日式刀具鋪一遊及刀具開箱簡介(上) - 京都

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日本的製造工業向來就很強大，不管是電器還是汽車等等，都在全世界有很高的市佔率

不過大家去日本瘋搶吹風機跟水波爐的同時，常常忽略掉除了電器產品跟汽車工業之外，
其實日本刃物外銷的數量並不亞於其他德國或中國的產品，而手工製的刀具，在國外的售
價更是不婓。因為家裡有人在下廚，所以我後來就鎖定這個題目稍微研究了一下，以便能
夠買到家人合用的菜刀。


料裡用刀主要分為西式廚刀、中式廚刀及日式廚刀，以下只就日式廚刀做大概的介紹

說到菜刀(日本稱之為庖丁)，日本因為文化背景的關係，在明治維新前有著不食畜肉的規
定，所以以此背景而研發出來的日式廚刀，專精蔬菜、魚類及禽類的處理，這一類的刀具
稱之為『和庖丁』，大家熟悉的生魚片刀(柳刃)就是和庖丁的一種。而在明治維新後，因
應了可食用畜肉的新文化，刀匠們也跟著研發出了『洋庖丁』，兩者有著刀型及功能上的
區別。


至於刀具鋪的部分，日本有一句話是這樣流傳的：『東之正本，西之有次』

日本歷史最悠久的兩間刀具鋪為正本及有次，就分別位於關東的東京及關西的京都(正本
及有次在東京築地市場也都有分家開的店，不是『分店』，是『分家開的店』，差別很大
)。而我在歷次的旅行中，終於在今年將正本及有次的菜刀各蒐集了一把，下面概略敘述
之：


有次創立於1560年，本來店鋪是在大阪的，因為大阪的堺市是日本刀匠的聚集地，到後來
才遷移至京都的錦市場裡。這家店很好找的，從錦市場的入口進去一直走就會看到，平常
生意就很好，而且下午五點準時關門，請大家不要撲空。
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有次除了賣各式各樣的菜刀之外，還有賣很多其他種類的工藝品，從銅鍋到小刀、篩網，
應有盡有，而且價格都貴死人，基本上是一千羊起跳。不過現在不需要眼花撩亂，因為我
們要來專心挑菜刀了。
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看到整牆滿室的菜刀，是否不知道該怎麼辦?
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首先你要看你的用途是什麼?決定用途之後就能決定刀款，決定刀款之後就能決定要買到
什麼材質等級了，價格當然不一樣

有次跟正本身為專業壽司師傅愛用的刀具鋪，除了專門切生魚片的柳刃、專門斷骨的出刃
...等專門用刀之外，他們也有生產一般家庭用戶日常料理的萬用刀款，那就是三德刀
(Santoku)，三德刀可以切菜可以切肉，其用途非常廣泛，雖然都不是專精，但足敷一般
家庭媽媽料理使用。


所以我特別找了找擺放三德刀的櫃子，看看裡面，三德刀還有分等級，真的很複雜阿
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有次的包丁大略可以分為三種等級：上製>特製>平常一品。至於生魚片刀那種超高檔的本
燒等級，不在我們討論範圍內。這三種等級的差別在於所用鋼材的不同，下面就簡略介紹
一下日本傳統包丁的鋼材：

各位都知道日本武士刀的鋒利，而其鋒利來自於對鋼材的考究。鑄造武士刀所使用的鋼材
名為『玉鋼』，只能精選日本最高純度的鐵礦石採用古法人工24小時輪班不停冶煉(就跟
台GG也有輪班星人一樣)，而這種鋼材產量極少，根本不敷日本刀具業的用量。所以日本
人研究出了使用現代技術大量仿製玉鋼的方法，而成果就是日立金屬工業安來鋼廠所生產
的『安來鋼』。而安來鋼分有三種品項：青紙鋼、白紙鋼、銀紙鋼，其中以青紙鋼硬度最
高最耐磨耗，白紙鋼次之，銀紙鋼最末。而安來鋼的特色有：硬度高耐久不易鈍、容易打
磨、超級容易生鏽。


由於京都錦市場的外國遊客特多，所以有次的店員多少都會一點英文，就算英文不行，比
手畫腳的技術也很好，我用比手畫腳+寫字條的方式，跟店員確認了『特製』等級的材質
為白紙鋼，但『平常一品』的材質是什麼?店員只有說是鋼材，但我無法確認是銀紙鋼還
是VG10鋼。


不過無所謂，我一口氣買了三把三德刀，其中有兩把『平常一品』跟一把『特製』，而且
連磨刀石都要買，只能說貴阿，一口氣噴掉我五萬多羊，有次還不能刷卡，只收現金。

你付完錢後，要在店裡稍等一下，因為店員要現場幫你把菜刀給打磨開鋒
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而且有次跟正本都有提供免費刻字在刀上的服務(中文字應該是限兩個字啦，總不能叫人家刻唐詩三百
首上去吧)，所以當然是請店員務必幫忙囉，你把要刻的字寫在字條上，店員就會幫你處
理了。
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(待續)

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而是把你當做好人 卻一直不發卡給你
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