巴黎之旅 - 饕嚴選：Ledoyen-2 - 法國

[食記] 巴黎之旅 - 饕嚴選：Ledoyen-episode 2


一起旅行的朋友_巴黎：Ledoyen-episode 2


完整食記請點這裡：http://tinyurl.com/nhqga3z


La belle rencontre 美好的相遇


Les personnes plus heureuses n'ont pas nécessairement le meilleur de tout,

simplement, elles peuvent apprécier la beauté de la vie.

-最幸福的人其實不一定什麼都是最好的，只是因為他們懂得欣賞生活的美好。



對於巴黎的想像起源，也許你是從奢華精品開始，也許是時尚流行開始，而我是從文字開始

，記得當時為了去玩而臨時學的法文課，第一堂課外籍老師問了我們自已印象中最喜歡的城

市及為什麼，當時有不少同學選了巴黎，而有不同的原因，我的答案當然也是巴黎，原因是

有歷史的建築，有為數甚多的美術館裡讓我看不完的畫作，最後還有那聽不懂的世界上最美

麗的語言，即便是駡人也是很優雅的語言，它就是吸引我。實地去了法國後，我感受到了藝

術之都的味道，同時也體會欣賞生活的美好，雖然我一直慢不下來。



第二次踏進巴黎，除了再次呼吸巴黎藝術味道，我想實地感受美食的魅力；

『12:45在Champs-Elysees-Clemenceau France這個捷運站出口集合，大家注意一下』嗯好

，走出捷運站之前換了高根鞋，今天的巴黎三星料理體驗要像樣一點 : )


集合之後我們經過了大皇宮，小皇宮，疑餐廳在那？原來是在小皇宮旁Musee du petit

palais的公園裡的餐廳，採著高根鞋小心走在碎石子路上，我們到達了1792年成立的

Ledoyen。


在餐廳服務人員帶領下，我們到了二樓用餐區，迎接我們的是最裡面的大圓桌，環視整個空

間在歷史的建築，細緻壁牆以及現代化的餐桌椅呈現古典法式氛圍，桌次配置得宜，窗邊整

排都可欣賞美麗的樹影景色，而我們則是有兩邊的陽光灑進來，採光及佳，午後的陽光像是

在公園野餐一般。


沒預期自己在巴黎與米其林三星饗宴的相遇是在超過200歷史的老餐廳，每道精緻的料理與

每個服務我們的人員都是一次美好的相遇，最後在一樓臨走前服務人員給的瑪德蓮蛋糕也讓

我意猶未盡。


也許有一天你到了巴黎可以去體驗那個特別的Ledoyen : )


http://tinyurl.com/ocsf4tye




[小牛胸腺]

http://tinyurl.com/q5geouu


柏蓉：一上桌也是非常有趣，侍者先拿著用葉子包著的小牛胸腺開蓋讓你聞香味，外型非常

像港式飲茶的荷葉雞；之後再將小牛胸腺取出放在盤子上搭配奶油醬汁食用(旁邊的菜超像

小白菜的)。我只能說跟之前的一星餐廳一比，這才是小牛胸腺啊！一整塊軟嫩的腺體略略

炸過但沒有過老影響口感，因為胸腺軟滑的特性不耐久煮，所以廚師想出包覆葉子蒸烤的手

法附味頗為成功；胸腺特有很像動物腦組織的口感才是胸腺該有的樣子，實在不懂之前怎麼

會吃到一塊豬排?這塊胸腺滋味純淨，搭配奶油醬汁並不會膩口，不過一大塊胸腺吃下來口

感還是有點貧乏。



[慢煮鴿胸]

http://tinyurl.com/pjysbbz


Sping：軟嫩適中，口感一流，調味就沒這麼讓人欣賞。

Angelica：慢燉鴿胸，名副其實，口感軟嫩的入口即化，肉質肥美，非常令人驚豔。然而吃

多了肉也難免會膩，不得不佩服主廚的巧思，酸豆子舖盤配著吃，除了讓味道層次豐富，也

一掃鴿胸的肥美油膩。

夏生：精選午餐的第二道主菜慢煮鴿胸，鴿胸肉看起來沒有熟但其實熟度烹煮的剛好，肉質

保有非常特別柔嫩口感，相當好入口，底下的豌豆及扁豆口感綿密帶上榛果味，微鹹甜的醬

汁與鴿肉搭配起來整體繞富層次口感，今天的第二隻酒是混釀梅洛，很濃的黑苺香氣又帶點

花香，很適合搭上微甜醬汁的鴿胸，這使得梅格口感更柔順細緻，整道沒有過多的調味是以

食材取勝，菜單上寫這是moroccan style我猜想是加了豆子的烹調方式。


[非經典海鮮魚湯]

http://tinyurl.com/pftok8o


F：如果你不是一個太喜歡按照規矩走的人，或者多多少少對於“背叛經典才是對經典最大

的致敬”這個精神打從心底就感到認同的話，這道菜我想要誠懇的推薦給你。和西班牙帶著

玩樂氣息的分子料理有所不同，這裡的料理帶著一股解構的精神，把基本的元素萃取下來，

用創意組合，然後重新定義出一道融合禪意的靜和巴黎的優雅的海鮮魚湯。


串起一切提示的線索在於香氣和味覺，一點點淡淡的柚子清爽附著在再適合夏天不過的清淡

橄欖油拌成的細碎生魚肉裡，恰到好處的不會打擾任何一絲關於『旨』的純粹鮮美，又能優

雅的增加無法取代的爽口更不會有絲毫的辛香味負擔。


接著搖身一變，侍者慢慢的走到你的身邊細心介紹到因為還是夏天的關係特地把湯放進冰盤

裡冷卻做成不會熱的讓人鼻尖冒汗的魚湯。用日式茶刷輕巧的把魚湯打至起泡，淋在剛剛佈

滿細碎魚肉的盤子裡，然後倒轉茶刷輕輕一敲細細的粉末應聲而下，這次的氣息更加誘人-

初夏微風的午後感受著鰹魚帶著葡萄柚的通天香陣。


細緻的泡沫讓湯頭如鮮奶油一般綿密，隱隱約約不可稀少的是經典的番紅花使得整道菜的姿

態更加優雅。材料絕對簡單，全靠調味更別出心裁才能倍顯細膩，更難得的是沒有因為害怕

沒有什麼真材實料就一股腦的在湯裡丟些松露，魚子醬甚至鵝肝來撐場面的心虛表現，這道

料理的意圖明顯：身為最新摘星的三星餐廳，主廚我的底氣十足自信無邊。搭配的香檳即使

不太需要冰鎮也能把口感控制得很恰當氣息不會亂竄，俏麗之中還能讓人感受酸甜均衡的四

平八穩，十分大氣。



[慢燉鴨肝]

http://tinyurl.com/ncs6f8l


F：不知道你是不是喜歡吃鵝肝的人。不過不論你是屬於“吃遍全球所有的鵝肝料理有興趣

”還是已經“吃遍全球的所有鵝肝料理都失去興趣”的人，我都建議你不妨試一試這裡的鵝

肝料理（趁他還沒有打算換菜單的之前！）。


由於鵝肝油的融化溫度比表層的凝固溫度來的低，幾乎所有的鵝肝不論經由何種料理方式取

了什麼神秘兮兮的名字或者有出自哪一位了不起的數十顆星星的大廚之手，你都會在盤裡面

看到一層淺淺的汪汪的鵝肝油。而接下來那些所謂巧妙的變化方式神來之筆不乏加入蘿蔔醬

油，甜菜醬汁，巧克力，紅酒，咖哩，白蘭地等等等來吸收平衡口感。所以任何一點點能夠

帶出甜味釋放香味減低口感負擔的食材和創意就是每個廚師絞盡腦汁的畢生精華，方法技巧

點子可以說是五花八門層出不窮；更別提認為天才都是無師自通，創意就是大膽革命的履歷

半路出家口味全憑調查頭銜子虛烏有派（或簡稱半調子派）廚師們能夠想出的所有鬼斧神工

，不禁讓我想到首爾某超高級餐廳的將鵝肝油和肥牛油做成鵝肝炒飯最後再淋上松露油的奇

葩吃法，簡直像是親身體驗了一場滅門血案。


這裡的做法比較簡單，可惜的是說實話我也不知道這是怎麼做出來的，但是我只能夠保證盤

子裡一滴油都沒有，只有切開那一瞬間你會感覺到絕對的巧妙：整個斷面都是油光，基本入

口後什麼都不用做，慢慢的感受一下，靜靜的，鵝肝就化了。據說是某種非常非常了不起的

方法，基於我的法文好到只能跟他說再來一份還有抱歉那是隔壁桌點的的程度我也沒辦法妥

善介紹到底是什麼巫術。我只能提醒這道菜一定會重新打開你人生的一個章節，就像駭客任

務裡吃下了藍色藥丸一樣的你會發現原來鵝肝能夠料理成完全不是你想像中的樣子。這是哪

裡，我是誰？這是怎麼一回事？


既然都說出來這個天大的秘密了，我必須很有責任的告訴你還有其他應該注意的事：平衡口

感的小食是用神秘的黑魔法將一層薄爽酥脆的糖霜貼在表面的燉洋梨，洋梨口感濕潤綿密湯

汁豐沛入口即化，外層的糖霜乾爽酥脆還有微微的薑花和焦糖香，然而怎麼才能在洋梨表面

毫髮無傷的情況下能夠把這麼薄脆的糖霜粘上去還能做到乾濕分離那又是超出我的知識能夠

理解的範圍了。既然這樣不如想像成巴黎就是一個到處充滿黑魔法的城市或許你我的心裡會

好受一點。德國人懂得作車，瑞士人懂得做手錶，意大利人懂得做衣服，巴黎人說只要不是

吃的，那都算不上工藝。


另外一點是鵝肝要吃要快，最好一個人代表拍照就好，其他人負責抓緊時間趕緊吃，因為一

旦錯過那恰到好處的溫度造成的絕無僅有的絕密口感，那就...恩，只好看著盤裡變冷的鵝

肝，優雅的跟侍者輕輕的說麻煩再來一盤。



[清爽椰汁慕斯]

http://tinyurl.com/pfoyamg


黃黃：來這裡吃飯不需要點甜點，人生不會有什麼遺憾的，相信我。



[甜點－巧克力經典]

http://tinyurl.com/pwrjjcb


柏蓉：美味的冰淇淋襯著口感香脆的堅果碎，薄脆的焦糖餅乾下面是巧克力甘納許，即使只

有巧克力當主角，但是搭配跟巧克力本身的滋味都非常出色，喜歡巧克力的人不容錯過。



[甜點拼盤]

http://tinyurl.com/qznv6zn


Sping：爽口宜人

柏蓉：我特別喜歡中間的蘆薈湯匙，給我一碗我都吃!

黃黃：同椰汁慕斯評論。

Angelica：在悶熱午後吃到以酸甜水果味為主題的一系列甜品，非常清涼消暑阿！

夏生：美麗的第一道精緻甜點上桌時，午後的豔陽撒了進來，在長湯匙內的蘆薈果凍一下子

就滑溜入口，清爽的口感解了一點暑氣，柳丁果粒飽滿多汁配上圍繞的焦糖片及底下的袖子

汁，酸酸甜甜相當可口，最後慕司牛奶中的水晶球就像珍珠奶茶的概念。





Ledoyen的三星饗宴就在眾多甜點中完美結束，

請期待巴黎食記繼續帶給大家各種不同的體驗~


http://tinyurl.com/o2x7t6d



[Information]
Address：8 av. Dutuit (carré Champs-Élysées) 75008 Paris 08, France.
Tel：+ 33 3 88 32 45 13
Web：http://www.pont-saint-martin.com/
Opening hour： Mon-Sun 12h00-22h30
Reservation：Online reservation and phone reservation



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和寂寞、忙碌、渺小無關

美好的食物是擁抱生活的大事，不解釋。

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