米其林特搜 六本木さんだ和牛料理 - 京都

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店 名：さんだ
地 址：東京都港区六本木4-5-9
營業時間：[月～金] 18:00～24:00 [土] 18:00～23:00
休 日：日曜・祝日
單一價位：6300円

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這是在查銀座、日本橋附近米其林一星的蕎麥麵店家時，發現的很與眾不同而且僅有一
家入選的類別「牛肉料理」，網路上資訊很少，原本以為是隱藏在路地裡很古老的居酒
屋，沒想到裝潢意外的新潮。網路上的資訊大都只有在美食網站上，間接搜尋到一些日
本人的網誌，對消費很不了解，於是在電話訂位時順便確認是6300円總勢18道和牛懷石
均一菜單


第一道：ポン酢の味付け牛のアキレス腱 (前菜) 這是醃的酸酸辣辣的牛阿基里斯腱，
醃醬的感覺像是柑橘酸與明太子使用的辣味混合，夾著蔥一起食用可以緩和同
時增加香氣，第一道就來重量級的XD

第二道：中華風の味付け牛の大動脈 (前菜) 在日本叫做ハツモト的牛大動脈，使用了
胡麻油加辛香粉調味

第三道：胡麻の味付け第２の胃袋 (前菜) 在日本稱做ハチノス(蜂の巣)，醬汁有點複
雜一直無法確認，嘗起來像蜂蜜芥末與日式和風醬調在一起，哇～原來還有這
種變化，比大動脈更有咀勁的胃袋再灑上白芝麻，嚼起來香香甜甜又酸酸的，
很過癮

第四道：辛子を乗せて醤油で牛の肺 (前菜) 在日本稱做フワ的牛肺，白色小管管的是
器官(organ)，微煮過後放涼，微生但很新鮮，搭配很嗆的黃芥末與醬油食用

第五道：牛タン団子のスープ中に喉の軟骨 (椀物) 肺的味道算滿重的，所以這時上了
清湯，由牛舌捏製的丸子味道也很輕淡，而且非常鬆軟，在口中化開後可以立
即嚼食到碎軟骨， 在清爽中又帶點變化

第六道：胡麻油と塩で肝臓の刺身 (刺身) 擺盤實在是非常精美，沾醬的胡麻油內灑入
鹽巴，肝臟非常的薄嫩，沾醬食用非常的香最後則是鹽巴留在口中，如果加入
小碎蔥一起食用，會冒出另一種清香


中間好像有兩道沒吃到，心臓の辛子酢味噌和え、牛タンのユッケ卵の黄身と混ぜて


第七道：横隔膜の握り寿司 (寿司) 在日本稱作ハラミ，使用不太嗆的芥末與生姜，但
由於味道略淡分不太出來差別，橫隔膜肉質非常鮮美且結實，同時又有生牛肉
的軟綿綿感，油脂雖沒有到滿佈，但吃到最後散發出的油脂味還是不禁讓人閉
上眼睛享受

第八道：第１の胃袋 (揚げ物) 在日本稱作ミノ，因其打開來的樣子像蓑。看起來沒什
麼的一道菜，但實際上很不簡單，因為很難咬，啊不是，是非常結實很有咬勁
搭配了鹽粉與咖哩粉，可獨立享用不同感覺，也可一起沾用享用兩種味道交織
的感覺，另外小青椒非常澀，可以好好的去味

第九道：ほほ肉のビーフシチュー (煮物) 精墩牛臉頰肉，口感實在太讚了，看起來還
滿結實的臉頰肉，入口隨即順著它的節理四散開來，很棒的感覺

第十道：大根の鬼卸し (箸休め) 大根泥佐和風醬，垂直的吃下來很好吃，下部的大根
泥浸泡在和風醬內味道很濃，就連口味重的我快受不了時，表層無醬的大根泥
一氣壓下來，立即解消了過濃感，同時增加了口內各種大根泥沾醬不均勻的層
次感，譬如由無沾醬到沾滿醬有七個等級，這七個等級會同時在口內呈現，對
原本就喜歡大根泥清爽感的人來說非常享受

第十一道：キャベツのサラダ (箸休め) 持續的清新口內的觸感中


慢慢要接近高潮的尾聲了，先擺上桌的是薑、很香但不嗆的芥末、醬煮大蒜三種沾醬，
然後主廚先展示食材的新鮮原貌才去燒了它(這四種燒物可能會搞混名稱)

第十二道：第１の胃袋 (焼き物) 真的咬不斷啊！主廚建議沾大蒜沾醬，很夠味啊，尤
其是很有咬勁，可以在口內咬很久捨不得吞下肚

第十三道：第２と第３の胃袋の間にある瘤 (焼き物) 日本又稱作ヤン，可依照個人喜
好沾醬汁食用，我覺得肉就這麼一小塊沒辦法試很多種口味，直接沾用複數
醬汁，先沾了薑與芥末，很溫和又隱隱傳出芥末香，再沾用大蒜與芥末，竟
然提升了芥末味，變得更香了

第十四道：牛タンのしたある筋肉を動かす部分 (焼き物) 日本又稱作タン下，超脆！
　　　　　有點像ホルモン，但比它還要更脆，咬食時不絕於耳的卡滋卡滋聲聽了很舒
暢

第十五道：胸腺 (焼き物) 日本又稱しびれ，很軟又兼具彈性，咬食感很不錯


接下來算是料理最後一道、最高潮的部份，主廚也是先展示食材再開始製作

第十六道：牛タンのしゃぶしゃぶ (鍋物) 雖說是しゃぶしゃぶ，但是由主廚涮好再端
上桌的，只涮兩下的牛舌包裹住一些不知道菜名的火鍋蔬菜，擺入和風醬汁
中再佐以小碎蔥跟大根泥，這沒辦法細細吃一定要一口吃掉，太太太好吃了！
生牛舌的軟度與新鮮度包覆著很多細根蔬菜，咬食的層次感非常舒服，再有
和風醬、蔥跟大根泥提味，絕讚的一品！

第十七道：ラーメン (麺) 使用超細麵條，吃起來很有趣，湯頭是清湯+ゆず，很清香很
好喝，晚上到便利店看到了很久不見的杯湯，就買了清湯+ゆず當隔天早餐

第十八道：黑ゴマのアイスクリーム (デザート) 黑芝麻冰淇淋也很好吃，用料實在濃
度適中，而且不會有奇怪的後味跑出來，很適合為這很藝術性的一餐畫上句
號


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