日本拉麵的鹹是鹽加太多還骨熬太久？ (以關東為例) - 東京

※ 引述《s9221320 (心中最軟的一塊)》之銘言：
: 我很好奇日本拉麵的重鹹的主因是因為他們為了熬出濃醇湯頭才會連鹹味都熬出來？
: 還是其實是單純他們就是加這麼多鹽的緣故？
: 因為我在家熬大骨豬肉如果太鹹其實可以熬到快好再加鹽測味道。
: 日本式的好像是鹽味重。
: 他們是國民性重鹹嗎？

我想鹹是必然，但我覺得更可惜的是原po沒有吃到更棒的店家才會有此遺憾吧

日本拉麵調味確實是鹹，鹽也撒的很多，自己在家煮拉麵就會知道了


然而高手店家會賦予更多層次的味覺讓鹹味不再單一死板

最細微的是選用七種鹽，海鹽岩鹽都有

有些是海鮮、昆布煮干柴魚通統用上，醬汁裡偷用干貝提鮮

有些是酒，跟著鹽味醬汁沉靜幾天變得圓融，蘋果醋也有人用

也有人強調醬油在鹹味後的豆香氣，雞鮮味更棒，再用鴨出汁和蛤湯畫龍點睛

連雞油都特別榨製，用香蔥一沖，哇那撲鼻香真是妙不可言




以前曾經介紹過關西區的，關西拉麵比較中性，推你關東店家中香氣很夠足夠蓋過鹹味的

去試試，成功率應該夠高，希望不會打我臉

關東拉麵好吃能打的比關西多太多，只寫幾間試試，文字盡量短，


一樣，最好吃的拉麵是你肚子餓轉角的那家，希望你能找到屬於自己的拉麵


神奈川縣

1.飯田商店

真的很強的很香，我最愛的全日三間醬油系之一，三種高級雞和六種醬油，

吃完連耳朵都是香的

2.雞喰trick

比較深沉的醬油，但是在橫濱市內因此也是不錯選擇


いのうえ可能太鹹，就不說，家系拉麵不太對我電波，也是挺豪快，香氣就不夠


茨城縣


1.イチカワ

你是煮干控? 這裡是聖地，必須來，味玉可稱日本第一

琦玉縣

1.よしかわ

醬油和煮干強碰還能這麼精準，醬油香和煮干那種欲罷不能的回甘酸，美味

2.四つ葉

雖然日本人很愛，可是有點太濃了，比較喜歡上面那家

千葉縣

1.とみ田

版上很多先進去了。吃的是滿嘴煙火超級澎湃的味道，啥都有啥都過癮

東京

1.Homemade Ramen 麥苗

這間師出名門(Japanese Noodle 蔦) 可以知道企圖心很強，用了很多材料的香氣

大概是比較年輕有時候不太穩，有時候蔬菜土味會跑出來

2.煮干圓

八王子神店 清淡(對，應該可以這樣說)中透出煮干最棒的香氣，完全不會刺激，酸臭

味全無，比例拿捏甚好，

3.Japanese Noodle 蔦

最有故事性的高湯底，全部吃得出來，這間應該要有點拉麵經驗後再吃會更有心得

4.しば田

我的愛店中的愛店，雞鴨出汁八比二，鴨香雞鮮剛好，再用蛤高湯補點海鮮甘甜

5.麺庵ちとせ

因為太太很正。好啦他們有一種獨特的近似木香燻烤的香氣，可以試試

6.麵尊rage

軍雞湯，比較烈，我想應該是台灣食客的普遍極限邊緣

7.竹末東京premium

比例很好!該甜的時候會回甘，又離晴空塔近，不敗機率最高

8.多賀野

平淡些的醬油香氣，很樸實

9.麵處ほん田

在我吞完豬排飽死人之時竟然讓我再次食指大動的店家，還需要質疑嗎?

10.燦燦斗

昆布加豚骨的老派拉麵翹楚，非常美味! 很老實要把你餵飽，沒有什麼無聊的花招

11.toy box

唯一的缺點是後期高湯似乎有點膩口?前期幾乎可以跟ほん田相爭





請注意，上面寫的是主打香氣又能鹹味得宜者，其他用強烈味覺或綿密濃郁風格的沒寫

像是伊吹、麵處晴、饗くろ喜、らぁ麺やまぐち、らぁ麺 すぎ本、進化

多層次的篠はら、しながわ、むぎとオリーブ、吉左右

清雅的はつね、八雲、cique

太多太多礙於篇幅就先不寫(很累啊)

像是剛摘星的金色不如歸，小池、田中商店、台灣人很熟的無敵家

個個身懷絕技


所以，下次試試高手店家吧! 到時還是太鹹也沒關係，就別勉強自己

下面是多年來吃拉麵小心得，需要的自己戳

https://goo.gl/mXPgH2


祝各位拉麵之路有好麵相伴!

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想到就寫的食記 https://www.facebook.com/yoshyou423/

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