東京 築地 高はし - 京都

餐廳名稱：高はし
消費時間：2015/06
地址：東京都中央区築地5-2-1 築地市場 8号館
電話：03-3541-1189
營業時間：08:00 ~ 13:00
食べログ：3.54
每人平均價位：￥2000 ~ 4500 (NT $500 ~ 1125)

圖文網誌：http://juujon.pixnet.net/blog/post/200454843


說起這次選擇住在汐留的其中一個理由，就是每天早上到築地吃早餐，而這之中最理想的

應該就是高はし。有別於處處可見的海鮮生食，這間場內市場的高はし是供應魚類料理為

主，大致上分成三類─生魚片、鹽烤和醬煮，又以後兩者的類型居多，這種食堂菜色比起

單純的生魚片來說要更樸實許多。雖然價格看起來比其他店家要高一些，不過食材品質與

料理手法被許多饕客所讚賞而著迷，若跟在台灣能吃到的價格相比更是實惠呀。



不過拜訪高はし對於日文不熟的朋友來說門檻較高，一來是菜單與公告是全日文且漢字不

多，二來是因為訪客較多所以有許多注意事項。高はし大概是早上八點開門，往往一下就

客滿而要排隊，而築地本就擁擠所以排隊有另外的規則，大致上是四個一排的Z字形排法

，且多半為兩兩入座，因此超過三人以上的朋友多半會被拆散，所以並不適合團體造訪。

最後店內有註明若要拍照的話，請不要拍攝食物以外的畫面，其實都是合情合理的規矩稍

微注意一下即可。



穴子丼也就是星鰻蓋飯，是個人這幾趟來日本吃過的代表作，高級的穴子魚一般是在舌尖

呈現軟鬆微化的口感，高はし則完美詮釋了這樣的評價，用筷子托起來就軟綿得快散去，

且有別於坊間那醬味濃厚且纖維明顯的穴子，這裡的調味雖然較淡卻很能引出穴子魚較高

雅的甘美，入口沒有一絲地窒礙是一種柔軟舒適的綿化，皮脂的滑軟也很迷人，是近期吃

到的上品相當推薦，一口一口慢慢享用會對穴子魚的美味有新的體悟。



鰆魚在品種上比較貼近台語所稱的白腹仔，不過更為圓身，鹽烤鰆魚上桌時香氣很盛，且

單用鹽烤的方式更能凸顯本身的脂肪氣味，雖然外表上有幾條焦黑的痕跡稍微難看些，不

過並不會焦苦而影響魚肉滋味。以鹽敷抹過後魚肉已經排掉多餘的水分，肉汁凝聚得更甘

甜鮮美，且火候掌握得很好，裡頭的熟度相當均勻而口感一致，配上一旁爽口保水的蘿蔔

絲也相當下飯，是相當理想的烤物定食。



平政魚跟青魽略為相像，漁貨量要稍微少一些，一般認為比青魽要來得高級且美味，我們

有點了份魚腹的生魚片跟醬煮的口味。生魚片來說比起青魽的粉紅色，皮紋的色澤要更濃

些，帶點層次感粉色的肉質裡藏著豐富的油脂，入口時先是清爽而緊實得脆彈，隨著咀嚼

脂肪化開後是獨特的芳香甘甜，是夏天代表性的魚種且品質相當高。



醬煮的口味是個人覺得高はし掌握得很有功夫的，雖然是醬煮卻不會蓋過魚肉本身的甜味

，混入魚湯鮮甜的醬汁澆在飯上自然不言可喻。平政魚下巴的部分足足有三大塊，對於胃

口較好的朋友來說相當飽足，原本就緊實的魚肉燉煮後變得咬感十足，不過裡頭並不會過

於乾柴，該歸功於醬汁的味道很甘甜清順所以不太會膩。



而金目鯛本身偏柔軟的肉質，經過燉煮後變得凝鮮，跟平政魚相比尤為明顯的是，魚肉本

身細緻軟嫩跟飯相當搭，湯汁上更為甘甜且接受度較高，脂肪跟膠質多卻相當爽口，是更

適合這樣燒煮調製的魚種，讓人忍不住把整尾連魚頭裡能吃的都吃得一乾二淨，相當推薦

醬煮的金目鯛。



高はし在許多饕客所撰寫的築地書籍當中幾乎都有記錄到，也不難發現在魚料理的店家當

中是相當具代表性的名店，就台灣人的飲食習慣來說，吃這樣溫韻舒適的食堂料理會比純

粹生食的海鮮丼飯要更習慣許多。高はし的食材品質相當好，料理手法更是熟稔地讓人放

心，尤其是穴子魚的處理、烤魚的細節和火候及醬煮的比例拿捏都相當到位，也難怪有這

麼多日本在地客造訪。



有趣的是這天有看到一些市場裡的工作人員，看起來是已經結束這天的工作，所以入座後

就點了定食叫了生魚片也點了酒，用非常放鬆的節奏慢慢享用眼前的美食，感覺對他來說

這就是專屬於他工作後的享受，誰也不能打攪他的愜意，讓人很是羨慕而有趣，不過就請

各位造訪時多點耐心了。



其實許多人來到這裡都是為了所謂的喜知次(キンキ)而來，畢竟這種稀少價高的魚種在日

本也是相當珍貴，若是預算夠高的朋友不妨一試這海中的珍寶，不過像金目鯛也是在台灣

頗少見的魚種，這品的醬煮也能有不錯的享受。特別推薦穴子丼、平政魚腹肉生魚片和醬

煮金目鯛，在東京待得夠長的朋友不妨試試，會有以往在築地所沒有的感受。


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