廣島 >> 季節料理 なかしま-米其林三星 - 旅遊

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在台灣看不少前輩前仆後繼前往日本的摘星，拜訪米其林星級餐廳。這回來日本，特別以
拜訪星級餐廳和特別的餐廳為主軸，當做提昇吃貨智識的課程。由南而北第一家，來到的
是廣島是唯一一家米其林三星店家：季節料理 なかしま(中島)。



季節料理 なかしま在廣島市東白鳥町，從路面電車的白鳥站走過來很近，隱身在巷弄裡
面，完全感覺不出來是家米其林三星的餐廳。這趟去日本、米其林三星的餐廳一共拜訪了
四家，一家在商業大樓的二樓、兩家在巷弄裡、一家在公寓樓下，門面都很低調，這一點
蠻讓我印象深刻的。比起華麗的店面，體貼的服務和用心的美食才是我比較需要的啊！



季節料理 なかしま 是由中島夫婦所經營，主廚中島先生年紀輕輕的(看起來不到40)，就
得到米其林三星的頂級認證。他們主要的料理形式應該是割烹，強調發揮當地當季食材為
主。

前兩天都是便當和拉麵，中午吃廣島燒，這餐是真的第一次到比較正式的日本餐廳吃飯。
進門後，店家看我自己一人又沒說什麼日文、便立刻明瞭我是有訂位的 Li 桑，很貼心的
幫我掛起大衣，並引我坐板前；當然，桌上的熱茶熱毛巾也都準備好了。一人用餐的好處
就是幾乎都做板前，可以看看師傅大展身手，要是再會幾句日文的話，就可以跟師傅聊聊
天了，這也正是這趟旅行最大的遺憾。



因為這一趟還有很多家要吃，在這裡便只選擇了最入門的套餐，一人是7000日圓。由於預
約時就得確定餐點，因此過沒多久、店家就送上第一道菜了。

第一道是煮物，湯的上面鋪著一片削的薄如絲綢的蘿蔔，展現了師傅的刀工。蘿蔔下面的
是香菇和文蛤。文蛤湯的洋溢溫馴的海味，那調味喝起來本當是非常柔和，但上面那片黃
色的柚子皮是亮點，其微酸點醒了整碗湯的鮮，有畫龍點睛般的奧妙。非常好喝的一碗湯
。



第二道上的是刺身，刺身不是用盤子裝，而是用一亮麗的玻璃盒裝乘。蓋子上頭有一圖騰
，中島太太表示這是他們中島家的家徽。



小心翼翼打開盒子後，發現有三種刺身。最上方的是瀨戶內海產的鰈魚(平目)，看起來亮
白透光，吃下去卻非常的有嚼勁，口感非常棒。左下角的是鰆魚，有做過些許燒霜(微炙)
，魚肉緊實，跟剛剛的嚼勁大不同。右下角的是鮪魚，油花的量還好，吃起來比較偏紮實
些，估計是偏上方赤身些的部位。

之前在台灣吃這類刺身時，其實都糊里糊塗吞下去，以為都差不多。細細品嚐的話，不同
魚類、不同部位，都有不同的風味。之後得慢慢吃、慢慢學才是！

吃完這盅後，老闆娘送上用來製作芥末沾醬的整根山葵，廣島產的(醬油也是廣島產的)，
大概想說我們應該不常有機會見到這個、搞不好不知道是山葵磨出哇沙米的。別的我不敢
說，山葵我就認識些了，家父可是時常找朋友拿阿里山產的山葵，家裡的芥末也都這樣磨
出來的。



下一盅是這一餐我最愛的一道。乍看之下其實還不知道是什麼，黏稠的煮物，上頭還有黃
芥末。吃第一口時、覺得綿密細軟，味道是醬的濃郁和中間團子食材如絲綢般細緻但明確
的香味。不像芋頭、不是蕃薯、不像山藥、不是蘿蔔，納悶是哪種根莖類蔬菜，請中島太
太來介紹之後，才發現原來是蓮藕！香氣對了，但是口感跟之前吃過的爽脆感完全不同，
不知道到底是怎麼做的。

這一道非常好吃，可以列在這趟去日本的菜餚中前10必吃盤了。另外，這趟日本旅行也很
訝異，平常在台灣吃蓮藕的機會普普，蓮藕茶、清蒸蓮藕之類的，其他就不常見。這回倒
是在日本吃了些不同形式的蓮藕料理，真的是開了眼界。



下一道是燒物，使用的是太刀魚(也就是台灣俗稱的白帶魚)。自己在台灣就喜歡吃白帶魚
，煎烤都很不錯。這盤太刀魚烤的不錯，魚皮僅是略焦、並未到硬脆，魚肉也很嫩。中島
太太提醒後，方發現葉子裡夾有應該是解膩用的果凍，吃起來味道不重、很清爽。上頭的
紫色葉瓣不是洋蔥，是一種叫做茗荷(みょうが )的東西，在日本當季很盛行，吃了幾餐
料理都有用上。



接著是濕式的小菜，由島根縣產的烏賊、搭配一點春菊(茼蒿)和うど(獨活)。獨活算是日
本叫為盛行的野菜，後來拜訪的幾家日本餐廳也都有吃到。在台灣好像又叫食用土當歸，
不過我實在沒印象聽過有這東西。

整皿吃起來很清爽，烏賊搭配這些蔬菜微微濕潤、清淡爽脆，是很適合在整個套餐中、用
以稍做小歇的一道菜。



下一道是廣島盛產的かき(牡蠣)，以類似羹湯的形式呈現，搭配波菜。整碗喝起來口感非
常滑順，牡蠣的海味溫和的散在湯裡，和波菜味道也很搭。昨天貼過的牡蠣炊飯要是能再
搭上這碗湯一起真的會更好，兩道菜路線很 match 啊！



下一碗是白子茶碗蒸。聽到白子是，忍不住倒抽了一口氣，白子是指鱈魚的精囊，在日式
料理中是很高級的食材。原先就有猜想、會不會哪一餐得吃白子，想不到來得這麼快。既
然來了就試吧！

茶碗蒸上層的蒸蛋吃起來很軟嫩，醬汁偏鹹，大概是要壓住下頭白子的腥味吧？



吃到下方，總算看到白子了。中島太太看我特地在拍這白子，過來準備介紹這是何物，我
很快的回應："噢我知道這是什麼，之前沒吃過，這是第一回嘗試"。

白子吃下去的口感其實不差，有些像是大顆的鮭魚卵在嘴裡爆開的感覺。之前聽聞白子的
腥味很重，這裡吃的白子可能是味道散進蒸蛋裡了，也有可能是上面醬汁把味道壓下來，
腥味有、但沒到重的得捏鼻用吞的。吃之前雖然感覺驚悚，但吃第二塊時就蠻適應的了。

之前吃過最驚悚難以下嚥的東西是金峰魯肉飯的豬髓湯，豬腦形狀和白子差不多，但口感
則是整個都很軟爛。跟那比起來，我比較能接受白子些。



接著上桌的是茶泡飯，今天這餐也即將步入尾聲。通常傳統日式割烹或懷石，都會將主菜
往前擺，最後搭配飯類的澱粉食物和甜點。

茶泡飯的湯很香醇，有著爽朗的海味。上頭的梅子和我想像的不同，不是整顆硬梆梆的梅
子丟下去，而是泡爛過後的梅子肉。梅子肉外頭吃起來還好，裡頭的肉酸到骨子裡，算是
警醒了所有味覺。



最後一道是草莓酒糟布丁。吃起來中規中矩，酒糟味不甚濃厚，是好吃的布丁，但跟之前
幾道料理比起來、自然沒有那麼亮眼。這趟來日本吃了不少和食套餐，甜點卻都是西式的
布丁、奶酪、冰淇淋等等。不知道正統日式飲食是否有和式飯後甜點，諸如宇治金時之類
的東西呢？



吃飯的途中，大廚中島先生和二廚在裡面非常的忙碌，中島太太則是四處招呼著客人。第
一回坐在日本當地餐廳的板前看著師父做菜，真的是非常驚艷。二廚處理好的每隻牡蠣，
中島先生每隻親自聞過、確認沒有異味(大概一次聞了十來隻吧)，這般對品質的要求和自
律，真的是讓我很驚訝。



外場的中島太太則是完全沒有閒著，知道我是台灣來的客人，接連搬出很多冊子。下圖第
一張是他們店內自創店開始的心路歷程，一年會做出這樣一份類似報導或心得的文案，多
年來沒有間斷。下頭這個是我自己拍的，是關於那道我非常喜歡的蓮藕團子該如何製作。
雖然我看不懂日文，但看來是花了很多時間反覆嘗試做出來的最佳結果。

另外幾頁有些內容沒有拍，但我也覺得很感人。中島先生感嘆在當今講求國際化的今天，
日本很多廚師都致力於異國料理的發展，卻似乎忘了自己和食的根基。他希望自己可以努
力修煉，不只保存和式飲食 ，更要將其精進、發揚光大。這種"一生懸命"的職人精神，
真的值得台灣的大家反思學習，在各行各業的我們都是。

還有一頁則是講述中島先生的店在2013年的廣島版米其林得到全書唯一三星認證的故事。
他形容自己的心情是誠惶誠恐，想不到這麼年輕、這麼早就得到這樣至高無上的榮譽，他
很害怕自己會因此停滯不前。他期許自己可以在這條路上繼續精進，不因此而自滿。天啊
，我到底是在吃什麼店，這是料理鐵人的漫畫情節吧？(拭淚)



中島太太搬出來給我看的冊子們。除了介紹店內的本子之外，最上面的是和英食材對照，
英文還不錯的中島太太就用這本來和我溝通、現在桌上的菜餚是什麼，真的是非常非常有
心，吃一道解釋一道。下頭紅紅那本應該各位吃貨前輩都很熟悉，是米其林手冊。自從他
們得到米其林三星認證之後，店內多了不少外國客人，身為外場的中島太太也沒閒著，準
備了這些東西方便和客人溝通，真的是很有心啊。有異於中島先生的料理職人魂，中島太
太倒是很高興的展示介紹他們店家的頁面，我也表示我正是看了這個、為了要來拜訪這家
店，才特地來廣島的(這是真的)。她表示非常感謝，他們會再繼續努力。



除此之外，中島先生家族也有很多雅緻的習慣。下方的圖示是他們的家徽，"なかしま"的
字樣及菜單是由中島先生的親筆所書(不過是印刷的)，明信片則是由中島先生的父親所製
作。離開時吃飽喝足，還拿了滿手的工藝品，真是很滿足啊。



臨走時，中島太太問說要不要和中島先生合照一張，做菜時滿臉嚴肅專注的中島先生害羞
的從廚房出來和我一起照了一張(原諒我的北爛臉)。真的很年輕啊！這麼年輕就獲得米其
林三星認證，真的很厲害。



第一回探訪米其林餐廳，就來到獲得三星認證的季節料理 なかしま，頗有越級打怪的感
覺。一直以來不太擔心自己吃不到什麼美食，而是擔心自己還不夠格、吃不懂那些師父的
巧手苦思。但總得開始學，才有機會讓吃貨人生更加提昇。

季節料理 なかしま的料理整體而言很不錯，在中島先生的職人信念下，盡可能的使用了
廣島灣和瀨戶內海附近的食材，以細膩的和式飲食手法表現出其最美好的味覺面；中島太
太熱情而專業的服務，務讓客人可以舒服的享用料理、並理解之。味覺饗宴、貼心服務，
這就是米其林三星的兩大要求了吧！



感謝中島夫婦的服務，下回有機會一定再去拜訪。想去拜訪的朋友請先預約，他們是完全
預約制的，套餐從我吃的 7000 日圓開始往上加，中島太太英文算不錯，不用擔心語言不
通。



完整日本吃貨心得筆記目錄：

[整理] 日本旅行吃貨筆記－2015

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米其林餐廳吃貨心得筆記目錄 ：

[米其林餐廳筆記目錄]

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<<店家資訊>>

季節料理 なかしま

[Tabelog 網址] http://tabelog.com/hiroshima/A3401/A340101/34016189/

[Tabelog 分數] 3.82

[米其林評鑑] 三星

[營業時間] 17:00 ~ 10:00，日曜日定休

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