的這家，是看了苦蓮前輩的食記
之後所挑選、這趟來日本必吃的重點店家：和 やまむら(山村)



懷石和割烹的介紹，這裡就不再贅述了，一來實在長篇大論，二來我也並非什麼專家，不
敢亂寫。有興趣的朋友請自行以這二字詞 Google 研究。懷石料理和割烹料理的分界實在
越發模糊，很多我覺得屬於割烹料理的店家也寫著是懷石料理。但不管如何，這兩者應該
都算是接近日本傳統飲食的料理形式。這回來試吃，就先沒計較清楚兩者，就當做體驗傳
統日式料理。



中午從東大寺搭近鐵趕過來，大雨天的交通移動蠻不方便得。和 やまむら在近鐵新大宮
站附近，離大家常出沒的 JR 奈良站、東大寺、春日大社都有些距離，附近公車班次也不
多。要前來用餐的朋友，建議可以從 近鐵奈良站搭車過來，一站就到近鐵新大宮站了。

大雨中來到店家前面，雖然看過前輩寫的文章好幾回、饞了好些日子了，但實際上到了現
場還是有些驚訝。這店面還是看不出來像是獲得米其林三星評鑑的店家啊？到底是不是我
對米其林店家的門面有太多多餘的想像了呢？



狼狽的入內後，山村太太趕緊來招呼我，幫我收好大衣和包包，並迅速帶我到位子上，迅
速奉上熱毛巾和熱茶。這趟來日本適逢冬末，這般服務真的是相當窩心啊。位子非常的幸
運，坐在版前不說，就不偏不倚剛好坐在主廚山村先生料理台正前方，可以好好看看山村
先生大展身手。

由於預約時便需要確認餐點內容，我那時訂的是本懷石，請他們將價格抓在 12000 日圓
左右(中午時段的話，本懷石是 10500 日圓起跳，另外也有迷你懷石可以選擇)。每個人
的桌上都擺著不同顏色的盤子，據說就代表著餐點價位的不同。



過沒多久，第一道菜就上來了。白色的那碟是山村太太現場幫我斟的迎賓酒，喝起來很順
口，有著米酒般的香醇。一早在東大寺被風雨吹的身心俱疲，喝點酒剛好暖暖身子。



首先上的是付出(開胃菜)。這道菜用的是春若芋上面鋪著海膽，佐以胡麻醬。一上桌時看
到最上頭的綠色蔬菜本來以為是蔥、有些頭痛(我是不吃蔥的人…)，結果發現不是，是一
種叫做コゴミ 的蕨類。第一回來日本吃海膽，覺得口感很軟嫩、味道很順，也沒有傳說
中處理不好時會出現的藥水味。搭配下面的芋頭吃感覺很溫醇，口感很舒服。



一旁小碟的是有些許粘性的糯米飯，味道有些鹹甜鹹甜，蠻開胃的。



比起上一餐在廣島的季節料理 なかしま、中島太太搬了一堆書出來教學，山村夫婦直接
備好了每一道菜的便條紙，寫明了主要的材料。願意服務不諳日文的外國客人到這種程度
，真的是讓我很吃驚啊。



下一道是お椀(湯 )。湯的碗非常的漂亮 ，懷石和割烹對於器皿也是非常講究，著重的是
整體感官的享受，任何一點細節都不放過。

湯的主要含有鮑魚丸子和湯圓的日式高湯。鮑魚丸子吃起來很有咬勁，魚漿的味道蠻清爽
的，高湯的海味很溫和。整碗湯雖然看起來、喝起來清清爽爽的，但裡頭卻有著明確而溫
和的海味，我覺得和式料理的魅力就在這裡啊！



第三道是薄造り(生魚片)，所使用的魚類是オコゼ、stone fish，據說是在日式料理裡面
非常高檔的魚類，外表像是頭一樣、刺有毒。下頭那盤應該就是用邊緣部位炸成的，吃起
來口感香酥。



上頭比較好的部位則是做成生魚片，除了魚肉、還有內臟和皮也拿來用了，上頭還放了小
冰球，搭配的醬油則是柑桔味的。刺身的魚肉和魚皮都非常有彈性，內臟也沒什麼異位，
搭配的柑桔醬油味道很淡雅，和這樣重視口感的生魚片一起吃很棒。



邊吃生魚片時，邊看到山村先生製作下一道料理，旁邊則是備好的各種裝飾物。這樣一到
吃下來十來道料理，不知得花上多少時間備料、準備這些裝飾物。想到這裡，突然覺得這
些功夫搭上這樣的手藝和食材，12000 日圓其實也沒多貴啊？



下一道還是生魚片，成放在冰做的容易裡面。如此一來，份量較大的生魚片也能做暫時程
度的保鮮吧？裡頭有四種海鮮：鮪魚中腹、烏賊、蝦、比目魚。烏賊在廣島吃過涼拌的了
，但做成生魚片吃起來更是甜脆了些；蝦子口感不錯，味道鮮甜；比目魚蠻有嚼勁和彈性
的。



嘴巴吃著其他三樣，可眼裡一直盯著那冰碗裡這兩片。鮪魚中腹RRRRR(請容許我這俗人內
心小劇場爆發一下)，電視上看到、部落格看到，盼了多久的這一口，總算能在今天得償
所望了。

口感就像前一天在神戶吃到的 A5 級油花一樣，一入口都不用咀嚼，香氣、油花、魚肉便
在嘴裡如融雪般化開，想多嚼兩口都還覺得找不到地方使力。但比起昨天吃的卻是有過之
而無不及，不知道是否因為是生魚片、沒有經過火候，整個口感和味道比昨天的牛排都更
顯得清爽舒服。這下子總算理解、為什麼這部位會讓人魂牽夢縈了。



下一道是八寸。八寸在傳統的和式料理中，是作為下酒菜的形式，上頭會呈現當季最新鮮
的上好食材做成的料理。古制一寸約一公分，差不多就是一口食材的大小，八寸據說就是
以此觀念所設計，在八寸大小的木盤擺上食材，甚至連擺得位置都有講究。總之，八寸可
說是表現傳統的和式料理最重要的品項了，詳細情形大家可以再去 Google 看看。

從最右手邊開始介紹起。

最右手邊那碟是胡麻豆腐，豆腐本身非常軟嫩，不小心就被我夾到不成形，只得拿很小塊
常味道。吃起來很清爽，沒下太多調味，就單純的芝麻香。

右上角那碟六角形的是涼拌菜，由大蔥、貝類、味噌所做成的，吃起來味道有些重，但不
會有負擔，也是很清爽。

中間最上頭的是煙過的梅子果凍搭配冰魚，果凍很滑嫩，搭配冰魚一起吃有種領出鮮味的
感覺。

再下來那小碟看起來粉嫩粉嫩的，單子上說是螺肉和海膽，調味的醬有些特別，整個吃起
來很順，卻說不出是什麼味道。

接著下頭那道，由蒸蛋混魚漿做成的方塊，吃起來鹹香，搭配蝦子和豆子。

最下方的是章魚，吃起來蠻有嚼勁的。

最左邊的是蘿蔔夾著烏魚子、以及鰻魚捲蓮藕，吃起來味道有些重。

最下方的印象中還是貝類搭配醃漬蔬菜。

整份八寸吃起來，都覺得有其獨特之處，卻有都覺得清爽、不造成味覺負擔，一小碟一小
碟之間，都不用喝水重整味覺。可惜日文不行，不然應當好好請教山村太太，每一道的食
材或手法。



八寸上那亮晃晃的可不是電燈泡，是山村先生製作的燈燭，胡蘿蔔、白蘿蔔捲成的。想不
到竟然吃個飯可以雅緻成這樣，真的是開了眼界。



下一碟是燒物：由甘鯛、うど(獨活)(兩片綠色蔬菜)、櫛瓜(下面的白色條狀)，做成羹湯
的形式。甘鯛其實就是我們這裡的馬頭魚，燒烤過之後香氣很足。兩種蔬菜在台灣似乎不
常入菜，櫛瓜泡在羹湯裡面依然保有爽脆口感。雖然名為燒物，但整碗吃起來卻有著溫醇
的感覺，很棒的組合。



下一道是自己動手來的陶板燒，食材有蝦子、青辣椒、烏賊、干貝。自己在師父面前動手
來，坦白說蠻不好意思的，根本是在糟蹋食材。食材經過陶板快速燒過後，逼出裡頭的水
份，就快點拿起來吃了，這時應該是口感味道最棒的時候吧？(不知道QQ)

花枝干貝吃起來都很甜脆，和剛剛吃烏賊刺身又是不同滋味。陶板燒過後，搭配柚子醋或
鹽巴都很棒。旁邊的炸蝦頭炸的很酥，整塊都可以吃下去。



等下一道時，看到山村先生在準備後面大桌客人的生魚片，每一碟看起來竟沒幾分差異。
第一次看到人家準備芥末，原來是先捏一團在手上，再捏成小球放在盤子上，像粘土似的
。據說一個傳統和食師父最一開始要學習的，就是將食材切成一寸，也就是剛好入口大小
，接著是兩寸、三寸，並務求大小一致。廚師的手感之重要，真的在這趟旅行的各家板前
中體會到了。



再上來的是揚物。炸蝦上面裹著的是日式脆米果，口感比一般的裹粉炸蝦更加酥脆，很特
別。原本就幾乎不油膩的炸蝦，沾著柚子醋吃不但提鮮，也覺得更加清爽了。



接著上來的是炊飯。看到這樣的一汁一菜，就知道這一餐步入尾聲了。炊飯上頭是竹筍和
蛋絲，吃起來非常的溫和，竹筍的甜味彷彿融入飯裡一般，米飯的口感也是外Q內軟。圓
圓一顆一顆的，原來是菇類，喝起來很溫醇。這餐盤上的一汁一菜，我願意出 1000 日圓
買來當早餐，太好吃了。

雖然山村太太主動表示主食可以再要一份，但我還是婉謝了，因為當下真的吃很飽。現在
想想真是不對，竟然就這樣放掉這麼好吃的味道！



最後一道是甜點，有草莓果凍和芒果(被吃掉了、沒拍)。草莓被包覆在清淡沒什麼味道的
果凍中，草莓酸甜味不甚明顯。芒果也是普通，沒有台灣當季的好吃。水果這方面，台灣
其實做的不錯啊！



在吃飯途中，山村先生抓緊時間轉過身去忙著。事先看了食記，知道他是在忙著寫書法，
將今天客人們所吃的東西、所用的食材一一用毛筆親自寫下，並贈送給客人留念。雖然早
就知道有這事，但親自拿到山村先生寫的墨寶時，還是覺得很感動。總覺得、這必須是帶
著給客人多少的心意、才會做的事情？

不禁反觀最近鬧得沸沸揚揚的、在貓下去計畫要名片都被冷言冷語？也許是國情不同，但
我真的比較喜歡日本這樣的感覺。



跟吃季節料理 なかしま時一樣的中島太太一樣，山村太太也很盡責的和客人們聊天。他
們也對我的吃貨見習旅行表示驚訝和讚嘆，並問我吃過哪幾家、去過哪些地方、打算去哪
些地方了。聽到我去過熊本，山村便表示他的主廚老公就是熊本人；聽到我要去北海道時
，也不忘提醒我要穿暖些，真的是太窩心惹。我也秀給他們看中島太太在我桌上堆了一疊
書本，並稱讚山村太太他們的便條紙其實比較方便些！(但中島太太那不放棄我這種客人
的心意當然是沒辦法被比較的QQ)



吃飯時，旁邊是一對大陸情侶。原本各吃各的、不說話，但他們英文似乎比我還不行些，
山村太太詢問他們要不要再一份主食時、溝通有些障礙，我便忍不住幫腔了一下，然後就
聊起來了。

他們表示他們是北京來的，來大阪七天，專程來吃。聽說是愛吃的，便不能放過，一起討
論了一下彼此的行程(當然啦，有被我的行程嚇到XD)。他們說這家店在微博很有人氣，他
們前一週訂位就誤打誤撞訂到了；還說日本這邊東西都很好吃，連車站便當都好吃。我說
"對啊"時他們猛搖頭，他們說台灣感覺沒有北京深，北京的東西實在是…。我則是幫忙展
現了些台灣人的智識，稍微教了他們懷石的典故、也推薦他們去吃了與太呂本店，也說了
有去北京的話，很想去胡同裡面吃美食、或是去吃厲家菜和烤鴨之類的。一行聊下來，還
蠻愉快的。

我想樹多必有枯枝、但歹竹也會出好筍。被大家嫌的很慘的陸客，其實也是有少部分有質
感、教養的人，這兩位吃吃同好真的人挺好的；相反的，台灣旅客也有不守規矩、浪費大
家時間的人出現。先扣誰帽子都不好，我想從自身和周圍朋友開始要求起，慢慢讓整個團
體都變好就好了吧？



有來奈良玩的朋友，不妨可以來這邊體驗一下米其林三星的懷石料理，比起京都那動輒兩
萬日圓起跳的料亭，這裡可以較適合作為一個初心者的入門處。午餐時間除了 8000日圓
以下的迷你懷石，也可以選擇 10500 日圓以上的本懷石，請店家自行配菜。



整餐吃下來，可以說是非常的飽足。每一道與每一道之間，都不太需要茶來整理味覺，又
各有其特色，選擇最能呈現食材美味的方式、展示給客人。店家不只料理精緻美味，服務
水準更是好的沒話說。米其林三星，當之無愧！





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<<店家資訊>>

和 やまむら

[Tabelog 網址] http://tabelog.com/nara/A2901/A290101/29000031/

[Tabelog 分數] 4.02，Top 1000

[米其林評鑑] 三星

[營業時間] 12:00 ~ 15:30，17:30 ~ 22:00 (21:30 L.O.)

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