美國 舊金山 米其林三星餐廳Saison - 美國

從Saison充滿創意和驚喜的菜單，進入honest cooking的世界
有圖無音樂好讀網誌版 →
http://sywedding323.pixnet.net/blog/post/329396295

—————


熱衷米其林指南的追星饕客們，絕對聽過Saison的大名。主廚
Joshua Skenes用他嶄新的創意和精湛的手藝，從原本的pop-up
restaurant出身的Saison，獲得美食家和饕客們的青睞，並在
2013年初搬到現在位於Soma區的新店址。獲獎不斷的Saison，除了
在2014年拿下世界百大餐廳最受矚目餐廳（One to Watch）、
2015年獲得世界百大餐廳第56名的殊榮，在2016年晉升到世界百大餐
廳第27名。米其林指南更是一路進步，從2011年的一星、2012年的二
星，直到2015、2016更連續兩年升級拿下三星的肯定。不同的獎項和
報章雜誌的報導，讓Saison在國際間引起討論，許多國家的饕客不辭
千里，就是為了來嚐嚐在Joshua Skenes妙手生花的精湛廚藝。


帶領出Saison的主廚，是年僅36歲，有天份、想法並且努力突破自我
的Joshua Skenes。來自Florida的他在大自然的懷抱下長大，山林
裡露營的回憶是他的靈感來源之一，野炊的方法「火烤」在他的美食創
作中更是十分重要的一個元素。原本以為自己會當上武術老師（Martial
arts）的Joshua Skenes，17歲時在自家城市裡的日本餐館打工，
對美食燃起興趣，高中畢業後到紐約的The French Culinary
Institute學習廚藝，在學期間同時在法式名廚Jean Georges
Vongerichten的廚房裡工作，邊學邊做的經歷讓他更醉心於美食與廚
藝。2001年從The French Culinary Institute畢業後，
Joshua Skenes到Boston幫忙法式餐廳Troquet開業並在Anthony
Ambrose的Ambrosia旗下工作。兩年後，Joshua Skenes搬到舊
金山，在Mountain View的法式名店Chez TJ任職行政主廚。2005年
被名廚Michael Mina挖角，幫忙打點Monarch Beach五星級飯店
St. Regis Resort裡的新餐廳Stonehill Tavern。2006年，
Joshua Skenes再度回到舊金山，擔任不同餐廳的顧問，趁這段時
間構思屬於自己的餐廳：「Saison」。


對Joshua Skenes而言，烹調就是要讓食材誠實的展現出自己最天然
的味道，而這個原味，是獨一無二、最特別的存在：用最能呈現食材原
始風味的烹調方法菜餚、用食材的天然原味互相加乘而創造出層次感，
就成了豐潤、純粹、健康、細緻的美食。「如果每道菜充滿著各種重口
味的酸、甜、苦、辣，到最後舌頭已經麻痺、無法品嚐真正的美食。」
但是要讓美食達到這個境界，主廚必須不斷的學習，增加自己對世界千
萬種食材的學識和經驗，從養殖、保存、處理、烹調食材，從頭到尾每
一個細節都不能放過，才能完美的用美食說上一道又一道的故事。


這樣的烹飪概念，完整的體現在屬於他自己的新餐廳「Saison」。
Saison是法文的「Season」，也是主廚Joshua Skenes想呈現給
饕客們的料理精神，希望讓每個饕客能在他的餐廳裡體驗到食物最天然
的美味。2009年，主廚Joshua Skenes和侍酒師Mark Bright以
pop-up restaurant的方式，一週一晚在舊金山Mission區
Stable Cafe的廚房開了Saison 1.0（Saison可是美國最早使用
pop-up restaurant的餐廳之一呢）。一年後，饕客們的好評與期
待讓Saison 1.0從一週一晚增加成一週五晚的Saison 2.0，在
2011、2012年分別拿下米其林一、二星的榮耀。帶著這些美譽，2013
年初，Saison 3.0在SOMA區一棟充滿歷史感的紅磚屋裡正式開張。
Joshua Skenes的手藝也讓他被舊金山論壇報
（San Francisco Chronicle）和Starchef網站譽為「廚界新星」
、生活旅行雜誌《Elite Traveler》報導為「15個最有影響力的廚師」
、2011年美食雜誌（Food & Wine）和舊金山雜誌
（San Francisco Magazine）的最佳廚師獎。



進到Saison，就是為了要品嚐他們家的Tasting menu，依照當天能
拿到最好品質的食材來決定的菜單。Tasting menu起源於1990年代，
從前菜、主菜、甜點到搭配的飲料、酒單，都由廚師和侍酒師決定、互
相配合。用經驗設計菜單，調配多道菜餚間不同食材、調味的適口性，
更要將擺盤呈現考慮進去，份量精巧、菜色多樣，考驗著主廚和侍酒師
對食材的敏銳度、烹飪才能、刀工技巧和擺盤功力，為的就是要讓饕客
們擁有最頂級的美食和視覺體驗。向日式美食與精神致敬的Saison食
材以海鮮、蔬菜為主，15至18道不等，一人398美金（未含服務費與
稅金），使用在鄰近在地或合作農場的食材保證鮮度與品質，以極簡的
方式料理食材，呈現食材最天然的風味：蔬果熬煮出來的湯頭調味蔬菜
、用魚骨熬出的湯頭點綴海鮮食材等等，在Saison的美味裡，用天然
食材熬煮出來的湯頭調味高品質的食材，就能加乘出超越雙倍的美味。



在Saison的美食世界裡可以發現，很多道菜都是用火烤或煙燻的方式料
理。Joshua Skenes用「火烤」或是「瓦斯爐」這兩種方式實驗、比較
各種食材，發現「火烤」這個人類最早的烹調方式可以完整綻放、誠實的
呈現食材最天然的風味，無論是直接火烤（Grill）、碳烤
（roasted over the embers）、串烤（spit roast）、用不同
的木材或炭火煙燻等等，每次都能讓食材呈現更棒的味道、更驚喜的質感。


簡單的銀色刻字「Saison」崁在店門的紅色磚牆上，推開深色玻璃門，
映入眼簾的是Saison料理的重要元素：形狀不一的firewood堆成一道
牆，讓人印象深刻。進到用餐區，屋內天然杏仁木的香味、柔和的燈光
、紅磚牆、手工木桌椅、美國九零年代的背景音樂和挑高的空間，讓饕
客身被自然、放鬆的氣氛包圍著、處在一個舒適的環境裡用餐。
Joshua Skenes並沒有要求饕客有正式的dress code，就是希望
每個進到餐廳的人能夠輕鬆、盡情享用Saison推出的美食魔法。


身著白色廚師服的廚師們在明亮、開放式的大廚房忙碌著，大片的不鏽
鋼餐檯和懸吊的鍋具，讓人不自覺期待等等餐桌上的佳餚。用餐區裡
18個位置不管從哪個角度，都可以欣賞著廚房裡上演一道又一道、精
彩的美食秀。一旁的吧台也不容小覷，擁有五千隻藏酒的大酒窖與懂酒
也懂美食的侍酒師Mark Bright，準備的酒單和Joshua Skenes的
美食宛如天作之合，從世界各地網羅各種香檳、白酒、紅酒、啤酒、調
酒等，都是上乘之選。主廚Joshua Skenes希望廚房、用餐區和酒
吧間是完全開放的空間，希望饕客們和廚師一起感受「真誠、食材和
美味表裡如一的honest cooking」，就像到一個人的家裡作客，
「因為Saison就是我的家」。



當晚我們體驗到了18道料理，這道美食饗宴從入座後的花草茶開始。自
家種植的花草茶泡在精美的瓷杯中，清香、溫熱的茶湯洗滌了饕客一整
天的疲憊。


接著，我們嚐到了Saison令人津津樂道的魚子醬
（Saison reserve caviar）：一粒粒晶亮的魚子醬大手筆的裝
在色彩繽紛的南瓜盅瓷器裡，配上剛出爐的溫熱麵包，麵包柔軟的口
感配上濃郁的魚子醬，鮮甜的滋味在口腔中蔓延著，美味極了。


下一道是白蘿蔔火烤出來的清甜湯品（broth of grilled roots）
，裡頭的干貝鮮嫩多汁，悄悄的點綴了帶有一點柑橘香味的蔬果湯頭。
但對於來自東方的我們，這道蘿蔔湯品就相對的沒有這麼驚艷。


第四道是鑽高鰈生魚片（live diamond turbot），超薄切的
白蘿蔔片的淡淡甜味，配上底下脆口還帶有點彈性的鰈魚，是道非常清
爽的生魚片。若覺得味道不夠，可以沾上一點海帶鹽（seaweed salt）
，又是不同的風味。


第五道，Saison的名菜之一「鱒魚生魚片（battle creek trout）」
，使用來自北加州的鱒魚。最上層是烤的香脆魚皮，中間夾著鱒魚卵，
下面是厚切鮮美鱒魚生魚片，最底層則是鱒魚骨熬成的鮮甜魚汁，讓這道佳
餚有著畫龍點睛的效果。四道不同的烹飪工法，卻能如此完美的結合在一起
，充滿細節的極致美味。


第六道則是另一個招牌「海膽酵母麵包
（Sea Urchin with Liquid Toast）」，外型像極了海膽握壽司，
底下卻不是醋飯而是小塊、沾了奶油和醬油的酵母麵包。口感細密濃郁的
海膽，配上有點脆口鹹香又帶著酸奶香的麵包，全部的美妙滋味一起化
在口中，令人驚訝的滿分美味。


第七道是鮑魚烤米（Abalone）。最底層烤的香脆的米飯、加上柔韌滑軟
的海帶和提味的漬物，蓋上一塊鮑魚，最後淋上續隨子醬和鮑魚肝熬煮出
來的醬汁，充滿創意和層次的料理，令人拜服。


享用完了這麼多口味獨特的海鮮，第八道的漬物挫冰
（Pickles with horseradish ice）正好讓味蕾休息一下，酸脆的
漬物和底下用海鮮熬煮出來、晶瑩剔透的海鮮凍，搭上冰涼的挫冰，既清
爽又解膩。


第九道的奶黃凍用帕瑪森起士、舊金山本地的紅鷹起士，奶香味加上海鮮
湯頭蒸煮而成的奶黃凍，味道柔和，吃起來有點像我們熟悉的日式蒸蛋，
規中矩的一道菜。


接下來的烤蕓薹菜（Brassica leaves），顏色仍保有原本的鮮綠，脆
口如海苔的葉菜淋上蔬果高湯，十分清新的口味。


入口後的質感居然有著肉質綿密感覺的烤甜菜根
（fire in the sky beet），使用文火慢烤了三天，木材煙燻後的甜
菜根口味和熟成牛肉（aged steak）居然有著異曲同工之妙。再淋上大
骨和香草熬成的醬汁，成就了一道圓潤滑順的滋味。


第十二至十五道菜，是另一個重頭戲。這個Whole Duck系列，首先上場
的是火烤熟成三週的鴨胸肉，擁有獨特的濃郁鴨肉味，淋上淡甜的櫻花醬，
入口柔軟多汁，香氣逼人。一旁的醃菜裡包著鴨肝，獨特的苦甘酸脆卻不
搶走鴨肝味道，完美的融合一體。接下來是口感綿密奶香十足的鴨肝慕斯，
撒上一點焦糖碎片，淋上啤酒泡沫，這三種不相干的食材，卻彷彿渾然天
成。甜鹹交錯的口味，柔和綿密的口感，是道讓人意想不到的美味。最後
的鴨骨湯，看似平淡無奇，澄亮清透的湯品撒上一點香菜，入口香醇，天
然的鮮美滋味在口裡散發出來，讓人無法忘懷。


第十六至十八道菜的甜點。首先是香草冰淇淋撒上可可粒，再淋上溫熱的
焦糖，火烤後的焦糖帶有點苦甜味，正好中和了冰淇淋的甜味。接著用柑
橘雪酪（citrus sherbet）徹底擄獲饕客的甜點胃：酸甜帶著一點奶
香的雪酪帶有天然的清香，美味又清爽，裝在柑橘裡的點子也讓人會心一
笑。再來杯溫熱的麥茶，洗去口中各種食材留下的餘味。最後，用沾有法
式酸奶油的野莓為這場美食饗宴劃下完美句點。


Saison充滿創意和驚喜的菜單，就像是欣賞一場美食的饗宴一般，聽主
廚Joshua Skenes和侍酒師Mark Bright用他們的學識和經驗，用
美食說著一則又一則的故事。別出心裁的想法、超群出眾的廚藝和令人動
容的美味，讓饕客隨著Saison的美食深刻體驗到「表裡如一的
honest cooking」的魅力所在。


—————


Saison

178 Townsend St
San Francisco, CA 94107



415-828-7990



Tues-Sat 17:30-22:00 (closed on Sun & Mon)

--

愛玩耍又貪吃，愛聽音樂愛下廚。
喜歡美的事情、更喜歡充滿愛的生活。


http://sywedding323.pixnet.net/blog

--