最遙遠的米其林一星餐廳丹麥法羅群島KOKS - 挪威

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法羅群島地處北緯62度，位於冰島與挪威之間的北大西洋上，來自格陵蘭的
洋流與南邊的暖流交會，使這塊海域魚種繁盛豐富。例如鱈魚，以蝦蟹或鯡魚
為食，成就了豐美味鮮的肉質，而鮭魚、螯蝦乃至於扇貝，無一不是海中珍寶，
加上產地到餐桌的距離短，捕撈只消稍微處理，捲上一些海草、抹點當地自製
的奶油，原味即珍饈。

在出發前，我從法羅群島的一些資訊來源中得知，島上的一家餐廳 KOKS 今年
又再度蟬聯米其林一星餐廳。問了旅伴是否有興趣一同前往後，就上這家餐廳
的網站訂位。有時候不得不臣服上天的安排，公布米其林地位後餐廳即一位難求，
而我卻幸運地在離開法羅群島的前一個晚上，成功預訂到兩個位子。

KOKS 的主廚是 Poul Andrias Ziska。曾有人問他，當初為何走上這一行，他
很嚴肅地說，只是因為受夠學校教育了，想做一點不一樣的事。他從小在這塊土地
長大，知道法羅群島最多的便是海裡豐富的魚獲資源以及島上比居民還多的羊群，
這兩種山珍海味，結合島上數百年以來傳承的食物保存方式「風乾」與「發酵」，
並且憑藉著處處皆可汲取靈感的努力，讓他今年不到 30 歲就已經獲得米其林主廚的
頭銜。

滿心期待地我們依照指示將車子開到了指定的停車場。它位於一個隧道前的小叉路，
為此我們還查看了好多次來確認正確地點。時間還有一點早，接待我們的是一個
非常年輕的大男生，他笑容可掬卻又穩重地要我們再稍候一下，才會引導我們走上
這一次的味覺之旅。雖然這麼說很俗氣，但我們一致都被他迷人的笑容給迷惑住了，
心兒蹦蹦地跳著，原本被冷風吹僵的臉頰也暖和起來。

不一會兒，我們被請進這間位於湖畔的小房子。這樣的房子在法羅語言中被稱為
hjallur，其實就是風乾食物的儲藏室。這裡也是所有法羅食物醍醐味的起始。男孩兒
以英文清楚地向我們解釋法羅傳統的食物保存方式，也就是「風乾」與「發酵」。
房子故意留了縫，好讓足夠的空氣流通，所有的肉，包括魚肉與羊腿，在這裡度過
一個甚至數個秋冬，逐漸熟成，不同的時間長短成就了各種不同的法羅醍醐味。

“Ræst” 指的就是法羅人口中這樣的經過風乾熟成的肉品，日文也有類似的
表達法「うま味（umami）」來形容這樣的味道。在法羅語言中，至少有 30
種不同的單字來表達食物鮮美的味道，誠如他們也有 37 個字來描述不同型態的
霧一般。

我問「可以拍照嗎？」男孩笑著說，當然可以。照片裡中間的就是我最好奇的，
那是鯨魚肉，pilot whale ，男孩補充道。

接著，我們被帶入隔壁小房間，這裡比較溫暖一點。男孩說，會讓我們先品嚐他們
這些風乾的鮮味兒。

我期待著是風乾鯨魚肉。食用鯨魚肉不僅在法羅，就算在世界上，現在也是個爭議性
的話題。不管從動物保護人士的角度，或者健康的考量而言，吃鯨魚肉都不是件
好事。但法羅人每年還是繼續補鯨，因為這是他們維京人血統的一部分，另一方面，
島上物資缺乏，補鯨的出口貿易，讓他們不用過於仰賴丹麥政府，可以維持相當程度
的自給自足。我個人認為，法羅人是否應該繼續（合理地）補鯨，這得由當地人自己
決定，就如同他們公投決定是否要脫離丹麥獨立一樣，外人能夠置喙的空間不多。

男孩送上鯨魚肉以及鱈魚絲。

鱈魚絲像是我們常見的魷魚絲，搭配旁邊的奶油一起食用。初入口並無特別的味道，
仔細咀嚼後，魚的腥味漸漸散佈出來，果真搭配奶油才能緩衝這樣的後勁兒。然而
再繼續嚼個幾口後，腥味轉為脂香，韻味無窮。奇妙的是，法羅奶油本身也有一種
無以名狀的油脂味道，質地如凝乳般，敏感一點的人甚至可能覺得懼怕，但竟能調和
海鮮的強烈氣息。

風乾鯨魚片則需要極大的勇氣。紫黑色油亮的肉片，底下藏著一個平衡味覺的祕密：
鯨脂（whale blubber）與馬鈴薯片。

風乾發酵過的鯨魚味道非常強烈，甚至帶者一點腐臭。鯨脂肥嫩油滑但量少，馬鈴薯
爽口鮮脆，兩者中和了鯨魚肉的強烈氣味，也濕潤軟化了口感。

在享用這兩樣傳統美味之際，男孩也徵詢我們要喝點什麼。有兩種可以選，一是他們
加了海鹽的自釀啤酒，另一種是「果汁」。所謂的果汁，並非我們習以為常的水果
果汁，而是一種稱為 Kombucha 的發酵紅茶。因為經過發酵，因此喝起來帶著一點
啤酒的微醺滋味，此外，這一杯 Kombucha 裡頭特別加了稱為「蛇麻（German hops）」
的植物，同為一種釀啤酒的原料。

我的「味覺 plus 英文單字的學習旅程」正要開始。在我們之後，陸陸續續進來其他
客人，大家擠滿了小房間，以不同的語言彼此聊著天，吃喝著男孩為我們準備的
地方佳餚，在愉快的氣氛中，男孩通知我們要準備上車了。接駁車會載我們到位於
Leynavatn 的餐廳。

這是一台白色的四輪傳動車，一路顛簸跋山涉水，幾乎以為自己到了山窮水盡之處。
這就是法羅群島的神秘之處，你總以為再往下走就是山谷絕地，但過了一個彎道，
前途豁然開朗。我們隨車子跳動大概十分鐘後終於到了餐廳門口，一行人依序
下了車往餐廳走，我發現自己越來越興奮。

我想起美國散文家愛默生（R.W. Emerson）在一次演講中提到一段話：

“If a man can write a better book or preach a better sermon or make a
better mousetrap than his neighbor, even if he builds his house in the
woods, the world will make a beaten path to his door. “

「如果一個人能比鄰居寫出更棒的書，傳教傳得更好，甚至只是有能力製作更好的
捕鼠器，即便他將房子建於山林中，世人也會踏破鐵鞋來找他，在他的門前走踏出
一條小徑的。」

KOKS 所有的服務人員，一字排開在門口笑臉盈盈地迎接我們，真誠而開朗。聽到
一則訊息說，每年有許許多多的年輕人向 KOKS 投遞履歷表，甚至不惜捨棄薪水，
願意免費來這裡工作，為得就是能夠來學習、來取經。

照片中那位女性服務員引領我們坐好位子。我隱約感覺到工作人員快速但悄然地
來回穿梭，訓練有素。他們低調地為每一組客人整理就座後桌面與餐巾布，這細碎的
動作確實存在，但你卻感覺不到他們造成任何的干擾。

女服務員為我們介紹套餐的價格，另外也讓我們看看酒單。這是一份以 Kindle
顯示的酒單，洋洋灑灑我沒真正翻完。除了套餐外，在這裡用餐，通常會再另外
加上「酒組合（wine pairing）」或者「果汁組合（juice pairing）」的選擇，
前者是 1000DKK，後者為 500DKK。很遺憾地，我們自覺對酒不是很瞭解，即便
選擇了酒，怕也喝不出什麼名堂，於是最後都選擇果汁組合。

整個團隊依舊如生產線一般在餐廳裡規律的走動著。除了精通法羅語與英語，他們
甚至西班牙語、法語、德語也得略知一二。他們不知道眼前接待的客人究竟是如我們
一般慕名而來的旅客，抑或是美食評鑑派來的祕密客；對每位客人一視同仁是他們
的服務宗旨、使客人賓至如歸是他們唯一的工作目標。

首先送上果汁組合的第一道，以鵝莓（gooseberry）、檸檬以及馬鞭草釀製而成。
我特別感受到馬鞭草在口中散發出的清新氣息，淡淡的幽幽的，提升了另外兩種
酸香果實的高度。

從在風乾儲藏室的時候，我便注意到手中握著的杯子，薄而清透，形狀極其優雅，
仔細一看杯腳印有 RIEDEL 字樣。這是奧地利知名的酒杯品牌，有酒杯之王美譽，
全部採用水晶玻璃製作，在台灣這樣的一個杯子就要 2000 塊左右。

接著兩三個服務生拿出一大盤的生鮮（可能有些還是活的！）送到我們面前，
簡單的說明我們眼前的這盤海鮮將是我們今晚的盤中飧。不一會兒，幾乎不用
處理的第一道海味就送到我們面前。食器也是精緻飲食重要的一環。除了食物之外，
接下來的每一道菜，各位也可以同時注意到 KOKS 採用的食器。

第一道，扇貝（scallops）。這道生食直接以刀將貝肉割下食用。

第二道，將馬鈴薯湯打成細緻的泡沫湯品（分子料理時代流行的卡布其諾湯？），
中間那一道橘色的是圓鰭魚（lumpfish）的魚子。圓鰭魚乃北歐斯堪地那維亞
海域原生魚種，北大西洋海域也很常見，自然也是食材取用來源之一。

第三道，海膽佐海鹽與荷蘭芹。我一直非常喜歡海膽這種鮮味，之前多半吃到的都是
北海道的馬糞海膽或者顏色較淺的紫海膽，這次在KOKS吃到的，殼的顏色略帶紫紅，
海膽肉顏色呈現豔橘色，不知道是不是因為烹調處理過才如此？口感結實鮮美。

第四道：法羅群島附近海域的海帶（kelp），以剛剛烹煮第一道扇貝的高湯來煮熟的。

每吃完一道，不久就會有兩人一組，以同樣的步調走到我們桌旁收走空的餐盤與餐具，
再隔一段時間，就有另一組人送上新的菜餚。KOKS 服務人員其實就那麼幾個，但
對於每一桌客人服務的步調與速度總是可以拿捏得那麼得體與恰到好處。

接下來，果汁組合的第二道送上來了。這次是蘑菇製成的果汁。是的，沒有錯，
是蘑菇 mushroom。我在舉杯前這幾秒鐘之內腦中翻過好幾個念頭，蘑菇果汁會
是個什麼樣的味道？冷的蘑菇清湯…..？第一口喝起來還真的非常有蕈菇植物
的滋味，而且因為是冰涼飲用，感覺真是奇特！第二口、第三口之後，慢慢琢磨出
像是經驗中的哪一種食物，好讓我能夠回到部落格上跟各位訴說。

像是雞精，而且是白蘭氏傳統的雞精。不管顏色或者味道，都十分相似。

後來我才領悟到，不同的果汁，猶如不同的酒，是用來搭配接下來要食用的菜餚口味。
蘑菇果汁味道強烈，接下來便是味道較重的菜式。 接下來這一道，食器不再是之前
採用的陶盤，而是天然的核桃木板，上投放著兩片風乾羊肉以及一些蘑菇塔塔醬。
另外還有一塊岩石，上面擱著兩球不明食材。

「是苔蘚。事實上是『石蕊』（reindeer lichen）。」

（先貼到這裡，晚一點回來再繼續貼完。）

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