米其林江戶前握壽司 祇園鮨まつもと - 京都

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店 名：鮨まつもと
地 址：京都市東山区祇園町南側570-123
營業時間：午12:00～14:00 ； 晚17:30～21:00
休 日：火曜與水曜的中午
推薦食物：握壽司
最低消費：5000円
官 網：無

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這次擬定的祇園祭+祇園米其林計畫著實費了很大的功夫，除了搜索京阪三星12家、
京阪二星46家及大阪一星88家米其林餐廳之外，價位都是鎖定的平日午間的コース，
祇園祭宵山16日星期一、山鉾巡行17日星期二的日期也有點麻煩，這樣要週末就到關
西才有辦法接上，很擔心都要因此而吃到假日價位，所以早在四月就開始訂位確認價
位，很慶幸的是京都有京都的生活步調，跟東京不同，午間價就是午間價不會再分出
平日午間價 (至少我訂到的沒有)，所以都訂一次就完成，不用扼腕改訂別家

まつもと是我們訂的第一家米其林餐廳，主要是他星期二、三中午休息，星期一我們
另有打算，只剩星期日中午可以使用，訂完這家後續才有辦法動起來

另一篇文章祇園夏日風情的前半段其實是找餐廳之旅，時間有點被京とれいん卡死，
所以雖然拍了一些照片卻也不能漫步享受祇園風情啊～


店主人松本大典是神奈川出身，老家據傳是平塚市的寿司屋魚忠，在東京新橋的握壽
司名店修行後，於2005年在京都祇園花見小路內開了「まつもと」，在2012年米其林
中得到二星的評價，附帶一題2012年關西壽司入選米其林最高就是二星評價(共有4店)
搜尋京都壽司在食べロぐ的排名，まつもと獲得金賞，而且是60篇評鑑的平均，不是
4、5篇可任意拉高平均的真材實料

近幾年在台灣開始會有新聞、報導等宣揚握壽司其實是溫的，在壽司之神小野二郎的
紀錄片中可以看到完整的解說，沒錯，這裡的握壽司都是溫的。一開始擺在桌上的薑
片酸到很來勁，醃製成小辣口感也很開胃，那麼就開始享用10貫コース的握壽司吧！


第一貫 すずき(鱸)

酸酸的口感很清爽，整體來說是淡雅口感，為了讓客人能非常仔細的品嘗飯粒，這裡
的飯粒口感堅挺，可以在口內咀嚼玩味許久，粒粒分明很均勻的沾上醬汁、又能巧妙
的黏合成壽司，比想像中的溫還要更溫點的熱度在口中散發開來，第一貫就能讓人理
解松本先生的渾厚實力


第二貫 すみいか(墨烏賊)

一入口就能吃到的是內層輕芥末與外層鹽粒的調味，這已經很好吃了，但いか的變化
這才開始，從入口時的硬質表皮轉化為脆質感，而後在口內散化開來後，猷如在口內
游泳般的烏賊，最後一直在享受它的滑順感


第三貫 こはだ(小鰭)

看wiki上說こはだ是コノシロ(鰶)10公分左右的幼魚，這一貫比第一貫酸的更入味，
在這晴空萬里天邊一朵雲的京都盛夏，沒有比清爽更開胃的了，這麼想著的同時，披
著外層的酸味褪去，突然見被內層醇香的魚味取而代之，原來還有這一層變化


第四貫 マグロ(鮪)

入口瞬間就化開的鮪魚，但不是化的無影無蹤，而是完全滲透到堅挺的飯粒中，配合
著飯粒能咀嚼很久的特性，鮪魚也就跟著一起能在口中品嚐到最後一抹香味


第五貫 とろ

表面上雖然看不出來，但其實也滿佈著隱性油脂，讓人無比著迷的軟度和著油脂香，
更提出飯粒的香醇度，真的是完美的組合


第六貫 きす(鱚)

很特殊的使用了紫蘇香，薄薄的魚皮卻極富彈性、不斷地在齒間交互彈跳，這時被遺
忘了的紫蘇香再漫漫的流入，比起料理更說說是一幅風情畫


第七貫 あじ(鯵)

魚皮表層緊密，要吃到魚肉有點要擠破才吃的到的感覺，搭配上薑末與蔥花非常香


第八貫 ほっきかい(北寄貝)

第一感就是香，非常香，貝的質感非常緊實，不容易咬斷也是可以在口內品嚐許久、
口齒留香的一貫，而且味道很甜真的太好吃了


第九貫 あまだい(甘鯛)

刻意留下一點甘鯛皮，就像在櫻花粉色魚肉上點綴一片薄薄的花瓣；淡綠色的芥末一
抹在半透的魚肉，就像被包裹的初夏綠芽，而且入口的感覺也像是不留痕跡的芥末，
輕輕的點綴，另外也使用著脆脆好吃的鹽粒，魚肉非常軟嫩，但還未到入口即化的程
度，有點浮在融化寸前的口感，由鹽提味之後梢梢抹過一絲芥末，讓人有種置身在高
級料亭的暇想


第十貫 あなご(穴子)

真的可說是完美畫上句點的一貫，又香又甜超好吃，比起築地壽司大的穴子壽司可以
說是不花俏，隱隱的散發著祇園感的內斂氣息，真的太精彩了


附一品 干瓢巻

安可曲也真的很精彩，海苔就已經超好吃的了，香甜酸醃製卓越的干瓢加入芥末一起
混戰，小巧又不失脆度，好吃到有畫龍點睛的效果


附二品 玉子燒

以蛋糕形式呈現的玉子燒是冰的，應該沒有用高湯，讓人很單純的吃的到蛋的味道


除了我們的客人都點13貫，就連等有訂位第一輪吃完才進店的人也是點13貫，還有13
貫前要求幫我們弄點下酒菜的豪爽客人也有，真的讓人看的眼花撩亂，真想再來吃一
次13貫，嗯...等匯率降到0.3以下我就再來一次


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