河豚劇毒下的饗宴。大阪黑門「浜藤」 - 旅遊

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還記得那天，站在創業已80多年的老店門口，十一點它剛開店，我們也剛清醒，
正傻傻望著古雅情調的拉門、門口高掛著一整排紅色小燈籠、跟那一大缸天真無
害但已有死期的虎河豚正漫無目的地悠游，一邊強烈猶豫著自己能不能承受拼死
也要被鐵砲伺候的渴求。

結果從深長的走道暗影裡透出一個身影有力大喊，是個身穿廚師服的年輕伙子，
他呼叫女將快來快來，這時女將從廚房碎步一路快跑到我們面前，滿臉的笑容
問候，但還記得左右檢視店鋪妥當了沒，女將就是這間食堂的精神與主人，看
她態度親切、也帶著律己的嚴謹，散發典型的日式風範，從這看出女將細心要
求的服務心態，有點開始心動。


河豚之所以稱為鐵砲，只因吃上一口牠身上懷有的神經性劇毒（河豚毒素，
tetrodotoxin，氫化鈉千倍毒性，十六萬倍古柯鹼神經阻斷效果）足以毒死幾十
個大男人手腳發黑，嚴重中毒會發生抑制呼吸窒息而死，台灣兩年前也發生一件
阿嬤失手料理河豚而毒死無辜愛孫的悲劇，但只要具備足夠的河豚知識，再細心
剔除有毒組織，像是絕對劇毒的肝臟與卵巢等內臟或皮膚毒囊、血液，廚師如果
具備合格的手法與態度謹慎不自大，應該就能保障毒素無法侵入人體。

不過這兩項原則的確也是日本人最讓人敬佩的長項，什麼東西都能檢定，也什麼
東西都有人願意承受幾十倍的辛苦來達到檢定的高標準。這時候，再多的遲疑也
抵擋不了河豚料理對我們的誘惑，行前充斥腦海的必點菜單也脫口而出、完全不
需回想、批哩啪啦的一股腦兒...

我們還真的踏出了拼死的第一步！




背後的虎河豚們，彷彿嘲笑我們的擔心，不停用牠那既天真又引人發噱的傻表情，
繞在我身後游來又游去，宣告牠是如此單純的生物，雖然"際遇坎坷、魚命短暫"，
但請相信廚師嚴格訓練過的技術與手藝，將要向我們證明值得拼死的代價。

女將就在我們與河豚嬉鬧的某個瞬間，啟動了美麗的銅鍋，還鋪了滿桌的料理，
自前菜、河豚生魚片、河豚醋漬燙魚皮、河豚炸魚塊、依序在眼前的舞台上演。

一席河豚鍋的份量約有半隻，大小看起來是兩歲左右，雖然最成熟美味的應該是
三年生才對，但相較於普通的店是提供更稚齡的薄弱體格，最理想的料亭也得要
所謂料亭的價格方能入座，平心而論，不到萬元的預算下，我們已經非常非常滿
意。


女將溫柔地逐一解說完後，又兜、兜、兜地以優美小碎步退到店鋪的最深遠處消
失不見，便將時間留給我們。按耐不住緊張的心情，馬上嚐了一口透明的河豚生
魚片，口中含住那有點微涼的生鮮味道，以門牙輕輕用點力將彈脆、稍具黏性的
魚片慢慢咬開咀嚼，那盪在唇齒的彈性讓人印象深刻，除了新鮮，更讓人感覺到
天然野性的口感，一般習慣是河豚魚肉片的越透明、越能透出瓷盤花色者、越能
凸顯在此薄度下特有彈性，然而浜藤給我們的是兩倍厚度，一方面以俗世小婦人
之心覺得賺翻了，一方面也更感覺到雙倍的Q勁，截然單純的河豚口感，無須調
味，就足以使我們笑了起來。


然後，沾一些柚香薄醬汁，單吃魚生的香氣隨即翻轉，清爽帶有甘酸，微甜生津，
再將魚生捲起幾根細嫩的蔥段，淡淡魚脂增添蔥香，層次變得好幽雅。




接著將醋漬燙河豚皮攪拌均勻，冰鎮後脆度提昇的燙河豚皮切成絲、裡頭拌著多
種生菜與香草，帶著不常見的濃烈香氣（後來經查應該是嫩山椒芽，微甜微涼，
且香氣比河豚皮口感更有印象），但滋味還不夠豐富，平淡普通的處理手法。

河豚炸魚塊也得趁熱品嚐，滿身麵衣卻只是薄薄地包裹魚肉，完全不打算奪走主
角的肉質表現，高溫炸過的魚肉仍然飽滿、湯汁濺溢，肉質強健更有彈性，但不
韌、纖維細膩，可以說是海中嫩雞也不為過，擠滴檸檬汁佐味，去油解膩，越是
咀嚼，越能發現檸檬香氣引出了牠自然香甜的滋味。




女將觀察到我們已經準備進入盛宴的主菜，抓著節奏，機敏的前來準備幫我們烹
煮河豚火鍋，不過我們已迅速地早她一步先下了蔬菜菇類熬湯頭還攪來攪去，真
是嚇著了她。終於等到湯頭滾動的第一秒，我們飢腸轆轆地大動食指，拼命挾起
魚肉，怕是多了那麼一刻，那好不容易等來的河豚就會因此變老變柴，萬一變成

”為了柴得要命的魚肉拼死”也未免太廉價了點，生命誠可貴，執念價更高啊！



河豚肉塊吸過昆布清湯的淡淡旨味，也有著蔬菜底的清香，肉質清爽，特別的是
咀嚼時嫩中帶勁，緊實有彈性，雖然骨頭有點大，但肉挺多的，最棒的那幾塊是
完全無骨的純肉塊，姿態誘人，只能一口一口的慢慢分享，捨不得太快結束。鍋
中的春菊與鴻喜菇也正燙熟，隨著葛粉與豆腐舀入瓷碗，細細地啜飲這一日湯鮮
味美的幸福。



不過，黑門浜藤最值得回味的食材還有一道。

「鹽烤白子」送到我們面前的時候，彷彿是個神秘的木盒，女將在我們面前旋轉
後才慢慢掀開。這一掀開，不得了。

烤的正滋滋作響，那微焦金黃的脆皮冒出美妙的泡泡佈在陶碗邊緣，白子表面抹
上一層薄薄的鹽，粗糙質樸的外衣襯托出食材質地的幼細滑嫩。

在燒烤得最漂亮的時刻端上桌來，分明是誘人馬上拿起湯匙挖來品嚐，在還無法
意識到這是個充滿蛋白質的特殊部位…就已經被滿口的豐厚香醇給迷惑了，帶著
烤過的塩香，白子融化的像是奶酪、布丁那樣輕輕滑落喉際，炭香、焦香滿口，
又肥又鮮的精純蛋白質，滋味就像是安康魚肝那樣軟嫩醇厚，但又更為綿滑，稍
微感受到它獨有的黏稠就瞬地消失於喉間，難以描述，但就是讓人著迷於這種口
感濃郁又貌似滋養極了的特殊食材。我還沒資格當老饕，但這的確是許多老饕一
輩子追求的夢幻食物。

過去曾嚐過果醋與紅燒的料理手法，多是為了處理白子最常令人擔心的腥味而呈
現的強烈口味，但在浜藤，只要相信單純的食材就夠了。這美感經驗很純粹很簡
潔，最好吃的食物就是不要加上任何多餘的調味，跟做人一樣，簡單卻夠好吃才
真難，而這白子真的很不錯，名實相符，所以貴得實在。單點白子比起入門的浜
套餐只少了一千円，套餐是滿桌佳餚，而白子只是幾口大，當下就憑自己的舌頭
有多想吃來抉擇了。



最後令我們期盼的句點：「雜炊」即將上桌，就在女將給我們一點時間休息之後，
她熟稔地捧來裝有熟飯、海苔細片、幾顆雞蛋、漬菜與吃粥飯碗的大盤子，女將
一邊顧火一邊輕巧的攪拌煮粥淋蛋，待湯滾後撒上滿鍋的蔥末，鋪陳出美麗的模
樣，蛋也五分熟正好軟嫩 ，隨即替客人煮好舀好，等湯的燙度舀涼一些才放在
客人面前，最後煮好粥了就調小火，維持下一碗粥的熱度又不至燒焦，女將一直
展現著傳統的細膩與專業，出自替客人的著想而動作，我最喜歡這種做了但不說
出口的貼心。


這碗雜炊吸收以上所有滋味的精華，直叫人滿足到最後一刻。雖然雜炊清清淡淡
的、並不是什麼厲害的作法，但是因為珍惜所有食材而利用他們留下的香氣與汁
液，濃縮成一鍋湯頭溫潤的粥，我願意以此感謝所有食材為我們付出的一切。





有人說飲食的道德，是吃一頓飯不只吃食物的滋味，也應該吃它的意義，徹頭徹
尾的體會食物帶來的「好」，廚師的道德是不浪費食材、發揮到極致，食客的道
德則是不浪費食物、品味到心裡，小山薰堂所言的一食入魂不也就是這樣嗎？


所以我說：果然是老舖中的老舖，讓我們感受到在拼死之後迎面而來的甜美真是
入心，此刻大腦終於滿足地送出代表飽足的傳導分子，全身浸沐在暖如微風的
餘韻，饗宴的歡愉是會戰勝恐懼的、也讓人無暇分心恐懼。


蘇東坡吃河豚吃到埋頭大啖，吃完才有空悠然吐出的那句「也值得一死」，現在懂了呢。




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住址：大阪府大阪市中央区日本橋1-21-8（近鉄日本橋駅旁153m）

營業時間：11:00～22:00


ps:黑門市場也有賣處理好的整隻河豚，有興趣的話真不知煮起來會多大鍋、多瘋狂？XD



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