熊本 吃河豚去--ふぐの山田 (勝烈亭旁) - 九州

店 名：ふぐの山田
地 址：熊本縣熊本市新市街8-18
營業時間：晚上6：00～11：00（最後點餐時間10：30）
休 日：週日
推薦食物：河豚
參考網頁（食べログ）：http://tabelog.com/tw/kumamoto/A4301/A430101/43001501/


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＊＊圖文皆有之部落格版：（這篇，圖文都有點多）
http://www.fubabytw.com/2015/12/2015.html



標題寫了「勝烈亭」並不是為了吸引人注意，而是....我們一開始遇到的情境真的跟它有
關，
這間「ふぐの山田」就位在勝烈亭新市街本店的隔壁，

為什麼會特別提起，
因為一開始我們進去餐廳時店內沒人，其實有客人在，不過都在包廂裡，然後聽到老闆娘
在包廂內服務的聲音，
但一直沒有服務生出現，所以等了幾分鐘之後，老公就往包廂裡頭探了探，
老闆娘應該有聽到聲音，因為我跟老公有交談一下，聲音不大，但我想在包廂內應該都能
知道外頭有客人來，
但是老闆娘為何會不出來，就是….
老闆娘一看到老公出現，她就說「這邊不是豬排店喔！！！」，
他心裡OS：我又沒要吃豬排，但沒這樣講啦，他跟老闆娘說「我們是要吃河豚」（用日
文交談），
老闆娘這時才叫了小老闆出來招呼我們。

老闆娘有說，因為太多觀光客跑到餐廳裡說要吃豬排，我想應該是太過困擾才造成一開始
的狀況，
其實....門口的招牌很明顯啊，怎麼會跑錯，這點我們還蠻疑惑的，難道大家都不看
招牌的嗎？？！！

雖然一開始有點小誤會，不過老闆娘也不是那麼嚴肅的人啦，
後來知道我們是從台灣去的，還趁著服務的空檔跑來稍微跟我們聊一下天，因為她有來台
灣玩過，
她很熱情、也很可愛，吃飽後出來老公去買單（小老闆結帳），
老闆娘就跑過來聊天，我說好好吃，吃得好飽、肚子太撐、變肥了（邊用簡單的句子、單
字跟肢體溝通），然後老闆娘就說她也胖啊～～ XDD
她還稱讚我們日文講得好，噗～我知道不是在講我、是講我老公，哈哈哈哈～～


這間餐廳用餐過程中會有段時間是桌邊服務，就是在煮火鍋時，這裡是由店家來調理，
因為吃法跟一般我們自己煮火鍋的方式不同，食材有其下鍋的順序，
烹煮的過程中服務人員會跟顧客聊天互動，當然....用日文，我是不知道其他服務人員怎
樣，
但從一開始跟老闆娘、小老闆，到後來老老闆的桌邊服務，我們都是用日文應對，
所以不確定會不會有其他服務人員會使用英文，就先提醒如果想要去ふぐの山田吃河豚的
人就有個心裡預備吧～




話說從頭，我們一直很想要吃河豚，是，就算是拼了命也想吃... XDDD
當時想說門司港離下關好像也沒那麼遠的樣子，還想跑去下關吃河豚，
但行程排不上（我們沒往門司港那頭去），哼，河豚夢不可能放棄，
老公行前有查推薦的餐廳，就決定這間位在熊本新市街的「ふぐの山田」，
幸好我們有來，真的是一頓讓我們滿足的餐點。



進門就可以看到一旁大大的水箱裡悠遊著幾匹可愛的虎河豚（とらふぐ），
用餐時有問老老闆，我們這回吃的虎河豚是天然的，
（虎河豚是河豚中最為美味，但據說其毒性也很強）
然後結帳時小老闆有說，我們運氣很好，這次吃的虎河豚一隻就有5公斤重，平常大多是1
公斤多的大小而已，
因此....我們運氣真的很不錯啊！！！！


進到包廂後就先看menu～


餐點除了河豚套餐外，還有單點、酒類跟一般無酒精飲料等。


河豚料理有三種套餐，分別是：梅（6300円）、竹（8400円）、松（12600円）。

白子是有季節性的，如果要吃就得要12月中旬～4月，若是其他季節就會用另外的料理替
代。
如果是非要品嚐白子的人就要注意一下季節喲！！


喔，以上價格都是一人份，看menu時有問過小老闆，
所以跟老公決定點梅的，畢竟第一次嘗試，就看最基本的好了，
小老闆問說只要一人份嗎？？我立刻回答，不，要兩人份！！
吼～我才不要人家跟我搶東西吃，要就一人一份，沒辦法，我很重吃的。 XDD

然後另外還點了酒，啤酒跟焼酎（しょうちゅう），
小老闆問我要怎麼喝焼酎，立刻回答「水割り（みずわり）」，加冰、加水對我來說喝起
來比較ok點。


酒先上桌～

「飲酒過量有礙健康。未成年請勿飲酒」


當然～～先開喝。




來說說河豚好了。

其實河豚對台灣人來說也沒那麼陌生，台灣也有河豚料理，
我在墾丁就吃過「刺龜米粉」，蠻好吃的ㄟ！！
「刺龜」，是刺河豚的台語發音，就是那種被刺激之後會整個澎起來變成像是一顆長滿刺
的球的那種河豚，
查了很多資料，大多數的資料都顯示這種河豚本身無毒、食用無虞，
但在行政院農委會水產試驗所看到的內容則是，
「（六斑刺河豚）肌肉、皮、精巢無毒，但不確定長棘是否有毒，而魚的內臟及生殖腺等
都有毒。但依照不同海域或季節等又有不同的差異，日本產之六斑刺河豚其卵巢、肝臟、
皮、腸及肉無毒。可是該所並未進行河豚毒性之研究，因此無法提供相關證據。」

嗯，結論是.....就吃肉、吃皮、吃精巢，內臟還是pass比較保險。



日本吃河豚的歷史很久遠，據說一萬年前（繩文時代）就曾發現過河豚骨頭，
而在安土桃安時代有很多武士因為吃河豚而身亡，使得豐臣秀吉還頒布「禁止食用河豚」
的禁令。

河豚毒素是一種毒性強烈的海洋生物神經毒素，除了肌肉不含毒素之外，其內臟、血液、
皮膚及生殖腺都含有毒素，但不同品種的河豚，其毒素在身體上的分佈也有所不同。
後來有研究顯示，河豚的毒性是依照牠們所食用之食物而產生，因此即便是天然河豚，同
個品種也會依照產地、季節等毒性有所不同。
牠的毒性不會因為高溫烹調等而消失，所以若是食用到含毒素部份，只要1～2毫克的河豚
毒素就足以致命。
但河豚又是很美味的食材，因此在日本要處理河豚的廚師必須得要有宰殺的證照才行，這
是很嚴格的規定（所以吃河豚要慎選有證照的餐廳）。
一般說來河豚的肉跟白子（精巢）是不含毒素，也就是可安心食用的；
但含毒素的河豚肝卻是最為美味的部份，不少人就是因為吃了河豚肝而致命，
嗯，日本的廚師有他們自古流傳的除去毒素方式，可以把肝臟的毒素去掉，或許會有殘留
些許，但就僅讓嘴唇麻痺的程度，
不過我沒查到是用什麼樣的方式就是了，這點還是謎～～

就因為肝是美味的部份，很多人沒辦法忘懷，但又怯於其毒性，
所以有人研究養殖河豚方式，其養殖出來的河豚為無毒性，肝臟當然也可以安心食用。
不過我看了資料～～日本那邊因為某些利益關係，因此官方到目前為止好像還是沒有承認
養殖河豚內臟無毒的部份，也當然沒有推廣這方面的消息，
確切的資訊還是得要看有沒有人對這部份有研究再提出來說明囉～我只能查到這些資料而
已。



呼～看資料看得好累。

我們就是想要嚐嚐看河豚到底有什麼美味之處，總要嘗過一回才能了解別人口中稱讚
的內容，
因此，就算拼了命也得吃牠一次。




餐點上桌～～


梅套餐的內容有：先付、てっさ、てっちり、 雜炊、季節の果物，



「先付」即小菜

這是用自家調配的ポン酢（橙醋）做的涼拌河豚魚皮，加上大量的萬能蔥末跟紅葉おろし
，
（紅葉おろし是泡水去耔的乾辣椒塞入白蘿蔔裡磨成泥）

吃之前記得拌勻，
橙醋味道不會太嗆，微酸的風味搭上蔥花跟蘿蔔泥的一點辛辣味，好搭！！
魚皮本身沒什麼特別味道，主要是它的口感，QQ的咬勁很不錯。

剩下的醬汁還有用處，可以加入稍後調製的橙醋沾醬中一起搭配吃，不會浪費。




「てっさ」即河豚生魚片
題外話：

「てっさ」跟「てっちり」都是河豚相關料理詞，一個指河豚的生魚片，一個指河豚火鍋
（鍋物）。
請見：http://gogen-allguide.com/te/tecchiri.html
是說，河豚的毒跟槍（鉄砲）都是碰了會死的（当たると死ぬ），因此河豚也有「鉄砲」
這稱呼，
河豚生魚片就又簡稱「鉄の刺身」、河豚火鍋又稱「鉄のちり鍋」，而後「鉄」又促音什
麼的，就成了現在用的「てっさ」跟「てっちり」。


哈哈哈哈....生魚片就上桌啦！！！
如果有看到我拍的照片就會發現，
沒錯，沒看錯，中間那兩大塊就是河豚肝，
其實我們吃的時候也沒心驚膽戰啥的，就很一般的吃，吼～～美味！！
吃完我們也沒嘴巴麻痺，當然也沒.......出啥事，現在還活蹦亂跳、好得很，所以可以
信任這家的手藝啦！！ XDD

隨著生魚片一起上的配料，壺裡頭裝的是店家特調的ポン酢，
另外就是萬能蔥跟紅葉おろし，

小老闆有示範怎麼調沾醬，
碟子裡頭先放入橙醋，接著加入蔥跟蘿蔔泥，
然後...很重要的，要放入魚肝啊！！！！
之後就把魚肝儘量搗碎、跟醬汁混合好後，
在生魚片上放上蔥段，捲起來，沾裹魚肝橙醋吃，吼～～～超美味，
那生魚片的咬勁不是一般白肉魚可相比，口感很好、有彈性，魚肉很清爽，果然搭上魚肝
的沾料才顯得濃郁。


這蔥也可有來頭，
小老闆有講這蔥是特別挑選的，選用下關產的「鴨頭蔥」，
蔥不會很嗆，吃起來我覺得還蠻柔和的，所以並不會搶去河豚的風味，
有些蔥生吃會很嗆辣、搶味，這個鴨頭蔥倒不會這樣，是很不錯的配角。

另外menu上頭有說明，
店家使用的是來自天草跟長崎這裡重量達1公斤以上的虎河豚，
橙醋也是使用親自手榨的かぽす（臭橙、香母酢）製作而成，
蔥選擇下關產的「鴨頭蔥」，
蔬菜全都是國產蔬菜，
而炸物則是用不含膽固醇、對身體好的油品來炸。
（嗯～就大致上的意思啦！！）



生魚片除了有蔥段外，還有一些清燙魚皮跟魚肉，也是很好吃的喲～





「てっちり」 河豚鍋物上場


這時候換上老老闆在鍋邊服務，

湯底很簡單，清水加上一小片昆布，就這樣而已，
菜盤有白菜、金針菇、香菇、鴻喜菇、蔥段、水芹、豆腐、麻糬…

最...最....最重要的是這個...
河豚下巴！！！！！！！
這是河豚嘴巴部份，另外還有一些肉塊等，吼～這部位吃起來可Q的勒，膠原蛋白滿點！
！！

煮法，
先把肉塊放下鍋去煮，但不是全部，老老闆先將下巴（嘴巴部位）放入煮，水滾後就把昆
布給撈起，
煮的過程會有浮末，老老闆就仔細的把浮末給撈掉。

哈哈哈哈...這下巴有夠Q彈的，好好吃啊！！！

接著就把剩下的肉給放入一起煮，
河豚肉很清爽，煮熟的肉很扎實，吃起來其實有點像雞肉、但又比雞肉細緻許多，
我記得曾經看過有人形容像是青蛙肉...那個，我沒吃過青蛙，所以沒得比較。
（不要叫我去吃青蛙，我沒那心裡預備）


再來就是其他蔬菜等食材烹煮，
蔬菜都很新鮮，那個麻糬我很喜歡呢！！（沾著橙醋吃很清爽）

就在我們都把蔬菜清光光後，老老闆就把鍋給拿出去，去預備雜炊了～

過一會兒老老闆又端了鍋子進來，放在爐上，我跟老公兩個「哇～」的喊出聲，因為...
我的老天爺，這鍋雜粥有夠大鍋的，我看4個人吃都沒問題啊！！！
有附上醃菜，可以搭配著一起吃。

接著小老闆送熱茶跟水果過來，送來時有提醒我們，吃雜炊要加上剛剛那個加了很多料的
橙醋醬汁，
（噗～其實老老闆也有講，然後老闆娘在包廂外頭還問小老闆有沒有告訴我們要加那個橙
醋一起吃...果然---橙醋很重要！！ XD）

沒加橙醋的雜炊稍顯平淡些，但加上橙醋醬後…吼～～味道整個活躍了起來，好吃。


噗～我跟老公拼了命的把雜炊給全部吃光光，即便肚子已經快撐爆，
但覺得不能剩、絕對不能剩，因為把它吃光光才是對這頓料理最大的讚賞，
所以拼死的也得把這一大鍋給全吞到肚子裡頭，超飽～～


不得不說這頓餐讓我們都很滿意，
河豚真的很美味，而且吃的還是天然虎河豚，那口感跟風味，很棒，
再加上店家挑選的其他食材也都很有水準，整個搭配起來就更完美。
餐點並不花俏，如果是台灣的話應該就會做成很多品項跟口味等（不然很多客人會覺得不
夠豐富、太過寒酸），
但這裡講求的是吃食材的味道，讓顧客能吃到食材本身的美味，我個人喜歡這樣的方式，
唯有吃到食材本身的風味才能了解它的本質，也才能懂它的特別跟價值。

雖然這一餐吃下來花了快14000円（合約台幣3780元），但想想，
如果是在台灣要吃上這樣一頓天然虎河豚（而且要5公斤的體型）套餐，一個人應該就不
只這個價格了吧！！



老老闆腳不是很好，看他走路有些顛簸的，
一開始在旁邊料理是用跪著（有墊著座墊），但後來實在受不了，就坐到老公身邊去，這
個我們都能理解，
反過來想這樣也很不錯，感覺能跟他比較親近些。
聊天有提到老闆娘有來過台灣，老老闆說其實他也想來玩，但身體實在不好、所以很可惜
的不能成行。
很搞笑的是，途中有聽到老闆娘在外頭講說要我們多宣傳啊，然後老老闆就說有啦..已經
有拍很多照片啦！！
接著老闆娘就從隔壁跑來講說她有來台灣玩，去了花蓮、台北什麼的，就這樣亂入一下
.. XD

很喜歡有這樣的機會跟當地人交流，之前其實並沒有太多機會跟當地人有交談，
然而這回去九州卻有這樣的經驗，讓我們都很有收穫。



呼～就這樣，
如果真的想要嘗試河豚的人不妨可以將這家店列為考量之一，
另外提醒的是，天然河豚的產季（旬）是11月～3月，其他時間能提供的大概就是養殖的
河豚了。


以上。



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