東京Tabelog金牌壽司-なんば:溫度計王者 - 京都

店 名：鮨なんば
地 址：東京都千代田区有楽町1-1-2 東京ミッドタウン日比谷 3F
營業時間：12:00~ 18:00~
休 日：日、一
最低消費：38000
造訪日期：2023/1


(網誌圖文版: https://tinyurl.com/y599z62a )

日比谷中城三連休的第二天傍晚，繽紛的冬日燈飾正洋溢著熱鬧歡快的年始氣氛，愉悅的

琴聲悠揚，是哪來的呢?



琴聲並非來自廣播系統。商場中央那座可以自由演奏的鋼琴今日十分忙碌，一圈身懷絕技
的路人們圍坐著等著輪流獻技。

由於時間還早，雖然不甚通音律，還是靠著欄杆，搖頭晃腦當個下里巴人。

一位沉著穩重的西裝老者彈起琴來，卻是熱血狂放、閃光驟雨，觀眾瞠目結舌。

某個飄逸瀟灑的年輕小生奏起樂來，十足憂鬱哀戚、無盡低語，行人紛紛駐足。

最吸睛的無疑是那位黑色長裙美女，鞋跟喀喀作響，身型窈窕，素指間行雲流水的音符輕
而易舉的勾了魂，那畫面實在太美。

琴音一落，妹子躬身行禮，那掌聲竟是公演級別。旁邊一位大媽說:「這肯定是名門出身
吧?」

敢上來獻技就是勇氣，但不保證正向反饋，畢竟觀眾的掌聲非常殘酷。幾個彈砸了走下台
我都深深同情，稀稀落落的掌聲真心可怕。

所以那位其貌不揚的牛仔褲大叔上來時人們並沒什麼在意。但當他緩緩催動琴鍵，那耐人
尋味的長調讓大家放慢了腳步。說不上哪裡精彩。沒有華麗的指法，也不是高潮迭起的曲
調，但很莫名地吸引人。


有人一臉狐疑，轉身走了。也有人如癡如醉，跟著點頭。但隨著樂章漸漸鋪陳，越來越多
人圍了過來。

時間快到了，雖然還想聽，也只能不捨地離開，我也有一場對決要赴。



6:00一到，鮨なんば準時開門。好久沒這麼興奮了。



大將難波英史在板前招呼，對於我這個外國人，他態度依然十分友善。他不大聲，身形矮
胖，微彎的笑眼和憨厚溫和的外表著實親民。

但他並不淨是外表那樣。難波英史內心是燃著熊熊熱火的。

他的崛起非常傳奇。從未在壽司名店修業過，早年都在住宅大區杉並區的平價壽司店工作
，32歲在西荻漥獨立、轉移到阿佐谷，很快的他以僅僅一萬元上下的價格，吸引了無數貪
婪的都內饕客遠赴杉並。

滿意的食客們給了他這樣的評價:

「銀座的水準，中央線的價格」

這無疑是郊區店家無上的讚美了。然而時間一久，難波英史發現自己其實並不喜歡這個說
法。

「為什麼大家評價我的美味總要考慮我的cp值，而不是純粹認為我有著『極其突出的美味
』?」

他很不甘心，作為職人的怒火和鬥心開始燃燒。2018年把本店交給弟子，他終於挑戰自己
來到了熱鬧的日比谷中城。

他要證明，他的執著和思維是正確的。


料理是科學性的結果，但更是藝術性的理解，幾乎是衝突的。難波英史在壽司這門極其講
究平衡的料理上找到了把這兩個南轅北轍的觀點融合的解答: 溫度。

他把每一件壽司分成醋飯和neta，給每一單項都賦予了絕對的溫度標準。弟子們在後場嚴
格運用溫度計控溫，幾度的水煮、烤到幾度要離火搧風全部攻守有據。這裡沒有什麼絕世
天才大廚的火眼金睛和神之舌，只有千錘百鍊的精準公式。

第一次聽到時我一臉狐疑，還想說是故弄玄虛的商業手法，但他用這一項單純的絕對標準
，如今已是一位難求、長期制霸的連三年tabelog金牌超級名店。市場已經給了答案。

放馬過來吧!



章魚先攻，味足肉身飽滿彈實，上品。溫度也好。


きんき。太強，不只是那脆皮和魚身美得令人發顫，出汁更是濃得不可思議。只用一點橄
欖油和味淋醬油調味，甘甜鮮味在喉頭爆炸，在過於蜜膩前剛好掐住，滿意！


牡蠣，肥又多汁。


招牌的イワシ捲，紫蘇、茗荷葉一搭，還有什麼不滿意的?

一直狂點頭，難波桑趁勝追擊說:「有看我的youtube頻道嗎? 幫我按讚和小鈴鐺喔~」


烤安康魚肝，這種做法第一次看見，上方烤成脆餅，內芯保持綿密細滑，無腥臊又甜得舒
服。很愛。


馬糞海膽


干貝和乾干貝絲，加一點細蔥。干貝本身質地很好，上頭干貝絲倒沒加分。

接著進壽司。終於要溫度計見真章了。

「我希望我能用溫度，說好壽司的故事。」大將如是說。

是的，我也希望能吃懂。



墨烏賊先手，醋飯36度/烏賊19度。不黏又清爽、彈力足，溫度差意外很協調。有意思。

難波的醋飯有個講究。很多店家用得是高級木材製作的飯匙和木桶來製作，難波卻發現赤
醋會因此滲進木紋導致入味不足。他因此用不鏽鋼鍋和塑膠飯匙製作醋飯。

「雖然這樣氣氛好像不夠，但美味果然才是最重要的啊!」

他的醋飯味道非常「乾淨輕盈」，米芯感不重，醋味薄薄的帶一點鹹味，沒有加糖，因為
澱粉本身的甜味已足。




春子19度/醋飯37度



平目19度/醋飯37度。醬油輕飄飄一層，帶出香氣。後來又追了一貫。


水針19度/醋飯36度，大好。一點細昆布增加鮮味和甜味，很喜歡那種快滿出來的飽滿旨
味。


本以為酒餚早出完了，穴子這個時候橫空出世插進來，節奏有些突兀。但烤得挺好，外酥
內鬆，醬汁濃郁。


車蝦和醋飯都是39度高溫。強強對碰，好吃。


鰹23度/醋飯37度，烤皮苦味迷人、魚身風味很足。


カワハギ23度/醋飯38度，好吃，又追一貫。


赤身21度/醋飯36度，醬油漬得美極了。

旁邊的韓國大哥第一次赴日吃壽司，感動得快哭出來。我笑他以後你慘了，第一家就吃這
麼好。

「沒辦法啊，韓國進口日本鮪魚是違法的。」他狂灌酒消愁，又問大將還有沒有好酒。

「你放心，在我這裡的酒，都是難波level的。」何等自信霸氣。



赤身和トロ的組合拳

小肌。超棒，三年來吃過最好的。怎麼可以這麼彈牙、酸味這麼有層次! 想追加沒貨了，
可惜。


トロ23度/醋飯38度，我喜歡的肥瘦適中。


カンパチ22度/醋飯38度，也追一貫。


鯖23度/醋飯38度。


クジラ(鯨魚)22度、醋飯38度。雖說壽司至今都蠻不錯的，這道瞬間成了本日最大敗筆，
肉身黏糊糊的，沒脂香更沒風味，嚼了很久吃不出意義。


蛤。肉厚、汁多，彌補上一貫的失望。


穴子36度/醋飯39度


追加的平目、カンパチ和カワハギ


差距是比較出來的。一輪走完，酒餚傑出，壽司也穩(除了那貫鯨)，每貫之間魚生控溫營
造出的起伏也十分精彩，每一種魚都好像在本來該有的表現上更加帶出香氣，冷熱搭配的
一體感極為高明。

然而我還太淺。第二輪加點一入口，瞬間了解了難波桑的真意。由於加點無法控溫，成品
真的和第一輪出現差距，無論醋飯和neta都比第一貫少了香氣、滋味和層次感!

難波桑早年的修業路上是買了很多書來學習做筆記的。家裡清出一箱又一箱翻破的書本和
筆記，那是一個沒有名門光環和密傳的熱情職人掙扎的血淚路。

很顯然，他掌握了每個魚種該有的溫度! 難波桑的執著是正確的。


布丁風格的玉子燒第一次吃到，超棒。

這樣大約38000。在這個高級壽司大通膨時代，何等良心!


出了店門，回到剛剛的廣場，九點的midtown燈光闌珊，鋼琴已沉寂下來。我不知道剛剛
那位大叔最後獲得了多少掌聲，但我永遠會記住那段演奏。

藝術家大概便是如此。只要展現自己所愛、沉浸其中並全力以赴，人們無論喜歡與否、理
解與否，腦中都會有你的烙印。

なんば也是。從質疑到堅信，難波英史征服了我被社會現實塑造的成見，真心佩服這樣美
味的壽司。會想每個季節來，好好看看其他魚該是甚麼溫度?




大將送我到門口合照，我忍不住問。

「您覺得自己是藝術家還是科學家？」

他想了一下先說是科學家，歪著頭，又說自己應該也是藝術家。

再沉寂了一會，他這次笑著說

「我是難波英史。」他一鞠躬，送我離開。

「不需要誰來界定的難波英史。」

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老黃的私蹦蹦すっぽんぽん三光日記，

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