葡萄牙吃不到的，澳門土生葡菜 - 英國

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摘要：好喔~這篇來跟大家介紹澳門獨家的澳葡菜，因為葡萄牙人在澳門定居
而生的第二代甚至三代混血兒，揉合了葡萄牙的傳統料理與中式烹調手法而形
成的土生葡菜，可是連葡萄牙都吃不到的喔！肚子餓了，不說了，快來一起看
看吧！


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澳門，有著排名世界前三大的賭場，也有異國風情的靜謐小巷，在這個充滿矛
盾又饒富趣味的城市裡，包容著來自世界各地慕名而來的遊客。有人一擲千金
只為追求當下的冒險刺激；也有人漫步在歐式建築當中，享受著歐洲般的氛圍
空氣；更有人踏遍大街小巷只為尋覓滿足中西味蕾的隱藏美食；有人則乾脆一
頭栽進世界遺產的歷史密碼中這裡是澳門。雖然已經連兩個禮拜寫澳門，但關
於澳門土生葡人這塊特殊的飲食文化，以及衍生出來澳門獨有的葡國菜，還是
覺得挺有趣的，有人說在澳門要找尋葡萄牙的痕跡，一是文化歷史遺跡建築；
二是獨步全球的澳門葡菜，於是這禮拜就還是請大家陪任性T來介紹最後關於
澳門的葡萄牙料理吧！

說起葡萄牙，想必大多的台灣人第一直覺還是想到那「Ilha Formosa」（美麗
之島）的稱號吧！雖然說葡萄牙從未實質上殖民過台灣，但像是現在台灣人講
油炸的「天婦羅」（tempura）其實最早最早是日本人受葡萄牙水手影響而產
生的菜式，之後又變成日文，再傳來台灣的*。而在介紹澳門的土生葡菜之前
，讓我們短暫回顧一下大航海時期的歷史：歐洲的十五～十七世紀，是歷史上
的地理大發現時代（Age Of Discovery），由葡萄牙人開啟了海外探險的第一
聲槍鳴！某種程度上來說這也是一場海上長征的「尋味之旅」，因為葡萄牙人
在大海探索航道最主要的一個目的就是為了找尋香料～從遙遠的歐洲出發，先
是繞過好望角轉舵東方，並陸續在印度、馬來半島、澳門、日本建立海上貿易
網絡，再將沿途收集的香料高價轉賣回歐洲，而最後，終於將澳門收為了他們
的亞洲貿易據點…（所以想當初要不是荷蘭打不過葡萄牙，搶不到澳門，輾轉
來到台灣，那麼，很有可能我們現在跟澳門的歷史可就完全相反，吃的可能就
是葡國菜囉~ ）

＜圖＿最初，葡萄牙人來亞洲只是為了一場「尋味之旅」，沒想到一個不小心
就此住下，而後落地生根＞

雖然說一開始葡萄牙是以貿易跟政治利益為導向進駐，但因為當時海上航期時
間長加上國王禁止女性上船參與船務，長期出海的單身葡萄牙男子禁不住寂寞
或是誘惑（誤），就在所到之處與當地的女子通婚，她們生下來混血兒的第二
代或是第三代就是土生葡人。在這樣的交流之下，也衍生碰撞出了不同的文化
火花！「土生」是土生葡人（Macanese）的簡稱，指的是葡萄牙人跟亞洲人（
包含中國、印度、日本、澳門等）所生的後代，他們通常以葡萄牙語作為第一
語言，也會講英文跟廣東話、八成以上是天主教徒，絕大多數目前仍住在澳門
地區。

＜圖＿澳門當地的鹹魚乾＞

澳門菜經過多年演變依照其特點又可分兩類：一是備受葡萄牙菜影響並演變改
良的土生葡菜；另一類則是由澳門本地食材發展出來，大多利用當地的蝦米、
鹹魚等，又或者基於外來元素再自行改良創作的本土菜式，這兩類菜共同集結
成現在口味偏重的澳門特色菜。其中土生葡人是血統與美食文化的混合體，他
們在澳門這個世界香料航運網絡的轉運站土生土長，飲食、文化、宗教信仰上
仍是以葡萄牙為主，承襲著葡萄牙傳統著稱的海鮮與番茄料理，卻同時又更靈
活應用了來自非洲跟亞洲的各地香料煮進菜裡面，甚至一些土生葡人的家庭因
為僱用華人的女傭或保母，又將中式的料理手法如煎、炒、煮、炸、焗、炆、
燉、蒸、烤給融合進去，因此形成了世上獨特的澳門葡菜，葡國雞、非洲雞、
炸馬介休魚球等就是這類代表的菜色。

＜圖＿葡國雞：淡黃色的醬汁主要來自椰漿、姜黃粉、牛奶，有時會加入少量
的咖哩，食材是雞腿、洋蔥、黑橄欖、水煮蛋、葡國臘腸及馬鈴薯等。椰漿及
姜黃粉都來自東南亞，這些以前在葡萄牙可沒有，因此葡國雞可是標準的土生
葡菜喔！照片來源：澳門政府旅遊局＞

關於非洲雞這道菜的來源，據說澳門的某間餐廳曾經請了一位非洲籍廚師，帶
來其家鄉的非洲烤雞，因餐廳經理覺得太乾，於是加入椰奶、椰絲等大量東南
亞香料和調味料稍加改良，進而成為具地方食材特色的本土菜 。

＜圖＿非洲雞，料理前要先醃漬再用小火慢烤，最後加入蒜蓉、椰汁、椰絲、
花生、咖哩、香料一起燴焗。照片來源：網路＞

再來講到來到澳門許多人必吃的美味馬介休，也是土生葡菜不可或缺的食材，
作為如此具指標性的葡國代表食物*，在澳門吃到的馬介休菜式也就有許多選
擇，有的是傳統葡國菜；有的則是土生葡菜。馬介休的煮法非常多，據說可煮
出上千種變化的菜式。總地來說，澳門葡菜無論是在外觀或味道上都跟傳統的
歐洲菜色大相逕庭，即使你去葡萄牙也吃不到像澳門這般的葡國料理。先不說
歐洲人多以麵包或馬鈴薯為主食；葡萄牙跟土生葡菜卻經常搭配著白飯。正宗
的葡國菜在烹飪時一般不會加入太多其他的醬料，土生葡菜則因為受中式烹調
手法的影響，烹煮時經常會加入酒、醋、醬油、食油、生姜、蔥、蒜等佐料，
重視醬汁的味道香濃，難怪土生葡菜搭配上白飯會如此下飯啊！（掩面）也因
此台灣人去澳門品嘗土生葡國菜的時候，接受度可說是相當高。美中不足的一
點就是土生葡菜通常不太注重賣相，有時看起來就像是一堆食材混在醬汁中並
不特別精緻XD

＜圖＿馬介休Bacalhau，「馬介休」是從葡萄牙文翻譯而來，指經過海鹽醃漬
而成的鱈魚，在澳門俗稱葡國鹹魚。照片來源：澳門政府旅遊局＞

最後，遠近馳名的葡式蛋塔，其實反而不是傳統的葡萄牙或土生葡菜的甜點。
葡式蛋塔最一開始是由葡萄牙里斯本貝倫區傑羅尼莫斯修道院Mosteiro dos
Jerónimos 的修女發明的，因為當時的蛋白被大量運用在工業製衣跟濾酒上，
剩下了許多用不著的蛋黃，為了不要浪費食物，因此修女發明許多了用蛋黃製
成的甜點，葡式蛋塔就是其中的一項。到了八十年代，原本在澳門經營餅店的
英國人安德魯在里斯本吃到葡式蛋塔後，因為食譜不外傳，他開始自己模仿改
良，結果意外大受歡迎，經澳門傳到亞洲各地，甚至還曾一度造成台灣的蛋塔
搶購旋風呢！

＜圖＿現今在澳門聞名遐邇的葡式蛋塔，其實是改良後的葡式蛋塔。照片來源
：澳門政府旅遊局＞

澳門著名的葡國餐館其實不少，例如九如坊、佛笑樓、木偶、公雞、沙都娜、
陸軍俱樂部、安東尼奧…全都有各自的擁護者，當年的土生葡人家庭因為家族
食譜不外傳，以致一些菜式已失傳，甚至有些廚師表示因為記錄的標準不一，
就算找到了家族食譜，也難以百分百還原菜式，也因此每間餐廳都有屬於自己
的獨門秘方，味道上也略有差異。但也許就是這樣不斷地嘗試創新以及與時變
遷的飲食文化，成就澳門去年被聯合國教科文組織評選為「創意城市美食之都
」，下次有機會來訪澳門，不妨也來試試看這些特別的澳門葡國菜吧！

＜圖＿澳門代表建築－大三巴牌坊＞

註。天婦羅源自拉丁語系葡萄牙語的Tempura發音，十六世紀時由葡萄牙傳教士
傳入日本，當初是葡萄牙人在大齋期（Lent，天主教節日，指復活節六個半星
期以前）期間因禁吃動物的肉，所以用魚肉代替的食物，後來在日本逐漸流行
起來，而後影響台灣（也就是現在台灣夜市常見的黑輪或甜不辣囉～）

註。因為以前沒有冰箱，為了防止珍貴的食物壞掉，於是將魚肉泡在於鹽巴中
，醃制好的馬介休，即使過了一兩年都不會變質，只要在要吃之前一天浸泡在
水裡二十四小時，將鹹味洗淡後便可以恢復鮮魚的美味，在當時可是航海人家
最珍貴的食材；再來因為馬介休是平安夜或復活節齋戒時的主要食物，一家人
會在這天齊聚共享馬介休食物。所以在聖誕節時，馬介休可是被譽為「餐桌上
的皇帝」呢！馬介休對於葡萄牙人來說，不僅是食物，更具有相當崇高的意義
。在葡萄牙，馬介休本身既可以是一道菜，也可以是一種食材，可以用煎、燒
、烤、煮等不同的方法料理，在葡菜中可說是有國寶級的地位。

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澳門系列文章：
遇見澳門的前世今生 https://goo.gl/CCFvDi
塵埃落定的現代澳門 https://goo.gl/Fec1WF

－沒想到一個小小的澳門竟然可以讓我寫這麼久，總算把澳門給寫完了（灑花）
～不知道經過這三篇的介紹，大家對於澳門又是甚麼樣的感覺了呢?

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