東京米其林三星壽司さいとう:橋場俊治秀 - 京都

店 名：鮨さいとう
地 址：東京都港区六本木1-4-5 アークヒルズサウスタワー 1Ｆ
營業時間：12:00～14:00
17:00～23:00


(網誌圖文 https://tinyurl.com/y5tsxpce )

大家都知道鮨さいとう主吧台訂位難如登天，事實上除了主吧台還有一個八人小側廳，這
就比較鮮為人知。在這裡，所有料理和齋藤大將主持的本廳幾乎一模一樣，唯一差別就是
由得意門生捏製給大家。

在宇井野詩音離職遠走紐約Amane、小林郁哉出掌香港四季分店後，鮨さいとう的側廳便
交由今年33歲的橋場俊治負責了。

到底橋場的包廂能不能頂的上米其林三星、tabelog壽司全日本最高和金賞的榮耀呢? 甚
至，是跟師父比肩?


鮨さいとう的菜單同季節變化都不大，一樣是鱈魚白子開局。柚子醬油為軟滑濃密的白子
帶出清新回甘的酸。



別看橋場俊治年紀輕輕又是二廚， 鮨さいとう的酒餚不管前廳側聽基本上都是由他負責
，這可是多麼重大的任務。

壽司本身人各有偏好本來就不好說，偏偏 鮨さいとう 最百戰百勝的就是酒餚，完全能征
服所有喜好的客群，還有人形容好吃到哭出來。

這中間自然有齋藤大將的監督要求，但也能一窺橋場俊治的手藝了。


鰹魚たたき。好吃!


真要我說，這顆抱子烏賊甚至比之前我在本廳吃到的更美味，更甜，質地更加柔軟。


鯖棒壽司。


今天特別不同的便是這顆烏魚子。烤到剛好微膨，帶點迷人焦味。

前幾天在海味吃到不錯的，可是這個又更棒了!


安康魚肝，絲綢般細緻口感完全維持水準

今天的太刀魚烤得比較焦香，帶出些許苦味，剛好和油花豐富的魚身相映襯。


領教完精彩的酒餚，來看看壽司部分究竟實力如何?

跟師父一樣會把所有食材星羅排列，剩下就看握功了。


齋藤大將只要四手，架式間行雲流水瀟灑，橋場也只要四手，動作倒是比較謹慎保守。

不過看橋場捏壽司會覺得很可愛。當他拿捏好醋飯、雙指捏住魚生後，他會站好馬步、肩
膀上收，瞬間「喀」的一下定住，好像捧住超級古文物一樣小心地開捏。


都是平目魚開場。橋場握功不錯，比師傅握得稍微實一點，沒把醋飯給傷了。

話說回來，側廳比起本廳有個好處，那就是好拍很多。光線充足、不會像本廳一樣被昏黃
的背景光搶去色調，還有那個花紋華美的壽司盤，拍照傻瓜都能掌握得滿意。


橋場俊治這時突然拿出了「新玩具」。那是一個裝著備長炭的烤火盆，接著夾起燒得燙的
炭火，壓在下一貫壽司上。


雖然都是在鮨さいとう的名號之下，橋場對於自己主理的側聽包廂有完全的自主權，他很
樂於變換料理手法、加入自己的意識創造自己的風格。


炭火燒過的さわら，果然做出和師父不同的風格


小肌

鮪魚刺身漬


橋場桑沉默寡言，雖說和客人交流的能力確實不如師傅，但並不令人生畏，回話時還是認
真和藹。

中腹

大腹

烏賊

最好玩的就是可以看到橋場俊治和年輕後輩一起剝蝦。今天齋藤大將不在家，學徒們的笑
臉更加自在些，大家彼此幫忙氣氛挺溫馨的

あじ


海膽


穴子。溫度很高，幸福感暴增

收尾湯

又追加了太巻き

鮪魚捲

玉子。一樣是朝思暮想的三層口感!

鮨さいとう訂位難如登天，就算搶到了，也可能是安排到橋場桑的包廂。最近開始，也只
有經年捧場的死忠顧客方能坐在主吧台享受大將美味、氣氛和精彩表演的全方位體驗了。
非常客幾乎沒了機會親見齋藤大將。

不過今天吃完，能夠肯定告訴大家，橋場俊治的技藝無話可說，加上背後依然有著鮨さい
とう的團隊和大將品管，美味絕對無庸置疑。甚至比起謹守經典分際的本廳還更添加了創
意和自我風格。

齋藤孝司希望鮨さいとう能夠成為培養壽司大將們的學院級聖殿，我想下一個世代肯定有
鮨さいとう的種子開始發芽。

雖然有著成熟的技術，橋場桑似乎並沒有離開鮨さいとう的意思。我沒有親口問橋場桑原
因，擺著相機想捕捉放下壽司的一刻。

這次橋場桑特別放慢速度，露出了孩子般淘氣的笑容，想必這樣的舒適圈發揮自己的技藝
，獨立開店也未必更開心吧?

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拉麵修羅路150碗全紀錄 https://goo.gl/mXPgH2

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