東京米其林二星法料-Esquisse:型男與暖男 - 京都

Hamiltion avatar
By Hamiltion
at 2021-04-07T22:30

Table of Contents


店 名:Esquisse
地 址:東京都中央区銀座5-4-6 ロイヤルクリスタル銀座 9F
營業時間:12:00~13:00(L.O.)
18:00~20:30(L.O.)
休 日:星期日
最低消費:11000~
官 網:https://www.esquissetokyo.com
造訪日期:2020/1


(網誌圖文 : https://tinyurl.com/yrba755v )


「Esquisse」意指「素描」,乍聽之下還真不該是華麗風格的法國餐廳會有的名字。

但在銀座生存了八年,終究贏得了不少讚譽,來自科西嘉島的主廚Lionel Beccat過去一
直在傳奇家族Troisgros系統下工作,2006年來到東京主持Troisgros分店,2012年終於在
銀座立了自己的根。


店在九樓,內裝確實非常典雅樸素,幾乎都是灰白黑三色系,這和主廚的哲學有相關。

雖然許多東京老饕稱他的料理為「亮眼、美麗的視覺饗宴」,主廚Lionel Beccat是非常
內斂沉著的人。他喜歡在閒暇之餘思索哲學和藝術,還開過自己的攝影展。

主廚的料理哲學非常深奧。他曾說自己的料理基調是「黑」。他認為,黑色能夠包含著萬
物生基一切未知的可能性,正如海洋的秘密總是潛藏在最深沉的黑暗中。

哇這真難懂,我的表情肯定是「你是在工三小?」,因為這和他做的菜長得不一樣啊。



雖然是安排到窗邊,View沒想像中好。另一側的道路較寬,比較推薦。



內場法籍經理是高大帥氣的50多歲白髮紳士Lionel Lavernhe。不同於L'effervescence
經理 Zacchari的高冷令人想拉開距離,和主廚同名的Lavernhe英法日三語流利,和藹又
熱情專業,尤其那笑容簡直自帶少女漫畫花花背景。

「日安,先生。何不在這美好的冬日午後來杯爽口的香檳?」



你看,本來不想喝,Lavernhe一推薦手就不自覺點了杯06香檳。ˋ

Lavernhe拿上了本日菜單,每一道菜都有著簡潔深奧的單名,這點和L'effervescence 一
樣。

「請您稍候,由香檳陪伴您的午後時光。」Lavernhe微微一笑,輕輕頷首轉身緩步離去。
啊,真希望我老了也是這樣風度翩翩。




開胃菜「調和」,蟹肉和蟹黃加入蘋果慕斯和百香果,蟹鮮、蘋果甜和百香果迷人酸香非
常合拍。

Lavernhe收盤時似乎看到我的表情,向我挑了挑眉,像是在說:「怎樣? 不錯吧?」



「約束」水針魚和菜之花。

水針魚是日本經典食材,處理不易容易流於過淡。別看魚身艷麗光澤,其實是微微烤過!
主廚選擇稍微風乾凝縮味道,接著放入昆布高湯醃漬,下面的美乃滋加入柑橘平添層次,
創造出非常濃郁的滑順口感。

你看你看,這哪裡「黑暗深沉」了?



「感覺」,波菜下的是赤貝和豬腳! 從沒想過這兩種食材會放在一起。

赤貝烤成外皮焦脆,豬腳則維持軟嫩口感,再從桌邊服務加入由酒粕和蛤蠣高湯混搭的醬
汁,兩種不同面向、口感的食材在酒香引帶下彼此相乘。

Lavernhe喜歡和客人適度交流,當他知道我還沒去過巴黎,他興奮地說:「一定要去! 好
吃的實在太多了。」




「脆弱」(???) 龍蝦佐樹莓,淋上奶油蛋黃醬。

接著上麵包。麵包是無限量供應,務必謹慎,因為一不小心就會吃太多!




麵包共有兩款。正如Lavernhe拍胸脯保證的,香草普羅旺斯麵包超好吃!


第二款則是「365日」,橄欖油和微苦焦糖味,搭配奶油和鹽一起吃。

順帶一提,這裡的奶油好好吃,輕盈的空氣感不會被濃厚奶香湮沒,因此一個不小心吃了
大概五六顆。

Lavernhe緊張的說接下來還有菜呢別太急。



「溫心」。聖護院產的蕪菁和黑松露。蕪菁用清湯煨煮過,上面是lardo,淋上豬背脂,
下面是巴西里和黑松露醬,超香!

這道還是全場最喜歡的。



「波濤」。石斑以低溫烹煮,加入綠豆泥、水芹、蠶豆和荷蘭豆,醬汁是石斑魚皮熬煮加
入月桂葉製成,試圖營造春天來臨的期待感。

拍照技術不佳,不過當下看到這道菜真的心情蠻好的,色彩鮮艷又不過度鋪張。不過主廚
你的「黑哲學」還是找不太到啊....



「獸性」。烤全鴿,鴿頭還稍微用香草裝飾一下。鴿肉先在馬薩拉酒裡醃製,鴿頭烤成仙
貝餅口感,胸肉、腿肉各有不同風味。醬汁是鴿內臟和紅酒調製,旁邊加上核桃、牛蒡。

這道菜比較強調鴿肉本身的野性,非常濃厚。



進甜點,「紅」,紅豆和黑醋栗醬,搭配米布丁冰淇淋,外表洋風,吃進去全是和果子味
,挺神奇的。



「愉悅」,意象很像樹皮對吧? 選用亞馬遜可可製成的巧克力軟心、比特酒、巧克力慕斯
和榛果,下面是澤西牛奶。



搭配紅茶的小泡芙。



這樣9道菜的午間套餐是17000元,晚餐會加上起司車,但價格會上到25000,果然還是推
薦午餐場。 也可以有14000、10000的選擇。

主廚的「黑哲學」很顯然不在色調。Esquisse菜式很洗鍊,力度簡潔,或許有些平淡,但
我想無論任何時節、任何心情來,離開時都能感受到主廚的心意。




暖男經理Lavernhe給了我名片。

「下次你到巴黎前聯絡我,我告訴你那些館子才真該去。」

走到門口,Lavernhe追了上來:「等等,My Chef 要出來了。」這才看見高瘦帶著憂鬱氣
息的Beccat主廚從廚房出來送客。

小帥,難怪說my chef。

體貼的Beccat 拍照時還考慮了巨大身高差,擺了個男模斜靠桌的姿勢,顧及帥氣和顧客
尊嚴?

「你為何來東京?」電梯關上前,主廚這樣問。

「吃好料。吃更多的好料。」

「啊,是的。」他露出了燦爛的笑容,「這絕對是值得旅行的理由。」


--


老黃的私蹦蹦すっぽんぽん三光日記,

吃光看光感激地花光光:http://yoshyou423.pixnet.net/blog


--

All Comments

Madame avatar
By Madame
at 2021-04-12T15:41
推原po寫的好好~
Hamiltion avatar
By Hamiltion
at 2021-04-14T09:39
這推薦文有燒到
Aaliyah avatar
By Aaliyah
at 2021-04-15T18:17
推,好喜歡這篇食記
Daph Bay avatar
By Daph Bay
at 2021-04-17T17:23
Donna avatar
By Donna
at 2021-04-19T10:20
這食記文筆真好
Michael avatar
By Michael
at 2021-04-21T11:30
推好文筆
Steve avatar
By Steve
at 2021-04-23T21:31
好有畫面
Donna avatar
By Donna
at 2021-04-25T16:34
很喜歡原po的食記!請您繼續寫下去~會支持您的blog的

東京壯觀的杜鵑花海~根津神社

Susan avatar
By Susan
at 2021-04-07T21:11
無廣告圖文版遊記 https://eat2323.blogspot.com/2021/04/blog-post_7.html 造訪:2021年4月6日 交通: 東京metro地下鐵南北線 東大前駅 徒步8分 東京metro地下鐵千代田線 根津駅 or 千馱木駅 徒步5分 參考資料: 根津神社公 ...

京都嵐山 自家製麵x老松夏柑糖x嵯峨野湯

Edward Lewis avatar
By Edward Lewis
at 2021-04-05T19:29
https://3.share.photo.xuite.net/linyu1984/13eb135/20544972/1240334697_l.jpg 造訪日期:2019.7 個人圖文: https://blog.xuite.net/linyu1984/wretch/589681097 繼續分享未完成的 ...

2019年跟老姊帶爸媽的關西孝親行

Candice avatar
By Candice
at 2021-04-05T17:22
嗨,繼上次分享已經是2年前的事了 那時是跟男友的2人東京小旅行,很開心地受到大家熱烈迴響:) 而繼東京行結束後的一個禮拜,跟姊姊一起帶爸媽前往日本自助行! 因為疫情的關係,大家短期內無法出國旅遊,希望2021全球疫情會逐漸消失 也希望藉由這次的分享可以回憶當初旅行時的感動,並且為下一次旅程做好更盡善盡美的 ...

4/3-4/4 東北DC復興號:青森-鹽釜-女川

Wallis avatar
By Wallis
at 2021-04-05T15:37
今年是東日本大震災10週年。JR東日本聯合東北六縣舉辦了東北destination campaign。4/3邀請在日本的外國人報名,用折扣後的JR east pass搭乘東北DC復興號旅遊東北,並且參加福島、宮城、岩手、青森、秋田等各站舉辦開幕式,雖然因為疫情取消開幕典禮。 雖然二月去了氣仙沼一趟,好不容易 ...

伊豆半島稻取金目鯛、日本最多118段人偶

Yuri avatar
By Yuri
at 2021-04-04T16:46
圖文版遊記 https://eat2323.blogspot.com/2021/04/118.html 店 名:魚八寿し 地 址:静岡県賀茂郡東伊豆町稲取371-4 營業時間:週四~週二 11:00~19:30 休 日:週三 店家食べログ:https://tabelog.com/shiz ...