東京‧赤坂~ 米其林三星 鮨さいとう(下) - 京都

鮨さいとう
地址:東京都港区赤坂1-9-15 自転車会館1Ｆ
電話:03-3589-4412

續上篇

原圖文刊載於 http://www.wretch.cc/blog/cpstanley/26644687


觥籌交錯酒酣耳熱之際,齋藤師傅依舊神情專注於板前,為下一道料理做準備,

銳利的目光 冷冽的刀鋒 起落於俎上的魚肉間,

射出的光芒逼得人睜不開眼睛,(最好是有這麼誇張)

接下來的劇情來得有點突然,齋藤師傅喊了聲~しゃり(舍利 飯粒之意),

簾後的小師傅立即端上一只小木桶置於一旁,

然而正忙著拿酒杯做國民外交的可樂超人,頭前那兩顆燈泡隨即為之ㄧ亮,

那是暗黑海上漂流的浮木;一盞明燈,

那是高溫煉爐裡鍛鍊鑄造的武士刀,哧的一聲投入水中冷卻,即將鍛鍊成鋼的過程!

終於...


比目魚握り:

還沉醉於上一道アカムツ的美味時,在日本第一貫正式的握壽司卻已悄然登場,

鮮美緊實脆韌的口感,是熟悉的比目魚滋味,清爽的白身魚抹上薄薄的醬汁還蠻合拍的,

然而除了魚生外,最終體驗重點還是在於握壽司的靈魂~醋飯,那是既期待又怕受傷害的忐
忑心情,

不知是否跟腎上腺素分泌有關?這回真的不誇張,在取用此貫時察覺右手竟微微地顫抖著,

一口吞服,再經細細咀嚼品味,有著完全不知所云的感動,

魚生與醋飯幾近同步地幻化於無形,僅留下淡淡清香盤旋於上呼吸道吐納之間!

你問我~那醋飯口感為何呢?

請容我再接著試下一貫吧!


先來點薑片清清口氣,這薑片還真不是普通的酸吶!

將舌間殘餘氣味兒可是清得一乾二淨!


小鰶握り:

來了貫江戶前醃漬看板魚種,厚實的身軀閃閃發光著,

想不到這滋味竟是如此教人訝異!

微微的酸鹹引出的甘甜,似海風拂面 是那麼地輕柔淡雅,

也充分感受到醋飯與魚生那密不可分相輔相成的親密關係,

晶亮帶點濕濡的舍利,似有若無的酸在腔室中漸漸飄散開來,

就像拉滿弓射出的箭矢,劃過風阻疾行,一箭中的命中紅心...

到頂,圓滑順暢又帶點剛直硬底子的口感,

一種說不上來的體驗,就在齋藤師傅再度朝著簾後喊了聲~しゃり!

忽然間從恍神中甦醒過來~是溫度,溫度的變化會影響著醋飯的口感,

也就是說,齋藤師傅一次準備醋飯的量約是十貫,(同一時間的五人各吃了兩貫)

基本上,對於溫度不是那麼敏感的我來說,大概是介於常溫與體溫之間吧?


齋藤師傅的講究不僅於此,為了方便拍照而自己動手轉的角度,

其實也蠻擔心因此被師傅責難,說不尊重他捏的壽司,

直到下一貫豋場時主動轉了方向,不禁讓人感受到師傅在細節處貼心的觀察力!

(這應該是坐板前與師傅最基本的互動之ㄧ,但往往卻被忽略)


漬鮪赤身握り:

終於盼到鮨さいとう最讓輪胎先生津津樂道的鮪魚三連發!

據指出,鮨さいとう最自慢的鮪魚至少都要放置冰櫃裡兩個星期熟成,

待油脂的分佈達到標準,才會拿來使用!

光是這漬鮪赤身就有著細微滋味變化,Q彈回甘的口感在齒間跳躍,

然而到後段竟嚐試到所謂屬於黑鮪赤身,那獨特帶點飄渺的淡淡酸味!


鮪中腹握り


鮪上腹握り


可能是木桶擺放位置的關係,齋藤師傅抓舍利的手一直藏於檯面下不給看,

在欣賞其握壽司技法之餘亦蒙上一層神秘面紗!


煽烏賊握り:

沒有華麗的刀工,俐落的三手返轉,抹上海鹽再擠些酸桔,

鮮美的滋味就此躍然彈跳而出!


車海老握り:

剛煮熟的明蝦,罕見的並沒有過冰水使其爽脆,而是熱騰騰的上桌,

鮮艷欲滴的紅,緊緻彈牙的味,就連底下的醋飯也已經轉換成微溫,

這般的口感還真是無懈可擊!


鳥貝握り:

咀嚼肌律動下,一種綿延不絕的鮮甜


鰺握り:

沒記錯的話應該是知名的關竹筴,如芭蕾舞衣般的剔透晶瑩,演出絕美的圓舞曲,不愧是當
旬好味!


海膽握り:

不以軍艦呈現,也不是隨隨便便的弄坨醋飯再擺上去,這一貫可是紮紮實實真功夫的握壽司
,

行雲流水般的力道拿捏,稍一個不留神的畫面可是變成嚇破膽了!

輕韻甘甜的紫海膽抹上薄薄的醬汁,讓金黃色彩更加艷麗,

那是種奔放流洩的口感,想抓住舌尖抵觸的瞬間,早已幻化成永恆藏於心底深處!


白燒星鰻握り:

照江戶前慣例,星鰻登場代表料理也將告一個段落,

只是今回星鰻乾澀瘦弱,算是不完美的結尾吧!


星鰻握り


干瓢卷:

這是鄰座藤田社長特別招待的,是他的最愛,

海苔的香氣加上干瓢的甘韻,讓人不知不覺也喜歡上這滋味!


蛤蠣味噌湯:

來到日本的第一碗味噌湯,並沒有想像中的鹹,蛤蠣提出的鮮甜,

讓素顏的味噌增添一抹胭脂的美!


抹茶


氣氛歡愉熱烈且難忘的一晚,終究是來到曲終人散互道別離的時刻,

起身恭送藤田社長離席後,轉身與齋藤師傅與竹內理事長致意告別,

這時候小師傅入內通報~因外頭正下著雨,所以幫竹內理事長叫的車已在店外的停車場等候
,

『可樂桑,就搭我的車讓我送你到車站吧!』竹內理事長如是說著,

阿??頓時也不知該如何反應或拒絕!只好不斷鞠躬答謝,

飄著綿綿細雨的夜東京,人在異鄉,心頭卻是暖暖的!



後記

敲文至此已經有點錯亂了,滿腦子盡是令人回味再三的畫面,一幕幕清晰定格地在眼前播放
,

若您是熱衷於追逐星星的美食愛好者,

鮨さいとう不愧是米其林有史以來跳最快的壽司屋,值得您收藏!

若您同可樂超人一樣熱愛日本料理,特別是握壽司,

那麼鮨さいとう或許會啟發您對於握壽司的那份更堅定的存在感.

嚴格來說,這一餐並沒有多特殊的食材,但這不是觀察的重點,

也非關米其林,畢竟米其林也只是錦上添花罷了,

在我眼裡所看到 嘴裡所嚐到~

無論是壽司職人專業嚴謹的態度,或是充滿元氣熱誠的服務細節,

在在讓鄉巴佬的可樂超人有著耳目一新的感受,

雖說行前所做的功課也明白這般餐廳價位所費不貲(特別是晚餐),但付帳時心頭還是揪了
一下,

揪的是~痛並快樂的爽快,爽快自己一個人在東京壽司歸零之旅裡,有著美妙的開端!

鮨さいとう已是下回再訪的口袋名單,不過會預約的是午餐時段!

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