整個牆滿是綠葉的沖繩餐廳 てんtoてん - 沖繩

網誌： http://cafuca2.pixnet.net/blog/post/181648509

這間店有不少關鍵字，値得一訪。
像是 木灰すば、沖繩ぶくぶく茶保存會、三百年的きっぱん、西表島無農藥古代米、
只有中午營業(真的要注意，還會提早售罄)、以及那滿~滿~滿~牆的奄美ツタ(蔦)


----------------------------------------------------------------------------


我還記得那天陽光正在發燙，
藍色天空下映到藍得發紫的金魚木隨風擺動，擺出一副無論再熱都心裡清涼的舒朗。

今天的風吹得好快，天空的雲如浪湧在奔跑流動，
叮啷叮啷的風鈴傳出一串清脆的玻璃響音，瞇起眼睛望著藍天，翻開蓆帽讓風吹動髮絲，
啊，我想這就是沖繩的日常風物詩吧！熱也可以是好舒服的一件事。

不過，現在我們要去一個能心靜乘涼的好地方。
我們發現有一間充滿郁蔥蔥、大量綠葉爬滿牆的餐廳「てんtoてん」，
親眼造訪之後更是讚嘆。


另外這間小餐廳是沖繩麵評價極度高分的優等生，店主遵照古法，以木灰水代替鹼水
製作手打麵條，稱為「木灰すば」，使用薪燃後的灰燼過濾之清水，礦物質濃度增加後、
具備鹼水特性，而且相對鹼水而言對人體沒有傷害，也不會讓小麥粉蛋白質變黃，
顯見只帶較白的麵條原色。然後，口感的確不一樣。

從以前沖繩人在吃的そば就不是正統的そば，因為沖繩そば只含三成以下的蕎麥粉，
主要都是拉麵常見的小麥粉組成，沖繩人也不想放棄そば的名字，
直到戰後回歸1978年的10月17日，沖繩縣公正取引室經過漫長交涉，
終於承認沖繩そば並制定規範(條件很多)，
並且1997年將"10月17日"定為「沖縄そばの日」，
所以沖繩そば背後有著這麼一段故事，算是一種特別的存在。

這趟吃過四間沖縄そば，讓我特別仔細地想了一下，其實更像是陽春麵的白麵條。

てんtoてん沖繩麵裡的固定元素有家常的三枚肉、魚板、紅薑絲、青蔥末，
絕對不能忘記的是還可以再灑幾滴店主自己製作的辣椒泡盛 "コーレーグス"，
採用「島とうがらし」(島上的辣椒)的泡盛漬。

辣椒泡盛真的是一種極有魅力的強烈調味料，頓時發出濃郁酒香與薰人辣勁，
加入前後的湯頭截然不同，為質樸鹹香的大骨鰹魚湯頭添了豐厚的香氣轉折，
這湯也因泡盛而加倍順口好喝，食慾大增，發明辣椒泡盛的古人真是讓我驚訝又欣喜，
拎了一罐回國跟父親分享，才知道原來台灣在某個地方也一直有相似的做法，
而且是父親懷念的味道，讓他好開心。


接著店主送上「ぶくぶく茶」，搭配來自店主選配的琉球王朝流傳之甜點：砂糖漬冬瓜、
以及桔餅（きっぱん）。

「ぶくぶく茶」是沖繩獨有的「茶道」。根據沖縄伝統ぶくぶく茶保存会的研究(註)，
相傳從豊臣秀吉的北野大茶會將煎茶泡立的飲茶法傳到琉球王朝，後來一般民眾也逐漸
效法這樣的方式。

在客人杯中下層喝到的さんぴん茶乃是起源於中國傳入沖繩的「香片茶」，
至今沖繩仍然以茉莉花茶類似的半發酵法製茶，
或者選從中國或台灣購入的茉莉花茶來泡茶，
這樣一杯帶著微微花香的茶，就是屬於沖繩家戶常備的茶水。
在過節或有喜事的重要聚會，才再更繁複的作成ぶくぶく茶以迎接客人。


ぶくぶく茶 因為沖繩的水質硬度較高，所煮的煎米湯與茶湯易於用茶筅打出氣泡不消散，
客人杯中裝著さんぴん茶、再加上煮熟的赤米一小搓，接著將木缽裡的煎米茶以大型茶筅
（22公分長）振打到空氣泡沫高聳立起，需要20分鐘左右，直到久久不散的大量泡沫堆得
高高，輕輕舀到客人的茶上、灑過一圈碎花生粒即可請客人飲用。

茶湯上的泡沫就像卡布奇諾能一同順著飲物入口，只是ぶくぶく茶的泡沫帶有一絲茶香，
但泡沫也太像是一座小山那麼高，印象相當深刻。


註：沖縄におけるブクブク茶の現状と歴史（大槻暢子。011。関西大学文化交渉学教
育研究拠点(ICIS) Institute for Cultural Interaction Studies）


但ぶくぶく茶經過戰後混亂五十年而陷入式微一度消失，到了昭和三十年才又被在乎沖繩
茶文化的遠見之士重拾，所以就歷史上來說，ぶくぶく茶是一種文化復興之後的古茶道，
我們似乎表現得很好奇，結果驚動到店主（真喜志三千子 女士）忍不住親自來聊天，煎米
茶的水質硬度不夠高是無法做出ぶくぶく茶的，煎米跟茶水搭配的方式也是重點，店主還
說煎米是從廚房炒出來的，如果吸收到一絲廚房的油氣就完全不能用了，必須處處注意的
細節原來不少（其實還談到煎米跟泡茶時的溫度，不過茶卻是喝冷的，果然是夏飲物）。


接著來品嘗特別的甜點，砂糖漬冬瓜比較甜，但桔餅（きっぱん）實在是太驚為天人了。

きっぱん是從18世紀時期琉球王朝流傳下來的傳統甜點，我們非常喜歡她的風味，從沒
在其他咖啡店或喫茶店裡嘗過，也許更應該誇張的說，甚至沒在沖繩以外的地方品嘗過
這樣有著獨特風味的高雅甜點。



きっぱん，時間得拉回三百年前，將沖繩山原產的一種柑橘「クネンボ」（九年母）與
另種可以釀醋的綠橘「カーブチー」仔細去除外皮跟果絲，將香氣最濃的果皮以細火同
砂糖熬煮多時直到軟化接著刻成末狀，再用更漫長的時間糖煮橘汁及橘子果肉，直到果
肉份量縮小到幾乎失去水分，風味也加倍濃縮，最後再輕輕壓回如原本柑橘般大小的丸
狀小球、抹上雪白糖霜衣、風乾直到成為小小尺寸的甜點。


以舌頂住輕壓融化きっぱん，淡淡留下兩種軟嫩的橙皮顆粒與橘瓣纖維感、與一縷清爽的
橘香後，便漸漸化開消失在嘴裡。



「天哪~剛剛吃到的是什麼？！」 我真的超驚喜的。

如蒟蒻緊密、厚實且濕潤、
卻像是甘那許（Ganache）般軟滑、又恍如凍地瓜與甜柿餅的鬆軟微彈口感。


簡單的作法，卻因比例絕佳而流傳三百年沒被遺忘（最大謎題是每個料件的處理時間，
店主說至少要費工四天才能完成，全沖繩只有一間傳承六代的店擁有食譜），
只好一邊品嘗一邊猜料理手法的大概步驟，一邊暗付著回家後一定要進廚房試做，
純手工的桔餅可眞擄獲我對甜點的熱情啊。

回憶至此，又再度陷入當時品嘗的滋味情緒。

兩分酸八分淡甜，雋永的柑橘清香繚繞鼻間，特愛她入口之後柑橘帶皮的微苦清爽、
質地眞實的柑橘系淡雅幽香、接著緩慢如霧般散去，淡的令人熟悉又安心。


自然給了人類食材，最好的廚藝關鍵就是耐心與時間，慢慢地、細膩地，
遂而留駐成熟菓實引人低迴的質樸韻味，終於累積出安靜美麗的時間片段。


沖繩有著高雅淡緻的美麗日式菓子藝術與復興文化的使命感，
能品嘗到這樣幸福的餐點，
就像在薄暗的夜晚，突然發現久違的星光那樣，
意外燦爛地照亮這趟沖繩之旅的結局。

-----------------------------------------------------------------------------

註：てんtoてん 即為沖縄伝統ブクブクー茶保存会的成員，靜下心來品嘗由店主
製作的餐點更像是走入一次正統又美味沖繩古代食文化的學習經驗，我想我非常同意。

另外，店裡還有西表島種植的全無農藥古代米而製作的「古代米おにぎり」，當時售罄，
可以挾配店主有名的自製豚肉みそ食用，這次無縁品嘗好遺憾。



【店家資訊】

店名: てんtoてん
地址: 沖縄県那覇市識名4-5-2
從識名園徒歩約8分鐘，在上坡的某一個小路口可以見到招牌綠色植被建築物。
営業時間: 11:30～15:00（只營業中午時間） 有套餐、亦可單點
定休日: 月曜日

誇張的覆壁植被是「奄美ツタ」，炎炎夏日裡足以蔭涼，
就像一個隱世角落，內外都充滿風情的一間店啊。






--