日本東京- Restaurant Sant Pau - 京都

※ [本文轉錄自 Food 看板 #1G5Mp3TX ]

餐廳名稱：Restaurant Sant Pau, Tokyo
消費時間：2012/4/18
地址：日本 〒103-0027 東京都中央区日本橋１丁目６１
　交通方式：東京Metro銀座線・東西線、都營淺草線日本橋站步行1分
電話：+81-3-3517-5700
　營業時間：午餐平日11:30～15:30　周六周日節日12:00～　
　　　　　　晚餐18:00～24:00（最終點菜21:00)（週一公休）
每人平均價位：台幣3000~
可否刷卡：可
官網：http://www.santpau.jp/index.html

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blog 圖文版:
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　到東京，別認為只有日本料理能吃，
　東京的西餐也是無可匹敵的
　這次來東京，早就決定要挑一兩間米其林西餐廳來試試
　除了Robuchon之外，Sant Pau 是我經過幾位達人推薦之後，精挑細選出來的餐廳
　果然...它成了我此次東京之行，最美麗也最難忘的回憶～

　Sant Pau Restaurant 在西班牙巴賽隆納的本店，獲得了三星的殊榮，
　主廚 Carme Ruscalleda 也是西班牙唯一一位女性的三星主廚
　而在東京的分店，在2008年米其林指南初公布時，即摘下二星的榮耀
　年輕的阿根廷藉行政主廚 Mariano Gaspar Gallego 則為Carme Ruscalleda
於2010親自挑選來坐鎮東京分店

　Sant Paut Tokyo 位於Coredo日本橋Annex別館的1, 2F
　一樓是對外的開放式廚房，從透明玻璃窗就可以看到廚師在裡面認真的準備

　11:30 一到，店員很準時的打開大門，引我們入內及入座
　我注意到Sant Pau 的服務生都是年輕女生，
和其他高級西餐廳都用男生、或有男有女不一樣
　大概是不是因為Sant Pau 本店的三星女主廚就已經打破了大廚都是男性的迷思吧！

　前天在Robuchon 學到的經驗，在這種高級西餐廳桌上沒擺幾支酒杯真覺得怪怪的,
因此點了香檳

　Sant Pau 的午餐分為15000, 8000, 5000日元三種價位
　我們點了15000和 8000各一套
　以下則為兩種價位套餐的內容：
　
　￥15,000
　- Starting Borth
　- Delightful “TAPAS” : The Micro-menu
　- 1st. Starter
　- 2nd. Starter
　- Fish
　- Meat
　- Pre Dessert, refreshing infusion
　- Cheese + Dessert or Dessert1 + Dessert2
　- Platters of assorted confectionery
　- Coffee or Tea

　￥8,000
　- Starting Broth
　- Delightful “TAPAS” : The Micro-menu
　- Starter
　- Fish
　- Meat
　- Pre Dessert, refreshing infusion
　- Dessert
　- Platters of assorted confectionery
　- Coffee or Tea


　餐前麵包

　麵包種類不少，還有兩種口味細長的棍棍


　Shiso Soup

　上菜前的暖身熱湯


　Four small tapas :“Nothing is as it seems.”

　接下來，服務生上來了一本小小的menu
　準備接序今天讓人印象深刻的第一個set: "Nothing is as it seems"
「所見非所是」開胃 tapas 系列~
　這是四月份開胃菜系列的主題，每個月都會換一次不同的主題

　這一系列開胃菜總共4道, 先猜猜看他們是什麼？
　吃下去以後才發現根本不是原來所想的那樣。
　Chef 巧妙的用食物的外貌騙了大家！
　也順便教了大家一課，所謂「眼見為憑」，但是看到的外表並不等於了解了本質喔！


　Dressed radish?

　看看它可愛的外貌，像不像小蘿蔔？！
　事實上它是裡面包著夏威夷果的巧克力，裏上覆盆子果醬
　吃起來脆脆甜甜的，和外表的植物樣一點都不像！


Dry Martini?

　看起來像不像一杯冰涼的馬丁尼？！
　其實綠色的那一球是蘿勒青醬做成的cream，吃來滑溜軟嫩，
　底下像酒一樣冰涼的液體，則是節瓜做成的涼蔬果汁。
　以為是酒精的微醺，喝下去卻是蔬菜的清爽！
　
　
　Croquette?

　這是炸牡蠣還是炸魚球嗎？
　其實裡面是包的是蔬菜和米飯喔！


　Egg with potato and chistorra?

　這是... 西式早餐組合，不熟蛋 + 馬鈴薯脆絲 + 小香腸嗎？
　其實是牛奶果凍內包胡蘿蔔 + 芹菜根 sauce，旁邊配料則使用了蕃茄和紅胡椒
　那個長像像蛋的小球，吃起來口感真的很妙，滑溜滑溜、冰冰涼涼的，
　像果凍QQ的外皮，帶有微微奶味，咬下去卻流出淡淡蔬菜味的液體
　

　這一套開胃菜，因為長相的緣故，放進口中之前都不免先設想了一個味道，
　但一吃進去卻完全不是這麼回事
　邊細細品嚐，邊驚訝，邊猜想這到底是什麼？細細的體會它的味道和口感...
　這種感覺真是太奇妙了，
　原來連吃東西，都可以是這麼新奇的體驗、這麼不一樣！


　Crayfish with Parsley sauce and kidney bean

　兩人共同的前菜是小龍蝦佐青醬和腰果
　底下還有豆子，襯著焦糖化的洋蔥

　小龍蝦的火候控制得非常好，內裡還維持半生，
　非常甜，入口即化，軟嫩帶有彈性，沒吃過這麼棒的口感！

　青醬sauce 則非常清爽，和嫩彈的小龍蝦很搭，
　所謂的腰果，吃起來其實比較像「酥炸後的百合」，吃起來口感脆中帶鬆富香氣
　豆子下焦糖化的洋蔥也很香甜
　
　這道整體吃來很清爽～有的是小龍蝦的淡淡香甜和細緻口感


　Foie Gras with Rhubarb and caramel sauce

　15000元套餐的第二道前菜，則是整個套餐我最愛的第二名～
　光是它的外表就非常吸引人！
　一塊一塊彩色方塊排列在一起，就像寶石方塊一樣閃亮耀眼～
　三塊肥鵝肝上面鑲點晶白海鹽，中間則夾了兩塊粉紅色晶亮晶亮的方塊
　仔細看這兩塊粉紅色的還不一樣
　看外表完全猜想不出它是什麼味道？！
　一吃之下，每口都是驚豔！
　其中一塊粉紅色半透明的方塊是某種莓果做成的果凍，酸酸的
　另外一個是rhubarb " 大黃", 感覺就像是粉紅色的蔥外面包著透明薄膜

　最讓我難忘的就是鵝肝！
　非常軟嫩！不同於大部份餐廳，會把肥肝外皮煎得焦焦的，
　這裡的肥肝外層並無焦感，內裡則呈現五分熟的粉嫩顏色
　就好像流動的粉晶石一樣，細嫩柔美
　沒吃過熟度控制得這麼好的肥肝！
　細細體驗入口即化的濃郁感，讓我捨不得把它吃完...
　
　肥肝和旁邊以植物或果實味為主的寶石方塊，呈現味覺上不同的交替感
　不過和底下甜甜的肉桂焦糖醬都很搭
　很好吃又很有創意的一道！
　較重的口味則和前一道前菜的淡雅有所區隔


　在上主菜前發生一道小插曲
　寶貝起身去洗手間
　侍者出來見到寶貝離身，和旁邊的人討論一下，便退回去
　寶貝回來後，我們兩人在桌前等了很久，主菜遲遲未上（大概有將近半個鐘頭吧！）
　覺得奇怪之下，一問侍者才知道他們本來已經端出主菜了，卻看到寶貝離開去洗手間
　顧慮到怕主菜涼掉、或放久了不好吃，所以便重新做了一道！！
　這就是日本星級餐廳的水準，為了堅持讓客人吃到最美味的食物，竟然寧可重新做一道菜！
　太讓我們感動了，難以忘卻的印象深刻！


　Scorpionfish with “Suquet” sauce, green papaya, basil jelly

　這就是那道被重做的主菜～15000元套餐裡的石狗公
　佐以海鮮燉湯、青木瓜、蘿勒青醬

　看到這樣就知道店家為什麼堅持客人要馬上吃到剛做好的菜了～
　魚肉薄薄的外皮煎到酥脆，內裡卻維持半熟的鮮嫩程度
　只要分秒過去，外皮的酥和內裡的半生就會被湯的熱度給變化
　第一口吃下果真是最棒的程度
　魚肉非常細嫩有彈性，肉質和新鮮程度好到沒話說
　底下是青木瓜絲和蘿勒青醬，
　蘿勒青醬在海鮮燉湯之間，不論顏色或味覺皆有畫龍點睛的效果
　讓海味的溫潤之間也多了一層不同香味的刺激


　Akayagara fish with Snap peas and red pepper sauce

　這是8000元套餐的魚類主餐
　查了一下 " Akayagara fish" 是一種日本當地的魚，顏色紅色，長條形

　這道把魚肉捲起，裡面包了綠色蔬菜泥之類的東西，旁邊搭配豌豆
　魚的肉質不如另一道的好，也是細嫩的，但比較沒有彈Q的感覺
　價錢真的有差～


　Iberian pork "Pluma" with Onion & seri sauce, tempura of seri

　這道是兩個套餐共同的主菜
　也是今天所有菜色中的第一名..... 讓人一輩子難忘！

　Seri 是日本一種香料草的名稱
　這道是西班牙著名的伊比利豬肉，搭配seri 做成的sauce,
　旁邊搭配 seri 做成的天婦羅

　看外表就覺得好小巧可愛！
　四塊暗紅色的伊比利豬肉，上面鑲著慕斯泡泡，
　暗紅的顏色閃耀琥珀般的光澤，就像紅寶石一樣～
　加上綠色的 seri sauce 和 seri 天婦羅，紅綠搭配非常顯眼好看

　豬肉一切下去，臉上馬上露出不可思議的表情！
　軟嫩的程度從刀間就可以告訴你
　完全不用費任何力量，豬肉就斷開
　軟嫩的程度讓你驚豔
　切開來斷面完美的粉嫩紅色，再次表現chef 對火候控制的精湛程度
　外表薄薄的一層全熟之下內裡全是五分的熟度
　亮麗的嫩紅色帶有流動感，呼之欲出
　嚐起來入口即化，口感軟嫩而不軟爛，伊比利豬的甜美鮮嫩完全在口腔中展開...
　從沒有吃過表現至如此極致的豬肉....

　搭配下面的 seri 醬，味道更為特別
　鮮美的肉味搭配 seri sauce 的香料草味，有一種衝突的美感，日西合璧，相輔相成

　這是seri 天婦羅，也就是炸seri
　麵衣的薄度控制得恰到好處
　吃起來嫩脆而不油膩
　
　這道的表現實在棒，不僅食材優異，更能夠看出 chef 的手藝
　每吃一口都是驚豔和滿足
　讓我幾乎要捨不得吃下最後一口...


　主菜吃完後，進入甜點了~~
　

　Pineapple sherbet and strawberry sauce

　主菜吃完了，在上甜點之前，先來一道清涼的轉換口中的味覺
　鳳梨冰淇淋佐以草莓汁
　冰淇淋口感細緻，味道微酸，草莓汁甜蜜而涼爽


　Transparent cube with Shiso ice cream, wasabi, mango

　15000套餐的甜點，可以選cheese+一道甜點，或是兩道甜點，我們選擇了後者～

　第一道甜點是 strawberry sorbet, orange jelly, wasabi icecream,.. 等
組合成的奇妙可愛透明小盒子

　一個小巧的方塊，由四種不同口味的sorbet所組成,
　草莓sorbet、芒果sorbet、白色的是某種icecream (我忘記是什麼了 >"<...)
　最妙的是綠色的 wasabi sorbet, 芥茉刺激加上冰淇淋的甜味竟然一點也不突兀～
　這四種口味的方塊如何固定起來？
　用的是透明的清涼薄片，像涼粉一樣～做成透明的盒子，裝著彩色的方塊寶石，
好特別！
　除了sorbet和冰淇淋之外，裡面還加了黑橄欖、各種不同口味的水果丁，如草莓、芒果... 等
　很清涼、很特別、也很好吃的一道！


　"Ganxet": Olive oil sorbet, white bean paste, salty cockie

　15000套餐的第二道甜點
　蒙布朗 + 香草冰淇淋 + 焦糖 + 海鹽餅乾（覺得和menu 上的名稱不一樣...）
　這道也好吃，不過和上一道比，當然就沒那麼特別～
　而且甜度較高，本人是比較喜歡酸酸甜甜的啦！


　Strawberry and citrus: Blood orange, yuzu, seaweed

　8000元套餐的甜點
　色彩相當醒目繽紛
　有草莓sorbet、柑橘果凍，另外加上新鮮草莓切片、蛋白餅、紫蘇花... 等
　半透明薄薄一層紅色類似覆盆莓口味的果凍之下，是粉紅色甜甜的草莓布丁cream
　粉紅色的草莓布丁cream 是流質的喔！
　甜甜的，搭配其他酸酸的水果和果凍
　整體酸中帶甜，而且夾雜不同的口感...
　很豐富且適合女生的一道～


　Platter of assorted confectionary

　最後配茶的甜點 & 小茶點，也仿照了一開始的開胃菜tapas, 來了個micro-menu：" 10 amusement pastrycooks"
　看來最後的結尾也是精緻且精彩可期～
　可愛小巧的點心，在吃飽飽後還擺了滿滿一桌子，好令人興奮！！
　

　Iced lollipop

　感覺好像冰凍非常久的仙楂糖！
　梅子口味冰凍成固狀的扁扁sorbet, 入口即化，所以要先吃這道


　Spice cookie

　吃起來辣辣的小酥餅，很特別


　Chocolate truffle

　就是松露巧克力


　Liquorice stick

　甘草棍子，下面黑色的地方甜甜的


　Walnuts cake, blueberry

　這是個很奇妙的方形果凍，
　底下是臻果胡桃蛋糕，上方的果凍裡面是新鮮藍莓


　Raisin butter

　小酥餅裡面是冰涼的奶油內嵌酒釀葡萄乾


　Rose macaron

macaron 外皮鬆軟，吃來酥鬆酥鬆，帶有淡淡玫瑰香
寶貝說比PH的還好吃!!


　Pumpkin pie

　南瓜派，長長的派餅上面是凍狀軟軟的南瓜糖，上面還鑲著南瓜籽
　甜甜的帶南瓜甜味，還不錯


　Coffee


　Sant Pau 是本次日本行我最美好的體驗，
　Chef 的手藝和創意都令人讚嘆，不僅美味，而且帶來意想不到的體驗
　原來食物可以不只是食物，而有更深一層的表現方式
　無論是開胃tapas 的「所見非所是」、肥肝與莓果構成的寶石方塊、
熟度恰到好處的石狗公和伊比利豬、以及最後的甜點set ...
　不僅食材和火候優～每一道更像是富有意象的藝術品～
讓我們在口腹享受之餘～更用腦、用心去體驗～
　主菜重做之插曲更讓我印象深刻，
主廚是如此用心對待及重視手下的每一道料理，一定要在顧客面前呈現最完美的一面...
　吃了那麼多間所謂高級西餐廳，Sant Pau 是我覺得最用心呈現每一道料理的一間
　下次來東京，一定還要來這裡造訪，享受味蕾與心靈雙雙衝擊之旅！


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