日本超市採買指南（一） - 京都

大家好！這篇是寫給愛下廚捧油的超市"特別篇"，沒有零食糖果就只有調味料，

不小心走錯的麻煩左轉啦XD，如果大家有用過什麼好用的東西也分享給我一下~

祝即將出發的各位旅途愉快^_^


多圖原文連結： http://zezecook.com/787/japan-supermarket-1/


以下無圖原文：

近幾年大家在去日本遊玩之前，已經很習慣先做點事前規劃，找找其他人所推薦的

必買清單，只是看來看去似乎大部份都在介紹藥妝、電器和零食，

但懷著主婦魂的我們想買的不是這些呀！好啦是除了這些以外，我們也想買調味料啊，

最好回台後能幫自家廚房添點新戰力！

我在日本逛超市時很喜歡觀察當地主婦到底拿了些什麼，看到某個常見的品牌也習慣

去看看論壇的評比，這篇採買指南便是我自己這幾年採買下來的經驗，

也是當地人真的會去買的商品，煮夫婦們，讓我們一起來去進攻日本超市吧！


日本超市的選擇


不知道去哪買嗎？先跑一趟大型超市吧！

在日本如果不是去到很偏僻的景點，市區內通常都找的到中大型的超市，

尤其是在百貨公司或者地鐵站周圍皆有設點，

2017 年全日本大大小小的超市已經超過 15,000 家了，僅次於藥妝店的店舖總數，

聽起來好像沒有很多？這邊提供一個比例尺給大家，

台灣展店最快數量也最多的超級市場是全聯福利中心，今年才剛破 900 家，

然後全台灣加起來也不過僅僅 2000 家的超級市場；

在全日本除了集團經營的全國性超市如 AEON、SEIYU、Ito Yokado 等等，

更有不少是深耕地方的區域型超市，不用全部認識沒關係，好在中大型超市的

商品同質性很高，待會介紹的幾個知名品牌在多數超市裡幾乎都能找到，

大部分時候我也是用手機地圖找最近的超市採買，

如果你的時間沒那麼充裕，直接找一家大型超市一次買齊吧！


找好東西的地方：成城石井

成城石井是近幾年崛起的新型超市，看準了日本人重視新鮮、有機、無添加的觀念，

以及喜歡小包裝即食的需求，它成了日本最當紅的超市，這裡可以買到的商品，

通常是在其它超市所找不到的，反過來說，假設你不小心對成城石井的某一個產品

上癮了，以後還是得乖乖回到它們家再買一次，由於成城石井店內引進了不少

歐美及在地特選食材所製成的商品，這裡還真有點貴婦超市的味道。

因為成城石井的品質深受日本當地的信賴，店內陳列的商品就是優選品的印象深植人心，

連帶讓超市掛牌的商品及沙拉熟食也都賣得嚇嚇叫，通常過了吃飯時間只會看到

一整櫃空掉的鮮食區，來這裡挑選一些優質食材吧！掛著超市品牌的胡麻醬很美味呦！


找便宜又大碗的食材﹣業務超市

這家是專營業務用食品的超市，很直白的就叫做業務超市，進門就可以看到一堆不到

百元的標價，商品陳列也很有批發賣場的感覺，清一色幾乎都是超大容量包裝的產品，

再仔細觀察還可以發現不少留學生或外籍人士都會來這採買，

但崇尚 "不時不食" 的日本人並不喜歡這種大包裝的商品，

或許是日本婆婆沒告訴他們東西放冰箱不會壞的道理，

日本人對於這類無法快速消耗的產品顯得興致缺缺；因此相較於成城石井，

業務超市顯得有些冷冷清清。另外或許是銷售對象較為特別的關係，

業務超市都設點在郊區和住宅區這種離地鐵站還有一段距離的位置，但是以「日本製」

的產品來說，它的商品用台幣當日圓買還是狂勝天天最便宜的國內賣場，

我曾經買過不到一百日圓的一公斤裝白味噌，你說呢？


介紹必買的五大調味料之前，要注意在國外採買時必須秉持著平常心，

不要買下用不到的東西，像是炸物的調合粉、某某燒之類的風味醬，

我們的行李箱空間是很珍貴的，回歸到現實面思考，妳真的會很頻繁的去用它嗎？

你的廚房還欠了什麼？是否台灣超市不容易買到？還是台灣的超市賣的不夠道地呢？


和食料理的五大基礎調味料：さしすせそ

さしすせそ 是五十音中用 " s " 發音的五個字母，同時也可以代表和食的五大調味料，

さ 是砂糖（さとう），し 是鹽巴（しお），す 是醋（酢），せ 是醬油（せいゆ），

最後的 そ 則是味噌（みそ）；而且這個順序剛好是調味料加入的順序，

一般來說因為糖分子較大甜味難以滲透食材，因此會最早的時間點加入，

接著才放入鹽，藉由鹽的滲透壓來迫使食材出水，這是決定湯頭（出汁）的重要關鍵；

醋太早加入會使其酸味揮發殆盡，因此被排在第三順位，

味噌和醬油則是在最後放入以調出整體的味道，過早放入同樣也存在揮發性的問題。

那一直沒提到的料理酒呢？酒類要在最早的時間點倒入，

有一說法是 "さ" 除了代表砂糖之外，同時也是指酒類 "さけ" ；

當然這個順序並非絕對，在日本料理圈內也存在許多爭議，

試想一下，有些需要上色的煮物，醬油是否就必須在一開始加入？

另外為了去除魚料理的腥味，醋或味噌也勢必要提早加入燉煮，

況且麻油雞也是要在起鍋後用米酒點香才夠味呀！什麼？麻油雞不是日本料理？

好啦只是想說明調味料的順序仍要依照料理屬性彈性調整才是呦 :D


糖（さ）

雖然說第一個就要介紹砂糖，不過我認為它的採購優先度最低，一般砂糖就很好用了，

早期因為糖價非常高，糖對一般人民來說是種高級奢侈品，一般料理不會去加糖，

都是藉由食材原本的糖份來帶進甜味，但如果有泡茶和製作甜點的需求，

或許可以找找德島製的手工糖﹣和三盆糖，可能因為手工製量少的關係，

一般超市較難看到，

不過由於它太有名了，在台灣的代購和食品原料行都會進貨（但價格就..）；

想要找平價一點的糖可以選擇沖繩波照間出產的黑糖，台灣已經有代理商了，

和沖繩當地販售的價差也還在可接受的範圍之內，行李箱的空間還是留給其他東西吧！


鹽（し）

因為是島國的關係，日本產的鹽清一色幾乎都是海鹽，臨近海灣的縣市會使用當地

海域的海水來提煉成鹽，不同海域的物種及礦物質差異讓海鹽形成了不同的風味，

當然氣候和提煉方式也是決定風味的關鍵；但日本料理人最愛的鹽卻不是國產鹽，

在 2013 年由日本媒體主辦 50 位專業料理人選出鹽類第一名的調味料，

竟然是法國產的 LE PALUDIER 採鹽者！這是一家生產頂級海鹽的品牌，

LE PALUDIER 的鹽之花在歐洲被歸類為頂級食材，不少法式料理餐廳都會使用，

只是它並非日本鹽也沒有在日本買的必要，需要的話在國內買就可以了；


我真心要推薦的日本鹽是蒲刈物產（廣島）出的「海人の藻鹽」，部分大型超市

也有在賣，海人藻鹽是用瀨戶內海的海水加入名為玉藻的藻類一同提煉，

而且這海鹽可是有一段歷史典故的，1984 年某位日本鄉民無意間在蒲刈發現了

一個 1500 年前的製鹽土器，就因為這麼一個土器，

當地日本鄉民立刻成立了研究會想找出古代煉藻鹽的祕法，轉眼間 10 年悠悠的過去，

這群鄉民突然發表聲明說我們終於找到了！接著這鹽就在 1998 年開始量產；

是不是真的和 1500 年前一樣的方式提煉我不清楚，但這款受到日本人推崇並且

加入海藻而富含礦物質的鹽，如果在超市看到記得帶上一包。

對了，他們也有推出用此款藻鹽發酵的鹽麴唷！


我最近買的另一款鹽叫做粟國之鹽，這款鹽在日本料理人的票選中還略勝海人藻鹽，

它可厲害了，官方號稱整整研究了 20 年才誕生（有沒有研究越久產品越紅的八卦），

棄古法而採適合現代人口味的方式提煉（這擺明了是和藻鹽打對台呀！），這款鹽的

產地就在離台灣很近的沖繩，在一些較大型的超市也有上架。


醋（す）

對我來說醋跟糖一樣都不是必買品，如果其他東西還沒買齊我通常會先把它取捨掉，

湯湯水水的真的太重了，但其中一款村山造的千鳥醋絕對有扛回家的價值，

可惜的是千鳥醋不是每家超市都買的到。這家醋在日本京都有超過兩百年的歷史了，

創始人因為鴨川附近有許多棲息的鳥群而將其取名為千鳥醋，過去老京都人會到去

三條通的村山店內去打瓶醋，再到附近的漬物店帶上數種醃菜回家，

這瓶京都人都熟悉的醋味，也讓老舖的名聲越發響亮，

現在日本許多飲食店內桌上都會放上這麼一瓶隨客人的喜好使用，

尤其是在關西一帶，有看到不妨帶回一瓶體驗一下傳統的京都風情。

另外我在日本料理職人推薦名單內看到另一家飯尾釀造的富士醋，

它也是起源於京都的百年老店，使用越光米釀造，只是我還沒機會用到就是了，

如果有網友已經用過了再麻煩分享一下使用心得囉！


醬油（せ）

醬油絕對是必買的產品，但卻不是超市裡必買的選項，

超市容易買到以商業醬油麴發酵或添加鹽水的低成本醬油，

也充斥著不少添加胺基酸來增加鮮味的

混合醬油（日文叫做 つゆ，在國內通常被翻作風味醬油「露」），

再者，仔細看超市上架的醬油品牌，大部分有個萬字標章，沒錯它就是龜甲萬，

龜甲萬在台灣也買的到，甚至已經是遍佈全球的品牌了，

在紐澳的大型超市架上能看到的少數醬油罐也是它，就不要特地從日本扛囉；

去日本要買的是「地元醬油」，也就是地方老舖所釀造的醬油，

老醬油廠通常是使用當地原料，讓百年老衫木桶中醬油醪的複雜菌種配合當地水質、

氣溫，進而釀造出風味各異的地方醬油；

曾經台灣家家戶戶會在自家院子生產的「後院醬油」，主要是以黑豆為原料的蔭油，

而現在占台灣市場大宗的豆麥醬油，則是在日治時期所傳入的日式醬油，

有機會當然要試一下真正日本國產的醬油啦！

到各景點遊玩之前可以先查一下是否有老醬油舖；我用過埼玉縣、

岐阜縣和近畿地方的老舖醬油，尤其岐阜縣的醬油讓我印象深刻，

聞起來有點死鹹，但偶然間煮了醬油湯卻意外的引出了它的甘甜味，並且鮮味十足；

這種醬油老舖在日本各地有超過 1400 家以上，我想這輩子應該是很難試完了..


最後要注意一點，在日本市售的醬油八成都是濃口醬油，因此不會特地標示，

若有看到標示薄口醬油的，它可不是減鹽醬油喔！濃口和薄口的主要差異在於「色度」，

因為在某些料理的使用上並不需要產生 "醬色"，薄口醬油就這樣誕生了，

像是在這篇中所介紹的南瓜煮我不想破壞它的黃澄色，就使用了薄口醬油，

而顏色比薄口醬油更淡的就是所謂的白醬油。


味噌（そ）

上一段提到的醬油最早是從中國傳入日本，那麼味噌應該是在日本所誕生的調味料了吧？

很可惜的味噌也和中國有些關係，這得說到早期日本從中國引進了一種豆醬，

某天當這種醬發酵到一半時被某位日本人偷吃了一口，沒想到它竟然非常的美味！

接著就半途而廢開始專研這種未完成品，當時的日本人把這種半成品稱之為「未醬」，

也就是現在的味噌，後來隨著日本人「一汁一菜」觀念的興起，

也就是吃飯一定要配味噌湯的習慣養成後，味噌便逐漸成為富含地方特色的重要調味料，

不少製作醬油的店家也會兼賣，招牌上寫著味噌醬油店，醬油與味噌的主原料都是黃豆，

差異在於味噌是用米麴和鹽來發酵熟成；

如果味噌我還是請大家到地方產地去買就太混了，這邊我會推薦各位兩個

超市大品牌，照圖買就對了！

因為是發酵食物的關係，味噌在未開封前可以常溫放置，超市大多是放置在常溫櫃架上，

從日本帶回來也非常方便；依照種類可將味噌區分為白味噌以及赤味噌，

兩者的主要差別在於熟成時間，白的一般來說因熟成期較短，味道甜而溫潤，

赤味噌則因熟成期長而形成深紅色且味道濃郁，鹹度較高，但這並不是絕對，

依照產地來區分味噌的鹹淡會較適合，信州產的味噌、仙台味噌鹽份約佔 12~14%，

而西京味噌這類的甜味噌大約只有 6%，差距非常大！那要買白味噌還是赤味噌呢？

都要！使用一種味噌的風味會比較單調，而混合味噌的風味就不是單一味噌可比擬的，

味噌湯要好喝，關鍵就在於味噌的混合呦，至於比例就要自行拿捏啦！


好了接下來要進到大家最關心的 "到底要買哪家味噌" ，

其實我有查到幾家有名的地方味噌似乎有在超市上架，

但實際走一趟超市後發現並不是每家都有，

這邊要介紹的是超市幾乎都買得到的味噌品牌﹣ マルコメ 和 ひかり，

マルコメ 的羅馬拼音是 "marukome"，

這個牌子我在這篇中介紹鹽麴時有一併推薦過了，

當初會注意到是因為在某評價味噌網站上它被排在第一名，只是它還出了

不少的副品牌，並弄出了一個長的像一休和尚的吉祥物（？），品牌識別相對難認，

建議各位直接看製造商是 マルコメ 的就可以買了；

另一個 ひかり 也是很大的味噌品牌，它的品牌就比較好認了，

正面標示就直接寫上了 ひかり 味噌的羅馬拼音 "HIKARI MISO" ，

這兩家都出了很多不同種類味噌，有機或減鹽味噌也有，依照自己的需要挑選就可以了。


至於超市也常看到的味噌沾醬就不需要特地買了，

把味噌買回家後，用開水及糖調和後就是味噌沾醬了。

下一篇將會介紹除了五大醬料外更多的超市好物(孵化中)

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