米其林法國料理 EDITION 六本木 - 京都

店 名：EDITION ☆☆
地 址：東京都港区六本木3-1-1 六本木ティーキューブ
營業時間：12:00～13:30(L.O)、18:00～21:30(L.O)
休 日：不定休
推薦食物：コース
官 網：http://www.koji-shimomura.jp/


睽違兩年，終於有機會再來EDITION，這次率領饕客團助拳 (其實
也才3人)，獲得了更多料理的密辛。とりあえず，かんぱい！


アミューズブーシュ

這次使用的是炸起司、薩拉米與德國小黃瓜的搭配，還是很夠味。
此次經由饕客團的口譯得知的更多料理方法，像是全料理不使用
牛油，在沒有牛油干擾的情況下能更純粹的吃到食物的本味，所
以麵包也不會主動附上奶油，可以另外要求


オードヴル 海水で軽く火を通した牡蠣の冷製 海水と柑橘の
ジュレ 黒海苔風味

原本要點另一樣，但高林先生說會跟我的主菜重覆，所以又回味
一次海水JELLY牡蠣


お魚料理 隱藏菜色

原本想點肉料理，已經點鴨了，另一個是豬，由於想保留前一天
在ASO吃的豬肉的記憶，於是問說有沒有辦法。高林先生推薦的這
一道MENU完全查不到，查了很多照片最像的是ポルチーニ茸と
フォアグラ，不過鵝肝換成鰤魚。鰤魚烤至表面微焦，內裡保留
中度彈性並帶點軟，湯頭使用牛菇菌濃熬，帶有白花椰菜香以及
松露！這絕妙的組合真讓人苦惱以後喝不到怎麼辦


お魚料理 カダイフを纏った的鯛の軽やかなフリッと
ブロッコリーのクーリとレモンのコンフィチュール

用精細的炸麵條封住鯛魚肉的美味，上乘火侯的麵條點綴出華麗
感，魚肉口感綿軟，但實際上又非常的緊實，有種濃縮10倍的感
覺，需要花平常吃鯛魚時多10倍時間才能完全咀碎，非常獨特


お肉料理 ベルナール・ロワゾーの哲学に基づいた窒息
シャラン鴨のロースト

這次狠下心來點了傳說中全地球最強的鴨，法國 Challans 地區
月產600隻日本只進口300隻、有認證制度的シャラン鴨 (如果有
產字就只是這地區的鴨，非認證) ，非常高貴的要追加料金2625，
不過絕對不會後悔

先是香味撲面而來，入口先吃到極好吃的脆皮，再慢慢帶出粉紅
鴨肉部份，之後鴨皮再回脆，再帶進鴨肉，不斷的重覆。高林先
生說一般不愛吃鴨的人主要是卡在很厚很難咬的皮，因此特別用
平底鍋特別漫煎鴨皮到極脆，粉紅鴨肉的口感及味道像...生鮪魚！
不僅超出文字所能寫下的感覺，也超出記憶中吃過的所有食材。
這是一塊潘朵拉的鴨肉，不是重金引進餐廳就可以星光閃閃，如
果沒有絕對的料理水準，是無法處理這塊鴨肉的

而且這一盤並不是鴨肉高級其他就草草處理，配菜是前一天小煮
一次保持脆度，再浸泡鹽水一晚讓鹽份能均勻滲入野菜內，比起
現煮灑鹽或香料只有表面有味道，可以呈現出更完整的味道


デザート シモムラのモンブラン

其實 MENU 上的甜點只有一種，因為我上次吃過了，高林先生讓
我有別的選擇，這個做成山的造型真是費盡心思，呈現出一路往
上爬的意像。栗子非常濃厚、甜度很棒，搭配百香果雪酪，平衡
感絕妙


デザート 再構築した苺のタルト

使用的是埼玉契約農場種植的草莓，需要追加料金1000。內層的
派皮像烤的有點焦的海綿蛋糕，加入了開心果增加口勁，與加鹽
橄欖非常配，吃起來很有趣。草莓...這個品種讀草莓太厲害了，
微酸香甜，而且是無死角遍佈各果肉的香甜，從沒吃過這麼完美
的草莓，有一種衝擊感湧現


小菓子 Café au laitプリン

基味是很棒的咖啡苦味，搭配布丁的甜味


閒聊時間，高林先生端上的造型特殊的端盤，放在桌上時是放置
如アミューズブーシュ用的小杯子，倒過來可以端送這些小杯子，
原本放在桌上時的各支撐柱就變成把手。另外還有小一號的搭配
起來變成設計感小裝飾，真的非常漂亮，是下村主廚的工業設計
產品，這實在太神了，不要說料理了，下村主廚本人就沒有極限。
趕緊追問已經商品化了嗎，快了，等出了一定要入手一組



部落格版：http://dude531.pixnet.net/blog/post/56352600


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