東京米其林二星壽司-さわ田:頑固職人之心 - 京都

店 名：さわ田
地 址：東京都中央区銀座5-9-19 ＭＣビル3Ｆ
營業時間：12:00~ 18:00~



(網誌沒啥圖文版，因為不給拍: https://reurl.cc/GkMllG )


有人就有派閥，是派閥就愛分高低，分個先來後到方便我族來壓制你群，偶爾大家還能娶
個暖偷偷嘲笑非我族類，多棒的設計! 所以不只演藝圈，這種事在料理圈也很正常的。

所以さわ田是很有故事的。為了完成夢想，修業完成的澤田店主開了很久的大卡車，先在
中野闖出名堂，終於晉升在銀座開店，摘下二星搖身一變成當紅名店的故事是最為人知的
。

Underdog的故事人人都愛，然而人紅自然是非也變多。

店主澤田幸治據說曾拜師次郎，又曾師承水谷，乍看之下這真是閃閃發光的名門出身! 有
趣的是似乎非常難找到佐證，幾位國內知名的部落客大前輩也有類似的質疑。難道是過來
沾一個月就算數了嗎?

於是最愛講出身的銀座高級壽司同行群起攻之。他們(對，有摘二星的大爺)嘲笑澤田的手
法非正統又奇怪，質疑他出身黑數，根本不配。

在鋪天蓋地的訕笑下，澤田師傅的應對也絕了。他訂下嚴格規矩:「不准拍照、不准用手
機、訂位不准取消、不准包場、不准做筆記、不准xx不准oo不准xx不准oo不准xx」



對，基本上任何現代人吃飯除了咀嚼說話之外可能做的事都是禁止的。不過你大概認為這
點在次郎也是一樣的，但這當然無法襯托出さわ田的應對有多硬脾氣。別急，聽聽這個:




「不准壽司同業訂位。」




蛤? 這不是有個性，純粹是玻璃心吧?


所以長久以來儘管さわ田在食客圈內有著好評，如此多的規矩還是讓我卻步。而且據說連
半島酒店禮賓部不知為何也被さわ田列為黑名單。半島欸! 那還有誰訂得到?

雖然聽說Westin酒店跟澤田挺麻吉的，一看價格非常嚇人還是算了，再有鑑於當年才疏學
淺又不給拍，導致現在水谷的文永遠都寫不出來了，為防萬一，沒做好萬全準備還是別挑
戰さわ田。

然而當さいとう和すぎた都體驗過後，不知不覺就想回頭看看過去一直敬謝不敏的さわ田
。沒想到運氣很好的是，2020年開始さわ田一律改成omakase預約，還真運氣好讓我撿到
晚餐的一個位置。



食友說朋友遲到了三分鐘就被轟出店門，於是枕戈待旦，早了半個小時在狹窄的店門樓梯
等待，聽著下面的牙科診所磨牙的旋律，惴惴不安的模擬著等會的舉手投足，簡直像是要
競選環球小姐。

客人們陸續到期，一位身材曼妙打扮時髦的洋裝女子帶著嗲音靠向男伴，可是看這關係
....別多問。


6:00一到，端莊美麗的澤田太太迎接6位客人準時入座，舉目便可看見板前，澤田大將兩
手撐桌深深一鞠躬，大聲地說:「歡迎光臨!」你彷彿可以看見在他身後旭日當空、滔滔大
浪，一隻鮪魚正乘浪騰起。

澤田大將雙手呈上熱毛巾，理著光頭、眼神銳利，姿態堅毅誠懇，聲線粗獷宏亮，他的外
型無疑是所有戲劇中日系大廚的特徵集合體。

戰鬥開始! 我心裡不自覺放起了配樂。






さわ田一天只有兩輪，午餐只有握壽司28000的套餐，晚餐則是加上酒餚。

【1.枝豆】

熱騰騰的枝豆很快上桌。殷素素跟張無忌說要當心漂亮的女人，我說要當心不起眼的食材
! 水分、鮮味都滿分的枝豆!太好吃了。

第一棒讓人折服的店很多，第一棒用蔬菜讓你折服的這是第一間。心中的疑慮消除大半。

【2.ひらめ&えんがわ】

澤田大將提供了醬油、山葵和岩鹽，並且會指示應該如何吃。ひらめ的水準很高。

【3.ひらめ肝】

腥臭味全無，不錯!但更喜歡安康魚的甜味。

我身旁坐著一位台裔美國人，澤田師傅並沒有冷落他，而是努力誠懇的用英語向他詳細解
釋食材。這點非常激賞，有些高級店，師傅只是丟個英語字母就交差。

本來心目中又玻璃又冷峻剛猛的澤田師傅，似乎越來越冰消雪融?

【4.あおイカ】

吃了幾道之後慢慢放下戒心，可以慢慢端詳澤田大將和店裡佈置。從刀法看來並無奇怪之
處，店裡倒是布置得非常細膩。

除了大將正後方一個檜木製的不插電傳統冰櫃外，還有一個熱水壺鄭細火慢煮，冒著歡快
的蒸氣。澤田太太握著茶杓舀起熱水泡茶的畫面真是充滿日式風情，但這熱水就這功能了
。

不只熱水，板前還擺了很多看起來非常鮮豔的水果時蔬，但是純擺飾，看來澤田大將挺懂
行銷學。

【5.海膽】

這裡一次就給兩種，量都很多。大將說跟之後的鮑魚和章魚一起搭配著吃，別急著吃完。

【6.鮑魚】

煮完後切一切就拿上來。塊頭和彈性皆佳，不過香氣薄一點，沾鹽再包一點海膽最好吃。

【7.煮章魚】

人家都說德州人什麼都大，看來澤田大將應該不是愛知人? 這個煮章魚拿出來的時候真是
震攝人心，這幾乎是其他壽司店十個客人的份量給我們六個人吃。

由於溫度很高，口感爽度大增，不過內層香氣也有點薄。


【8.番茄】

大將說用這個來轉換口味，很有趣的邏輯，而且好好吃! 小小一顆、非常鮮甜，眾人一致
驚呼，澤田大將開心地大笑。

【9.青柳貝】

到目前為止的酒餚非常樸素。澤田師傅並沒有展現太多搭配技法，只是發揚食材特色，戰
場似乎在市場而非調理台。


不過洋裝妹子不斷說「おいしい、幸せすぎ」弄得男伴樂得一顫一顫的，滿面春風非常有
面子。

【10.鰤魚「培根」】

把鰤魚肥嫩部位用稻草燻烤過後熟成七天的成品。正如大將所說創造出了培根般的香味!
這裡終於感受到了澤田大將的料理手腕。

不只我，身旁的日本人們本來也是緊張萬分，但此刻發現了澤田大將並非妖魔鬼怪還很健
談後，在洋裝妹子推波助瀾下聊天聲漸漸熱絡起來。我蠻喜歡這樣的。

【11.赤身】

切得很厚的赤身，大將建議沾點山葵，先記住那份獨到的酸味，因為接下來要連續重拳了
。

【12. 鯖の炙り】

從這裡開始才是澤田的成名絕技:炙燒。首先出擊的是鯖，味道厚實，確實有料!

【13.鮪カマ+カマ炙り】

大將說請狂用山葵，確實如此。壓倒性的濃郁脂香灌進來，另一塊烤的則增加了獨特的稻
香層次感。

客人問到產地，澤田大將話匣子一開，從產地、季節到古代江戶前作法全部詳細講了一遍
，眾人嘖嘖稱奇。

洋裝妹子嗲著音跟我說:「翻譯給他(美國人)聽嘛，怪可憐的。」

身子不自覺地動起來了。嗚哇，好厲害的銀座女孩。老媽你當年逼我學英文是對的。

【14.大根卷】


【15.白魚蒸】



從這裡開始進壽司，但前面酒餚真是份量飽足。



【16.水針】

大家都說さわ田醋飯非常非常的酸，意外地還好。不能說這醋飯很完美，但配上頭那超大
片的水針剛好。

我仔細觀察了大將的握法，想知道為何會招來嘲弄。他的指法非常急躁，與其說握，更有
點偏彈跳。以右撇子而言，相較於他人常用右手食指和中指加壓，他反而多的是左手拇指
多壓好幾下，我回家模擬了很多次都覺得神奇。

看起來不太一樣，也不能說握出來有空氣感，至少吃起來沒有大錯誤。有些用正統握法的
人做出來也沒比較好啊。拿這個批評似乎有點找碴。

【17.小肌】

大將選的小肌顏色很暗沉，可能漬了比較久的關係，吃起來有點酸過頭，自身味道沒了。

【18.文蛤】

【19.鰤】

【20.貝柱】

【21.鰹】

連續幾貫都給人強烈飽足的口感。不太精緻，但粗暴有力，食記最忌諱的用詞「爽」在這
裡反而應該用。

「最近很多那種很花稍的店呢，像是弄個香檳塔之類的。」日本客人說。

「啊，那樣的我也知道。」大將皺了皺眉說，「我覺得那樣有點失了本心了。果然料理人
要追求的還是味道才對。」

「但果然還是不容易吧，競爭激烈，不得不做出變化。」

「確實是。像我地下室的やましろ桑(註:栞庵やましろ，做京料理)今年就要搬走了。多
好的店啊!」

「好可惜!」

「是啊，他想搬回京都，這樣離琵琶湖近一點，食材比較便宜。」他淡淡地說，「不知不
覺我也在這裡18年了呢。」

【22.赤身漬】

澤田的鮪魚五連擊出現!


大家問到我和美國人去過哪些店，據實以告後，八卦滿天飛，有些太過辛辣還是不宜寫在
這。澤田大將還稍稍調侃了一下次郎:「就某些意義上來說，那也算是壽司Fastfood呢。
」眾人大笑，我一邊笑，心想這樣diss真的好嗎?

「さいとう和すぎた啊....不過都好難訂呢，沒人帶都進不去呢。他們好像都當場訂位。
」日本客人感嘆說。(註 : 銀座女孩說她都去過，等等妳的男伴沒去過啊!那妳是....?)

「其實我不喜歡這樣。」大將說。

喔?




【23.中腹】

「以前都會有人吃飯的時候帶點禮物送我，我其實覺得很尷尬，不收也不是，收了就又要
安排訂位，之後又有誰誰誰要托關係，不喜歡那種感覺。」

第一次有聽過這樣說的壽司大將!

「所以我才都改成要網路訂位了，就再也不需要應付，大家都很公平。這是第一個原因。
」他把壽司放在銀座女孩面前，看她歡天喜地的吃下。

「像今天這樣，很多人第一次來就很棒啊。」大將露出燦爛的笑容。

【24.稍肥的中腹】

這個真好吃! 不必擔心過油蓋過赤身酸香氣，比例很棒。

【25.大腹】

【26.蛇腹炙燒】

這幾乎是燒肉店風格了，微苦和油脂香甜味，我也快變銀座女孩了嗲音連發了。

這五連擊真是單純又好理解的美味!醋飯雖然殘念有點影薄，可是Neta真是無懈可擊。

【27.ヤリイカ印籠詰め】

就是把醋飯和各項材料包在烏賊裡，香氣四溢，滿滿各種素材的幸福感。

澤田大將的壽司豆知識時間!印籠詰め在江戶時代是碼頭工人或漁夫的便當，大家一忙，
隨便塞個飯在烏賊身體裡面就走，演變成今日壽司的另一種形式。

小弟看著銀座女孩的熱切目光，不待吩咐馬上翻譯，男人真是好懂。

【28.超、大、的、車、蝦】

傳說さわ田的蝦子比其他人大兩倍，是真的。鮮味還行。

【29.滿出來的海膽軍艦】

根本長得像海膽冰淇淋了。

【30.穴子】

出兩片，分別沾醬和鹽。分量取勝，中間有些老。

【31.玉子】

蝦味很濃!

揮揮手告別銀座女孩，帶著澤田太太手製的手帕，看見她已在電梯前等待，心想這真是令
人改觀的一餐。

澤田的進攻方式怒濤連天、少加修飾，唯有火、鹽、醋三味，握功不出色但無傷大雅，主
打大份量配合直率的調味，雖然中間鋸齒甚多、調整不一，但無疑是壽司初心者也能吃出
來的新鮮美味。

38000元的價格或許對一般遊客極高，但比起其他同價位的銀座高級壽司，這樣的分量和
美味，絕對物超所值。

幾年前羽田遇到的中國人說去過さわ田就曾經滄海難為水，大概就是這個意思。



在這之前，我單純覺得澤田是位玻璃心大廚，在這之後，我衷心佩服這位會睡在店裡研究
壽司的頑固老職人。他無疑是個Geek，可說素人出身，走在獨到非正統的路線上承受嘲笑
，熱情的想征服客人的味蕾。

或許做法極端，味道也並非我很愛的路線，但在紙醉金迷的銀座屹立18年依然不失初心，
不是其它比醋飯還酸的人心能恣意作賤的。





我想起了他為何不再接受熟客當場預約的第二個原因，很令人感動。

「我想要每天都和不同的客人正面對決。如果都是熟客，那我只要跟隨他喜好，終究會懶
惰退化的。我想要每天都緊張地想著要怎麼做才好。」

他露出鬥士般的神情，

「這才是壽司職人該有的本色。」


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