山東濟南 閆府 - 北京

※ [本文轉錄自 Food 看板 #1Kc0VYKv ]

作者: madcity (很好讓我士氣大振) 看板: Food
標題: [食記] 山東濟南 閆府
時間: Mon Dec 22 20:00:31 2014

餐廳名稱：閆府 (音:言)
消費時間：2014年/12月
地址：山東省濟南市市中區萬達廣場5F
網誌版:http://blog.yam.com/mmadcity/article/83101743
(髒話廢話較多 請多多指教)
====================================================================
【食記】閆府

有句話說：「你總是知道何時是第一次，但你永遠不知道何時是最後一次
。」細想這句話，你會發現他確實有理，值得配上一位偉人，例如李家誠的圖
片讓大家瘋傳一陣。

而為何在此節骨眼提起他呢？是這樣的，自本人離鄉背井，西進到東方龍
國後，每逢夜深人靜之際，往往暗自垂淚。我對自己說，如果你是蒼蠅，為何
要離開一坨屎呢？意思是，那是一座食之不盡的寶島啊！

個人始終堅信，先有美食才有美食部落客，而不是先有美食部落客才有美
食。因此，離開了美食如織的寶島，是不是象徵著，龍蝦記將是最後一篇食記
，從那之後，蛛網要就被美食部落界除名了呢？不，萬萬不可啊！高級法式餐
廳都還沒邀我去試吃啊！

然而，看來這是杞人憂天了。平心而論，台灣自然是美食天堂，大陸卻也
不遑多讓。在此生活了大半年，閱食無數，雞鳴狗盜者有之，技驚四座者亦眾
。正如知名電影《費城》的主題曲「費城」所唱：「當我見到光，我知道我會
很好。」今夜，我決定別上美食部落客的徽章，沾上吳竹墨汁，揮毫寫下華北
第一篇食記。此刻呼應了開頭第一句話：最後一次還沒到來，第一次正要展開
。

兩岸

綜觀兩岸飲食代表隊，或精準點，濟南與臺北，大致反應以下現象。只要
出了中原，所的蠻夷料理方面，舉凡美式歐式日式韓式，臺北代表無不大勝。
而且是第一節狂電35分，對方觀眾把爆米花倒在Kobe臉上那種大勝。

不過，談到中華料理，狀況就沒那麼明朗了。台灣食物整體上溫文儒雅，
少油少鹽少辣。你也許說不會吧，昨天去海產攤吃炒龍珠可鹹了。不，你應該
過來參訪一下，全街都是泡在辣油裡的小龍蝦，我估計這裡一夜大概可以殲滅
一整個師的小龍蝦。附帶一提，我曾看過有隻小龍蝦翻越鐵網衝到馬路上，他
一路向東可能是想逃到他媽的渤海吧，然後他碰上了離開大海最艱困的挑戰：
穿越濟南馬路，他沒能make it，最後被活逮，丟回辣油裡。

濟南雖無法代表中國大陸，仍可見微知著。大致上，此地的中華料理，風
格比台灣剽悍許多，該鹹就鹹、該辣就辣、半瓶油倒下去，毫不退讓。俺就這
麼炒，這可是自石器時代，北京人就在吃的五千年料理啊！

另外，我感覺他們對料理是帶著一股榮耀的。有一次，我和老婆來到一家
很扯的店，垃圾滿地，杯盤狼藉，無人聞問。你不出聲，服務員還會在附近出
沒，你找個人來收桌子，他說聲好後整個人蒸發。混亂如此的店，菜端出來卻
異常美味。那是廚師在掩埋場般的廚房，堅持料理人光輝煮出的好菜，你怎能
不感動？

因此結論便是，論異國料理、用餐環境、服務態度，台灣大勝。而單就中
華料理，單就口味方面，個人意見是大陸勝出。

閆府

我們都知道，中國有八大菜系：魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜、閩菜、浙菜
、湘菜、徽菜。其實我也不清楚，查維基才知的，而其中魯菜的大本營便是濟
南。

老實說，來之前對山東料理也一無所知，山東佬大概就饅頭當飯水餃當菜
，這麼過一生吧。因此，當我突然發現，自己身在八大菜系之首的發源地時，
驚喜之情，溢於言表。

然而，魯菜啊，你究竟在何方？我彷彿聞到他的鼻息，他離我很近了，他
就躲在草叢裡露出一隻眼睛，但一回頭，他咻一聲就躲回去。這情況維持了好
一陣子，我整個大半年不知道在吃什麼，直到閆府的招牌印入眼簾，你不是我
們朝思暮想的魯菜館嗎？

當天，我走進閆府，點了驚為天人的三道菜。從此，閆府走進我的生命，
大體上每週三走進來一次，那天刷卡打五折。

在濟南嚐過不少餐廳，目前來說，這家絕對名列先發。只要有朋友來訪，
我都毫不猶豫帶他去閆府，告訴他：這是濟南最優秀的餐廳之一，盡量吃今天
算我的。不過只是規劃，目前沒任何人來過。

以下介紹菜：

砂鍋肥腸

前段「閆府首部曲：閆府現身」中，帶頭的那道菜。我們第一次來，面對
眼花撩亂的魯菜大軍，手足無措點了他，過程純屬緣分。結果意外選中一員猛
將，正因他勇冠三軍，打響了首炮，進而開展了每週一閆府的盛況。稱他為
the key of 閆府，不為過。

作法顧名思義：砂鍋裡面放肥腸，和白菜豆腐等配料，狀似砂鍋獅子頭。
平凡的扮相，為何能「讓全世界驚呆了」、「讓全世界沉默了」、「讓全世界
...」，他為何能讓全世界做那麼多事情，關鍵在一個重要的器官：大腸。

我一直覺得「入口即化」是陳腐的代名詞，若統計食記界出現最頻繁的形
容詞，「入口即化」肯定是坐二望一。話雖如此，人生中總有幾次，你特別想
冒出一句「入口即化」。但你又轉念一想，難道我只能提供如此平凡的詞嗎？
我的才華到哪裡去了呢？只好硬生生吞回那句話。不過我必須說，閆府的「砂
鍋肥腸」使我不得不向實力妥協，突破層層心防，站起來說：「大家不要攔我
！這腸根本是入口即化啊！」真的，我找不到更優的形容詞，若有人有，請致
電客服。

口味算淡。可話說回來，淡也不淡，那是相對的。此處提到的淡，不是出
家人吃清淡點的淡，而是在俗稱「黑呼呼，油呼呼，鹹呼呼」的大北方料理泥
中，生出一朵荷花那種淡，事實上還是鹹的。就像丹卓華盛頓，他如果站羅素
克洛旁邊，顯然是個黑人，但他如果站琥碧戈柏旁邊，其實比較像白人。

入口即化、口味適中，便是本菜標籤。閆府之鑰，真心推薦。

九轉大腸

送走一腸又來一腸，正是：一腸還有一腸長，腸界後腸推前腸。

是的，他便是號稱魯菜隊長的九轉大腸。如圖。

http://album.blog.yam.com/show.php?a=mmadcity&f=8378215&i=26511202

由圖可知，本菜的扮相是相當有格調的。平時我們很少看到筒狀大腸，大
多是片狀的，而你看，切成這樣多霸氣。一坨腸看似咀嚼不易，實際上不成問
題，入口即化 again。

「為何叫九轉？」看到十粒大腸直立盤上時，我們發出疑問，是買九送一
嗎？不，你們這群南方人會不會太憨了？雖然無論怎麼看，「九轉」跟九粒十
粒大腸毫無關聯，但人們總是見到數字便開槍，應可體諒。據服務生言，九轉
是指，大腸經過九道手續製作，強調此菜費工。不過後來查維基似乎不太對，
whatever，本節目不是舌尖上的中國，無須過度考究。

關於這菜，最適當的評價肯定是：平衡。你可以體會他蘊含了各種味道：
酸、甜、鹹、苦、辣...平靜地融合在一起，沒有人強出頭。為何他們如此和
諧？因為，雍容大度的大腸包容了一切，他說你們都來吧，我連他媽的屎都裝
了還有什麼不能搞的？

印象中台灣也有，口味卻天差地遠。台灣大腸雖具水準，但山東畢竟是腸
的故鄉，在腸的賽場上享盡地主優勢，你進球也判你越位。其實主場優勢也非
重點，據某位腸界權威投書表示，閆府的九轉大腸君臨了世上任何一條腸。

其信件如下：

本人自幼嗜腸，一歲起以腸代奶，至今已有三十六年食腸史。大學時，因
日進一綑大腸包小腸，塾生皆戲稱為「朱大腸」。以愚之見，此腸甘潤，補寒
冷，療虛勞，實為天下第一腸也。

行文至此，問題來了，一山不容二腸，兩腸相爭必有一傷。剛剛講了「砂
鍋肥腸」，現在又來「九轉大腸」。兩個都人見人愛，怎奈其中之一是天下第
一腸。我只能說是人倫悲劇，我們自吃了九轉大腸後，愛不釋手，逢餐必點，
自然排擠了砂鍋肥腸，他幾乎兩個月上不了桌。有一回實在想吃，我菜單抓起
來便雙腸連發，把店小二嚇一跳，不斷確認：「客倌，您已經有腸了。」

最後我得強調，雙腸皆經典之作，任一腸都有絕殺能力，都得找人盯。

松鼠黃魚

菜界通常分為兩型，一是實力派一是偶像派。實力派比如宮保雞丁好了。
宮保雞丁很少有炒糟的，每次點必賓主盡歡，但很少有人把他放菜單招牌頁，
很顯然他屬於作詞作曲那種。

而偶像派首推東坡肉，或封肉，或烤方。不管什麼名，你只要找到那塊方
形肥肉就對了。我們很輕易發現，偶像人生有多順遂，往往點菜點一半，不知
道要點什麼了，服務生便會伺機翻到那頁：「要不要嚐嚐看我們的方形肥肉。
」但說句老實話，偶像派唱現場不是燒聲就是沒聲，肥肉我頂多吃一塊。

「松鼠黃魚」也是一副偶像臉，各大餐廳紛紛列首輪推薦。我解釋一下菜名
，由於本地攝食範圍較廣，難免有環保人士誤會。先聲明，絕不是把植物園尾
巴蓬蓬的松鼠拿來炒。一言以蔽之，我想他就是一道山東糖醋魚，菜名則是有
段典故的。

據說以前乾隆出巡，看到別人神桌上供著一條魚。不知怎樣可能快分娩了
，耍起任性非要吃魚，寡人就是要吃這條魚。但那是供給神的，你乾隆要吃，
他媽的玉皇大帝也要吃啊。廚師們手足無措，於是想出一條權宜之計，持刀把
魚身割成一格一格再拿去炸，據說炸出來跟松鼠很像，好吧，那不是魚。他們
說服了自己，從此便定名為「松鼠魚」。OK，我從未見過見過死狀如此悽慘的
松鼠，個人認為不算太像，比較像松果倒是真的。

不過呢，這造型有好處，外觀華麗之外，格狀的魚肉也比較好夾。一人夾
一格，魚型不易崩壞。你想想一般魚，端上來時還是一片光滑，隨著筷匙橫飛
，很快上半面糊成一團，更別說下半面幾乎已是濃湯型態，誰要吃啊？

再來談談缺陷部位。第一是刺太多，而且都是極細微的小刺，吃的險象環
生，一閃神哈姆立克法就得拿出來用。我想起先前的典故，乾隆吃這魚真的ok
嗎？若你卡到駕崩，嘉慶搞不好要直接即位。另一缺失就是腥味，不知為何此
地魚況不佳，十魚九腥，我很久沒有嚐到清新的魚。魚腥起來，其他都甭談了
，鑲黃金也吃不下去啊。

結論，糖醋界我不曾愛過任何一人，他也差不多。

涼菜聯盟

這是兩岸飲食習慣的重大差異之一。這邊非常強調涼拌菜，一本菜單裡涼
拌菜大概可佔五分之一篇幅。你可能會問，涼菜搞那麼多有必要嗎？噢，你就
不懂了，此處涼菜真的一絕，花樣多又用心，不是丟個伴幹絲和辣椒小魚就想
收錢的。整體來說，我極欣賞涼菜文化，四道熱菜一道涼菜，亦稱黃金矩形。
以下草率介紹三道。

藍莓山藥：山藥打成泥做成球狀，看起來像冰淇淋，淋上藍莓醬和橙醬，
典雅造型起碼幫他加五分。如此簡單的組合，口味也不難想像，山藥本身沒味
，多半是果醬味。但，也夠了，去油解膩，通廁通廚，點他沒錯。

http://album.blog.yam.com/show.php?a=mmadcity&f=8378215&i=26511200

一品豆腐：涼拌豆腐，關鍵在醬料，鹹、酸、辣，絕對食慾大開，從胃開
到腸。上了這道，五分鐘還不上大菜的話，桌子都要被啃掉。老婆以前是不喜
歡豆腐的人，自從吃了他，從此開始關注豆腐。

茼蒿拌饊子：茼蒿就是平常丟火鍋的茼蒿。作法是涼拌，你應該很少吃到
生的茼蒿。很特別，雖然是生的，還是可以吃出茼蒿味。饊子是一種脆脆的東
西，很像蜜汁火腿裡面包的那塊。淋上少許醬汁，微鹹、微脆、微茼蒿味，給
人瘦弱，帶著粗框眼鏡的感覺。

結論

是這樣的，我以前始終覺得，自從去歐洲旅行後更加覺得。我是離不開
台灣的，我無法受跟美食道別，當美食轉身跑進叢林時，我將泣不成聲。不過
，命運便是如此，當工作機會來臨時，我無法用「我要待在台灣吃飯」而拒絕
。

但，天無絕人之路。魯菜，八大菜系之首果真名不虛傳。閆府，雖然料理
跟家鄉完全不一樣，但美味程度確可一較高下，他令我想到家。The End。

--