東京 沾麵和 TRY新人賞つけ麺部門第1位 - 京都

店名：つけ麺 和 （カズ）
地址：東京都足立区西竹ノ塚1-12-9 共栄ビル 1F
電話：03-5856-9377
營業時間：11:00～15:00，18:00～21:00
個人平均消費：650~1000円
對我來說：完成度高，用味大膽
適合去的時間：晚上
吃完要消化多久：三個小時左右

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心頭好的網誌：https://junespring.pixnet.net/blog/post/353351027
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2018年12月，個人覺得在這個價錢下的評比，僅供參考：
麵體★★★★★★★☆☆☆ 7顆星
湯頭★★★★★★★★☆☆ 8顆星
配菜★★★★★★★★☆☆ 8顆星
份量★★★★★★★☆☆☆ 7顆星

「TRY新人賞つけ麺部門第1位。」

在說這碗沾麵之前，我想先說說竹之塚這個地方。

幾次造訪竹之塚後，對於竹之塚的印象並不是挺好。前一陣子收看了月曜夜未眠後，更覺
得竹之塚是個瘋狂的地方。那時造訪竹之塚的原因是有同學住在那裡，還有那裡有一家好
大好大的壽司郎，每每我們都會約在那裡吃飯。說到那時阿，要吃壽司郎可沒那麼容易，
上野跟池袋的分店都還沒開，而個人覺得在便宜的迴轉壽司中，壽司郎算是勉強可以吃的
，便有時還是硬著頭皮跑到竹之塚去。

不過經歷的幾次心理與生理上的刺激之後，對於竹之塚我已經漸漸地習慣了。就算看到老
伯在路邊尿尿、中年情侶的忘我纏綿、吐了一地又睡在地上的年輕人跟三五成群大聲喧嘩
走路歪歪斜斜的酒客等等，我還是能面無表情的走過去，我想人果然是環境的動物阿。

不過若是你來吃沾麵和，那我覺得你可以不必太擔心，它位於鬧區的反方向，大型西友超
市的斜對面。而店面則是要你能清楚看到一般，打光打得非常醒目，走沒幾步就能看到又
大又明亮的招牌。

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2014年我來到沾麵的故鄉東京，更巧的是我就住在東池袋大勝軒的附近。我從來不信什麼
米其林，對我來說，米其林往往是過度期待與失望的開始。若要提升拉麵的認知，我覺得
方法無他，就是多看多吃，畢竟我們都不是食評家，一碗拉麵好吃與否，無外乎「吃飽吃
好」這四個字而已。

於是我跟著山岸師傅的味道，陸陸續續吃過了「一燈」與「道」，還有藏在法式甜點店後
面的沾麵店，而這次我跟著朋友的腳步，一同來到從「道」獨立出來的「つけ麺 和。」

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我常覺得從某某名店獨立出來的店家，身上彷彿背負了原罪一般，也就是食客總會將其與
出身之店家比較。例如開得到處的「大勝軒」或是打著名店分號的國外分店，我想這是避
免不了的。主要原因我想是因為若你在店裡學得好的話，必定會有些手法是承襲自店家，
而若你學得不好的話，我想也沒有必要開店了。

而「つけ麺 和」就是那種你會和「沾麵 道」比較的店家，至於原因，就讓我於稍後再說
了。

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如同大部分的沾麵店一樣，つけ麺 和一樣是以單一口味為主，而菜單倒是很有趣，像是
有著「素つけ麺」，則是僅提供麵與湯跟調味料而已。我大概能揣摩點「素つけ麺」之人
的心情，沾麵不外乎就是湯與麵，拉麵亦然，若是這兩個基本元素皆做得極佳，那麼只吃
這兩樣又有何不可呢？

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這醋也不簡單，以水果為名，基底為檸檬醋，而薄如蟬翼漂浮於其中的，則是蘋果片。風
味芬芳自然，果香撲鼻，酸味巧可生津。

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佐料亦有巧思，左邊是大蔥切絲，雪白帶綠，右邊之佐料令人眼睛一亮，是台灣常見之蒜
塊醬油。老實說，蒜塊醬油首重其鹹香，放眼日本諸多食材中能與之匹敵者不多，但對特
喜愛此調味料的我，不禁有所期待。

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沾麵：800円。

為了做個完整的比較，我點了有配菜的沾麵，但若你沒那麼想吃肉，素沾麵也是很棒的選
擇。朋友說了一句話很有道理，他說有時不是我們貪多，而是因為我們沒有簡單的可以選
擇。在這華麗當道的飲食界中，要簡單也挺難的，不是嗎？

先說麵好了，在桌上的小叮嚀中，老闆說到這麵是捨棄了翻桌率才能煮成的。平均需煮14
分鐘的麵，他不怕你等，只怕那熟度不能直達麵芯，再清楚地傳達到你每一次咬下時所感
受到的彈性。煮好後冷卻上桌，用冰涼的碗盛上給你。若你吃過沾麵道，一口咬下時便會
在心中默默比較了，兩者粗細相仿，口感接近，唯有沾麵道的麵條多了幾分小麥香氣，此
局是沾麵道略勝一些。

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再來是湯，第一口沾上吃下時，若你是沾麵道常客，記憶勢必先飄到了沾麵道那邊，然後
再慢慢尋出其中有何不同。這裡的沾湯比較偏向於「道之塩」的風格，魚介味較淡，甜鹹
剛好，滋味醇厚。醇的是雞湯帶出來的鮮氣，厚的是豚骨帶出來的鹹香，而整體口感偏稠
，頗能掛湯。先是如奶油般絲滑的甜開場，接著是不落後的鹹襯出回甘的滋味，魚介的香
氣溫和，比起沾麵道又柔和了一些。

但由於溫和，後繼偏膩，這時候佐料便派上用場了。先是水果醋，澆於麵上，再沾入湯中
，又多了一番芬芳。接著放入大蔥，在口感上多了一分層次，最後的蒜塊醬油，搭上大蔥
反襯出了湯的原汁鮮甜，此時已是收尾，不知不覺中，麵就這樣吃完了。雖蒜塊醬油是我
的心頭好，但這樣的味道轉變，與沾麵道一比，則是各有千秋，堪稱平手。

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叉燒以低溫呈現，部位為肩里肌，雖然我不喜歡低溫叉燒，但仍須客觀說說。肉沒什麼炙
過，以原味呈現，味道純淨帶些鹹鮮。算是整體中較不顯眼的部分，既不顯眼，故記憶點
不足，這裡則是沾麵道大大的勝了。

話雖如此，沾麵整體的完成度很高，該注意的點都注意了，沾麵常犯的錯誤也都巧妙地避
開了。廚師的功夫紮實，手法熟練，在調味上又十分大膽，果然有著新人賞第一名的氣勢
。

不過既然開店做生意，就會成為大家注目的焦點，而這裡又離沾麵道不遠，那麼要怎麼跟
沾麵道做出明顯的區別呢？我想是這新一年的挑戰了吧。

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最後一定要來個甜點，大概就是在東京吃沾麵後習得的雅致壞習慣了。

日本200家拉麵沾麵收集中
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