與米其林三顆星的饗宴 Per Se New York - 法國

※ [本文轉錄自 NorthAmerica 看板]

作者: darianla (戴瑞安) 看板: NorthAmerica
標題: [食記]Per Se New York
時間: Thu Jan 28 02:47:56 2010

圖文版網誌:http://www.wretch.cc/blog/darian1129/10991347

Place: Per Se
Time: 06-21-2007
Cost:$$$$$
Address: 10 Columbus Cir, 4th Fl
New York, NY 10019-1158
Reservation Recommanded!

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這比較像是ㄧ篇回味文. 將近倆年後的今日,印象依舊深刻!希望給愛吃且有預算的妳,不
一樣的選擇.

就算沒有預算,希望我的網誌可以帶你衣同分享Per Se的美味.
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近來，許多人都在討論著剛入駐貴婦百貨有著米其林三顆星加持的法國餐廳。這讓我回
想起我第一次與米其林三顆星星相遇的夜晚。這家餐廳名叫Per Se，被譽為紐約最棒的
餐廳。它的名氣來自於天才主廚Thomas Keller，以及坐落於紐約精華地段
Columbus Circle旁的時代華納中心。沒有一些紐約餐館的擁擠，給用餐者多了許多的空
間與景觀上的享受。如果你也是美國實境秀Top Chef的忠實觀眾，那他第三季的冠軍，
就曾在Per Se修業過。

先簡單的介紹一下這家餐廳，Per Se是東岸少數獲得米其林三顆星榮譽的新美式餐廳；
它的菜餚帶有濃濃的法國色彩，這也反映了廚師Thomas Keller曾經在法國學藝的背景。
這位名廚在西岸的Napa Valley也有ㄧ間三顆星的餐廳，叫做French Laundry；他是少數
擁有兩家餐廳且同時獲得米其林最高榮譽的主廚之ㄧ。在2009年更被評選為世界十大餐
廳的第六名。

Per Se坐落於星星滿天飛的Columbus Circle，在同ㄧ棟大樓裡有同受米其林青睞的日式
料理Masa、旁邊的川普大樓有著名的法式料理Jean-George、以及東方文華酒店26樓的
Asiate。這也許算是高級餐廳的聚集經濟所在吧！

Per Se一共有15張桌子，所以一桌難求，往往要排上一到二個月都不為奇。恰巧友人當
天退訂，匆忙之下決定選日不如撞日去試試看這傳說中的餐廳，所以並沒有帶隨身數位
相機，只好用我Nokia手機充數；相片不良之處，還請大家海涵；甚至漏照的菜色，只希
望將來有機會再訪，好彌補上次的不足。至於文字敘述，我盡我所能，畢竟它的味道很
難三言兩語來傳達，它讓我體驗到飲食的另一個境界。

當日菜單：只有兩種選擇，左方是Chef's tasting menu（主廚試吃菜單）、右方是
Tasting of Vegetables（蔬菜試吃菜單）。兩個價位相同，當初加上服務費都是250美
金ㄧ客（目前價格上看270美金）。若要配上wine pairing（品酒搭配），需附上額外
約200美金的代價。其中，也可付少許差額（約30美金）享用其富有盛名的新鮮鵝肝。

Gruyere Cheese Gougeres：今晚的ㄧ切都由這起士泡芙開始。口感與味
道都比做甜點的泡芙皮來的厚實，表皮已經接近麵包的香味（如果甜點的泡芙是烤6分熟
的話，這起士泡芙的皮烤有8-9分熟），這樣才適合與濃郁的鹹起士醬搭配。這泡芙仍有
剛出爐的餘溫，所以即使外皮烤的比較過火，也不會太硬。入口濃濃的麵粉香味與起士
奶味在嘴巴化開，愛吃乳製品的我非常喜愛！

Salmon Cornet：鮭魚塔塔捲。如果需要ㄧ個字來形容這開胃菜，那就是
”妙”！這味道真的妙不可言！這開胃菜大概只有女生的食指長度，法式的可麗餅皮捲
成甜筒狀，妹有些許鮮奶油，調味不至於太濃厚，其上覆蓋鮭魚塔塔並佐以少許蔥，很
簡單的呈現鮭魚的肥美，真是來十支都不嫌多！更貼心的是，上菜時就已經幫你捲好餐
巾紙，不只是味道好吃，也讓客人方便吃！

Oysters and Pearls：正式進入菜單上的第一道菜，連名字都好有美感。
兩顆飽滿的生蠔，僅留下蠔肉，除了肉本身的鮮與甜，絲毫嚐不到腥味；搭配著滿滿的
魚子醬，以西谷米蛋汁作為底。這完全超乎我光臨之前的想像空間，這樣的組合，卻意
外的合諧，蛋汁調和了魚子醬與生蠔較為強烈與獨特的味道，讓即使不喜好海鮮的人，
也會想要將這道菜餚品到最後一口。重要的是，即使到最後一口，都不會膩。更貼心的
地方，在於吃這道菜的湯匙，是用貝殼磨成的，這樣才不會破壞魚子醬的原味。（抱歉
，沒有照到湯匙！）

White Truffle Oil-Infused Custard：據說是主廚Thomas Keller的創意
名菜！裡面像是蒸蛋白，覆以黑松露調醬，據體ㄧ點像是松露燉蛋。很簡單，口感嫩而
細，每一樣主體都保有自己的風味，但放在一起並不會互相衝突。創意與味道都令人驚
豔。

各式餐包：Per Se也供應數種不同的餐包，給客人做選擇。幾乎你快吃完
的時候，服務人員就會送上途中的盤子讓你選擇。皮都很香，很有嚼勁，還吃得倒麵粉
的筋味。

法國奶油（有兩個，一個為無鹽的，另一個是含鹽的）：搭配餐包，室溫
下的奶油很方便塗抹，味道也不錯！

Salad of Belgian Endive：比利時的杏子與偏甜的白葡萄酒合漬，旁邊
搭配著endive（我不知道中文名稱，但吃起來口感很像冷筍）與有杏仁味的脆片。很清
爽且特別，但並沒有很深得我心，因為個人不喜歡endive，卻滿喜愛中間的白葡萄酒漬
杏子，口感近蒟蒻。

Crispy Skin Fillet of Royal Dorade：簡單來說就是香煎魚排佐燻茄調
醬，皮酥肉軟嫩，醬汁壓制了煎魚的油膩；旁邊的配菜與調料也很講究，右上方的長條
物叫Socca，中間塞著綠色蔬菜，上面覆蓋著萵苣絲，以特選的橄欖油做搭配。若是單評
魚排這道菜，也比一般中上級餐廳細緻許多。

Scottish Langoustines "A La Plancha"：煎明蝦搭配調味過的陽光黃金
小番茄、與西洋葫蘆片以及先橄欖。我偏食，所以只吃蝦子，蝦子要真的很新鮮，才能
在烹飪後有這樣的捲曲度，非常有彈性。至於條位我印象已經不深刻了，代表這道菜食
材的優良勝過它的調味。

2001年產的納帕酒莊紅酒：豪氣的我們又多點了ㄧ瓶酒，來搭配接下來的
紅肉。回想起來真是一整個奢華。

Sirloin of 24 Carro Farm's Rabbit：莎朗牛排配上精選農場產的蔬菜。
同樣的，別指望我會去吃青菜，大口吃肉、大口喝酒才是我的本色。牛肉料理堪稱中上之
姿，手法完整的保留牛肉本身的原味，很能滿足肉食動物的我，卻沒有讓我有贊嘆的特別
之處。

香煎鮮干貝：這道菜很少在Per Se菜單上看到，恰巧同行者有人不吃牛，
所以用干貝替換。以味道與驚豔度來說，比沙朗牛排好。超大的干貝還能煎到全熟、甜度
不流失、不會太乾像橡皮，我就想要站起來給廚師拍拍手！旁邊的小配菜也很提味，但一
時想不起來是什麼。

Cobb Hill Farm's Ascutney Mountain Cheese：長長的ㄧ串名字，就是ㄧ
道起士盤。指示主廚動點巧思，以不同的醬汁與配菜希望能給起士帶來不同的風味。可惜
我不是很欣賞，算是所有菜中最弱的一項。

Burgundy Plum Sorbet：進入甜點區。這是梅子冰沙搭配檸檬泡（這泡打
的好壞在法式料理來說是很富技巧的！也充分展現廚藝的優劣，不僅要外觀不褟陷，味
道也要清爽並能為主食做到畫龍點睛的效果！）酸酸甜甜，份量拿捏的恰到好處，很棒。

Mint Chocolate Chip其他甜點與餐後飲料：我點紅茶搭鮮奶，中間有焦糖
布丁，巧克力果仁；下方薄荷冰沙配巧克力，以及各款手做牛軋糖、巧克力。

在你乾脆的付完錢之後，還送你Per Se的伴手禮唷！是他們自己做的馬卡龍。沒錯，這餐
我們ㄧ個人加小費花了約417美金，同時也耗費了將近4小時去品嚐每ㄧ道菜，整個過程舒
適，上菜速度合宜，每ㄧ分錢都花在刀口上！無論是感受、味覺、服務，都超過了我的期
望。如果說我去再好的餐廳都還是能期待到我要吃得食物與他應有的呈現，那Per Se完全
的顛覆我的想像空間，將引時代到了另一個我不熟悉的境界。強力推薦！

餐後還可以參觀他們的中央廚房喔

Per Se
10 Columbus Cir, 4th Fl
New York, NY 10019-1158
Phone: (212) 823-9335






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