維也納steirereck米其林三星的肯定 - 法國

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"Sensational dishes that played with Austria's rich culinary history "

這是知名網站"top 50 restaurant "網站對Steirereck的評語.

在新與舊的奧地利傳統中衝擊出的精彩菜式.

今年在top 50 restaurant 拿下第九名，從去年11名衝進前十，也是在歐洲除了西班牙幾個常勝軍還有丹麥經典NOMA之外，在中東歐唯一入選前十的餐廳.

而Steirereck的主廚 Heinz Reitbauer 則是來歷不小.誕生在“The Sterereck" 這個奧地利知名餐飲學校的家族中，從小就學習經典的奧地利傳統烹飪手法，這個餐飲學校也有自己獨立的農田專門栽植食材，不僅如此還有自己生產的起司農莊，而起司在Steirereck的菜式平衡中佔有十分重要的角色。而Heinz Reitbauer長大之後，在維也納的市立公園中創立了Steirereck，位於市立公園多瑙河支流維也納河畔，旁邊就是有名的小約翰史特勞斯雕像，而從菜式中間可以發現 Heinz Reitbauer所主張的 “Neo-Austrian with historical bent”
，以自然的食材搭配新穎創意的料理手法作出的傳統奧地利血液的菜式，也是Steirereck的特色。

而Heinz Reitbauer目前獲得了米其林二星以及知名的法國美食指南Gault Millau 19個廚師帽的榮譽（滿分為20頂廚師帽不過現今尚未有滿分的出現）。



[Heinz Reitbauer/from:http://www.four-magazine.com/chefs/austria/heinz-reitbauer/]

今年初剛公佈Steirereck得了第九名之後，在規劃維也納行程時就把它納入必去的餐廳之一，然而身為窮苦的學生也只能勉強吃得起午餐的set，想要吃到chef tasting menu就要 €130（折合台幣5600）起跳，而午餐則是介於€75~85之間，而想要用單點方式的話則是根本沒寫價錢，要拿到賬單才知道........。當初傳了好幾封e-mail去訂位卻以out of service
的理由回復，可能太多人衝著名次來訂位，深怕望得到吃不到的我就直接打越洋電話給餐廳訂位，沒想到服務生就用爽朗的英文說沒問題，根本沒訂滿嘛，所以email只是應付人的而已，不過後來才發現，Steirereck要提前訂位才可以進去，想要臨時起意進去只能換得：對不起下次再見，當天就看到好幾組人被server打槍的，所以想吃的話請先訂位喔。

其實從門口看不太出來這是一家餐廳，一開始以為是個露天咖啡座，不過幾乎所有人都坐在露天區，裡面都 是 空 的。





一坐下先桌上先有迎賓點心，最前面的是用阿爾卑斯山的雪盛裝的紅酒醃西洋梨，煙醺鮭魚以及西洋琴，中間的是生火腿佐番茄末橄欖，後面的是起司餅乾。

紅酒腌西洋梨是印象最深刻的，西洋梨已經醃漬至軟爛而紅酒味也深浸在果肉中，酒酸搭配果肉的甜味非常特別且口感順滑，很適合開胃。





第一道的正式的開胃料理是野豬肉薄片佐紫霾蘿菠,鳳梨菊苣以及蕎麥粒(Wild Boar's Head with Purple Haze Carrots,Pineapple,Tardivo Radicchio and Buckwheat)

這道菜的層次非常豐富，從底層軟嫩的薄豬肉片搭配脆的醃漬芹菜，以蘿菠果汁做成的洞以及菊苣鳳梨泥，最頂層有如可可豆硬脆的蕎麥粒，豬肉片已經與丁香肉桂醃漬，配合鳳梨,芹菜的酸味還有黏性的凍以及菊苣泥的微甜，但是只有軟嫩的口感到後來會在嘴裡塌掉所以可以配合硬度較高的喬麥粒撐起整道菜，一開始開胃菜就讓人驚艷。





第二道開胃菜是烤韭菜心佐莧菜,雞凍,梅子與芥末草醬(Grilled Leek Hearts with Chanterelles,Plums,Amaranth & Mustard Herb)

這個還沒吃就被擺盤給嚇到了，完全就是小森林啊，烤的梅子韭菜還有在棕奶油中燉煮過的莧菜顏色超級搭配，口感也是一脆一軟而且韭菜已經燉到入味，但是整道菜最讓我驚艷的是醬汁，嘗的出來有芥末以及菜味但是有一種甜味我完全不知道那是什麼，因為太經下了我還難看的拿起盤子舀光，後來問了waiter才知道那個醬是 Mung Bean sprout stock with mustard herb,white balsam vinegar 結果答案揭曉，居然是綠豆湯！！！！！！，綠豆湯加芥末我是第一次聽到，原來那個甜味是綠豆！！而且waiter強調是現燉的萌芽綠豆，真的是太用心了.....



期待超久的主菜終於來了 羊排佐菊苣茄子，香蘭葉以及蘑菇(Lamb with Jerusalem Artichoke, "Rosa Bianca" Aubergine,Pandan Leaf and Button Mushrooms)

os:其實這種餐廳每道菜的名字都那麼長，花招百出，但是關鍵字都是那幾個，其餘都是一堆贅字....

我原本擔心羊排會太生還有殘留的腥味，不過這個擔心太多餘了，還有腥味他們還要混嘛，其實嚴格說起來，主菜只能是safe，沒什麼驚豔的感覺，羊排的極致就是沒臊味還有要帶出羊的特別鮮味，雖然他都有做到，可是就是“恩，好吃“，沒有前菜那樣多層次的風味，第一次吃沒有薄荷醬的羊排，搭配的是烤馬鈴薯泥以及蘑菇，還有醃漬的茄子，這些都是太”重“的味道，沒有一個是較為清爽的口感，可能是外國人都習慣吃重口味的肉類吧，吃完整道感覺舌頭被狠狠揍一拳，吃完很想吃個芒果冰之類的或是來杯白酒，整體來說是好，處理得也恰當，羊排也到極致，但是沒
有到那個價值。



中間還有一道special，是5 courses的第三道，自家做的起司，waiter會推個推車來，這個推車會發出

1.一個禮拜沒洗的襪子 2.狗屎味 3.淹過水的地下室霉味 4.木頭的腐敗味

他會問你要"not strong" "strong" "stronger" ，我傻傻點了strong，導致我後來鼻腔充滿大便味，起司真的不能亂點，要真的愛起司的人才會愛吃，否則會感覺在吃有屎味的芥末。



最後一道甜點是招牌：米舒芙雷(Rice Pudding Souffle with Rhubarb and Sorrel)

這個舒芙雷不單純是一般用蛋白鮮奶油打發而成的，加了布丁以及米的混合打發的，所以口感比較紮實，其實自己做過舒芙雷就知道，幾乎沒成本，但是鬆軟溫熱的口感是他的賣相，一般來說如果冷掉就會塌掉，因為蛋白碰到熱就彭發起來但是冷掉就塌了，不過這個舒芙雷倒是撐了滿久，因為有布丁以及米的支撐，不會有如一般舒芙雷吃完的空虛感，旁邊搭配的抹茶大黃冰淇淋我反而覺得更好吃，超級綿密紮實而且薄荷非常濃烈，完全把前面幾道重的味覺壓下去，很想再來一坨的說。



以為這樣就結束了嘛？錯！！正當我們要走的時候waiter又端上了一個殺底片的飯後點心

waiter解釋了一長串，可是完全不知道他在說什麼，吃了才知道，最前面的是蜜蠟金針花，我完全不懂她為什麼要裹蜜蠟，吃的時候還要拆掉而且金針花就是如同你想像的那種味道，跳過，後面掛著的是用草莓做成的糖果皮裹酸甜的果醬，這個非常特別，很像在吃沾醬的草莓糖果，waiter解釋說，因為維也納有很多小蟲蚊子蒼蠅，所以主廚發想就把飯後甜點做成小花園的樣子，就像有很多小昆蟲爬來爬去.......（這樣解釋誰敢吃啊，不過這道倒是噱頭十足。



第一次摘歐洲的星星，從頭到尾的用餐挺驗都很驚艷，連賬單也十分驚艷，導致這餐是我在維也納吃到的唯一熱食其餘都喝柳橙汁冰麵包度日。

Steirereck看得出來在菜式中給了很多小驚喜，連服務也非常貼心，其實不意外可以得到米其林2星，不過真正的“價值”可能還是不太能在商業午餐中發揮，這裡的餐酒搭配非常出名，可是荷包不允許我完整體驗，要搭配餐前酒餐後酒成為一個完整的course體驗了Marriage才能爆發出他的完整味覺，不過Heinz Reitbauer在新舊奧地利的傳統挑戰上，看到了與以往傳統烹調方式的新革命。


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