東京米其林二星壽司-海味 偉大背影的遺產 - 京都

店 名：海味
地 址：東京都 港区 南青山 3-2-8 三南ビル　１Ｆ
營業時間：18:00~23:00
休 日：星期一
推薦食物：omakase
官 網：http://sushi-umi.co.jp/


(網誌圖文 https://tinyurl.com/y2ttqeyc )


人沉靜下來，東西就會變好吃，極端講究細節平衡的壽司亦若是，於是高級壽司店營造出
了肅穆凜然的氛圍，要食客不但感受極致味覺，也順便聽聽自己心律有沒有問題。

一舉手一投足間都是大將和客人們之間鏗鏘交錯的對決，只是怎麼感覺板前好像和我越來
越有距離感?

但我想起了壽司大。美味其實不必然有拘束的形式，像那樣奔放的庶民感也很棒啊，不必
太貴，用新鮮魚獲和熱情的交流讓人們帶著快樂回家，不正是美食至高的目標?

還在幾公尺外，就能聽到此起彼落的吆喝聲。學徒和大將氣生丹田、聲若洪鍾，既俐落又
爆發力十足，彷彿置身海上漁舟，綁著頭巾的漁人在璀璨陽光下使勁拉動繩網，一隻大魚
隨著巨濤騰出海面，船上盡是振奮的歡呼聲那樣。

這是高級壽司店? 是的，這就是南青山最有著顯赫傳統的海味。

前一組台灣客人剛好要走，似乎來自高雄。一眾學徒和大將儘管英語不流利，依然笑容滿
面、動作恭敬有力，客人帶走的是最重要的笑容，發自內心的快樂。


先上溫胃用的蛤湯。說不出什麼特別，但就溫厚暖起身子。

店裏不大，壽司板很小，吧台對面有個四人小桌放上預約告示，客人的外套也簡單整理後
放在那兒。沒啥拘束和形式，


海味是間傳奇壽司店。先代店主長野充靖樹立起了海味澎湃豪爽的氣魄，二十多年來都是
東京首屈一指難訂的好店。

在這裡，手下門徒人才輩出，東麻布天本的天本正通、九州超級名店鮨さかい的堺大吾都
是日本壽司大腕，完全就是菁英訓練中心。

然而天有不測風雲。2015年長野師傅病重，天本正通回來代班過好一陣子。最終長野師傅
不敵癌魔離世，天本獨立，重責大任就交到了當年僅29歲的中村龍次郎身上，。

中村師傅和弟子們維持了師傅當年的風格，繼續讓海上男兒的痛快振奮在南青山繼續吆喝
。


第一棒中腹，77kg，青森產。很棒，油脂和瘦肉的甘美酸味適中

吃到這裡突然想起高雄二七的菜序，加上背後巨大的海味標誌，總算知道關聯了。

在接班後必然面對客人流失的問題，雖然星星沒掉，海味變得好訂也是不爭的事實，畢竟
還年輕，中村主廚還是很有潛力的。

話說回來，中村主廚有個神祕技能: 訂餐廳。基本上東京任何餐廳就算是介紹制的他都能
搞定，跟他熟肯定有好料。


比目魚ヒラメ

客人們陸續來到，本來就不大的小店此刻人聲鼎沸，交談聲歡笑聲和海味眾人的呼應聲，
彷彿來到夏天海邊的熱炒屋，只差沒有揹著汗巾的大叔和滿沙灘的啤酒陽傘。

氣氛融洽，喜歡這種氛圍，真想點杯酒來灌上一灌。


紫うに，挺特別，放在竹板上沾點山葵直接吃，先感覺到山葵辛，再慢慢調和鮮美甜味，
有趣。

如果畫出味道曲線，馬糞海膽一開始就會拉到最高點，紫海膽則是穩穩地突然在最後緩步
拉高。


ニシン

今年的季節通通提早，導致這種春天漁獲竟然這時候就有了。這貫也棒，香濃飽滿。


銀魚茶碗蒸

中村大將非常熱血，吧台便是他的舞台，像是歌舞伎宗師那樣擠眉弄眼、動作浮誇，偶爾
和客人開開玩笑，歡快的笑聲毫無顧忌迴盪在輕鬆的空間裏。


たこ，柚子醬油調味

這次出品不太滿意。嚼起來有點過韌，皮跟肉有點分離，內芯也很平淡無味，只好皺眉


ほたえび

大將在和客人聊天，提到了ete'，這間年輕女主廚在東京引起旋風的私廚式法國料理。

中村大將含糊地說，自己能訂得到位子。一位難求啊! 去買過他們家的蛋糕才能訂位，一
晚又只有四個位子。

是不是成功的飢餓行銷策略我不知道，不過看看那個蛋糕，果然求婚再來買吧，一個要價
4000台幣，肯定是在人工。

彭于晏也買過，帥哥配華麗蛋糕，賞心悅目。


さば巻き

夠香!

子持ちいか

前一貫好，這道又有點問題，太硬，靠裏頭抱卵甜香出來拯救大局。


ハタ

海味用赤醋飯，酸味鮮明但不刺舌。


マナカツオ

燒得好吃!


メジマグロ

海味的出菜真可謂怒濤連發，又是酒餚又是壽司，人家說酒多種類交雜喝會醉，壽司這樣
也飽得特別快。


カラスミ烏魚子

這個好吃! 稍微烤過營造出濕潤內身又帶點酥脆顆粒感，非常美味。

海味怎麼這麼像斑馬，有的非常精采，有的又像白牆上的汙漬讓人難以忽略。


スミイカ

サヨリ昆布締

赤身漬け

大トロ

小肌

紫うに軍艦

エビ

天本的車蝦也這樣放，喜歡。

中村大將很願意為外國客表演的，他可是個鏡頭魂。只是當天我沒啥觀光客的舉動，他就
專注於壽司上。

這個灑柚子鹽的雙簧是經典戲碼。只見壽司捏好，中村師傅擺好功夫架式華麗轉身，徒弟
啪的一下抖落柚子鹽還自帶音效，引起滿場大笑。

這就是海味。為了笑容，渾身解數。

不過有一點我不太懂。在吧台最右手邊的客人，有時候壽司是捏好後接力給二廚傳過去的
，可是都是伸手可及的範圍內啊。因為空間小怕跟二廚擦撞?

文蛤

穴子

中間有些乾，醬汁也不夠透徹，有些失落。

玉子燒

不是我喜歡的玉子燒，更偏向蛋捲的型態。還是別具風格

收尾湯。這樣大概是含稅28000。

穿起外套，嘴角微彎，因為有一群漢子猶如熱火，燃燒自己照亮他人。



我從未有機會給長野師傅招待，雖然有不少地方出現瑕疵，想必長野師傅在天之靈看著依
然熱血的弟子們持續摸索進步，必然也能欣慰。

如果我還會再來，應該不是為了極致的味道，而是為了能放鬆心情好好吃一頓壽司，在吆
喝聲中回味美食本來就該帶給人們的快樂。

如果第一次在東京吃高級壽司，不必只限縮銀座，海味應該是最好的選擇。



離開海味，今夜的南青山特別不冷，味道會忘，帶不走的是你的回憶。

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拉麵修羅路150碗全紀錄 https://goo.gl/mXPgH2

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