西班牙 馬德里 米其林分子料理 - 西班牙

料理宛如藝術品
http://tayuandmimi.blogspot.com/2011/12/el-club-allard.html

=======================網誌文字摘要========================

El Cclub Allard沒有明顯招牌非常低調，有一位門房站崗負責帶進

餐廳，在狹窄玄關處有兩位侍者分別協助脫下、掛置大衣和帶位，

裝潢簡單高雅，型男主廚親自出來為我們點餐，詢問有沒有對什麼菜

色過敏或特殊要求，餐廳沒有特定菜單，每天由主廚依當季食材和他

的心情出菜，菜單只分小、中、大份，價位也依序遞增。


值得一提的是El Club Allard的酒單皆是一時之選，來到西班牙入境

隨俗想嚐嚐好喝的CAVA，酒侍推薦'03年Juve y Camps的blanc de

noirs CAVA，雖是pinot noirs釀製，但高超過濾技巧使酒體呈現金

黃透明，完美地不帶有粉紅色澤。氣泡細緻持久，香氣宜人，酸度適

中，口感柔順，比起香檳有過之而無不及！！


我們都點了中份的餐點，每人12道(3道點心、3道前菜、1道湯品、2道

主菜、3道甜點)，雖然幾乎都是一口料理，但不知是侍者不斷供應麵

包還是12口份量已然足夠，吃到最後一道甜點完全吃不下，很飽足。


麵包有蕃茄、黑橄欖核桃、裸麥、原味，味道都微乎其微，餐廳沒附上

油醋沾醬，但用來沾餐點醬料，擔任全職配角，我想是這個用意。


入座時就瞥見桌上已擺好令人摸不著頭緒的招待點心，侍者解釋這是魷魚

製成的餅乾，建議搭配西班牙特色沾醬增添風味。從曬魚干的擺設拿下魷

魚餅，口感和蝦餅類似，魷魚鹹香讓人愛上這樣輕鬆吃烤魷魚無須費勁咀

嚼的方式，沾醬口感接近泡沫慕斯，吃起來輕柔卻濃郁得耐人尋味，完美

融合豐富滋味，迫不及待開啟今晚的饗宴。


第一道前菜是Scallop's small pasty with black garlic，一口份量，

干貝糕質地軟嫩，醬汁帶點黑豆炸醬的回甘滋味，和干貝鮮甜一氣呵成。


Mini Babybelle of Camembert truffee，絕對要一口吃下，是店內鎮店

招牌！！看似嬌艷欲滴的可愛小蘋果裡頭是滿滿的Camembert cheese，說

是乳酪湯包一點也不為過！！


外觀看起來像杯啤酒的Sukiyaki，常吃日本料理對壽喜燒並不陌生，但來

到歐洲吃到亞洲食物不免有些失笑。整體而言是清爽開胃的前菜，泡沫是

分子料理的靈魂，吃到這裡就已經感覺得出來主廚的前衛手法了，道地壽

喜燒的重口味不適合喝湯，但到了Diego主廚手中，鹹甜鍋底成了清淡湯品，

一喝就知道是壽喜燒的醬燒滋味，牛肉細嫩，中規中矩的美味。


第一道主菜Smoked duck roll filled quince jelly Foie and Mushroom，

看起來像是「一抹雲飄過荒蕪大地上的枯枝」，你我自小熟悉的好朋友─

棉花糖入菜了！！除了鬆軟香甜的「雲朵」，大地的「泥土」也帶點花生

糖粉的甜味，包覆大地底下的煙燻鵝肝鴨肉卷，有種蜜漬肉乾的滋味，但

燻鴨薄片和肥美鵝肝讓口感柔嫩許多，搭配巧妙！！quince果醬融合蘋果、

梨子香氣，說明了大地隱藏的盎然生機，此時瞥見一旁的薄荷綠葉，原來

「了無生機」的作品其實是「柳暗花明」。


隨後穿插了一道湯品Tolosa beans ravioli in a cabbage infusion，侍

者提熱壺待盤子上桌才加入蔬菜高湯。飽滿的義大利餃豆沙內餡來自西班牙

產豆名鎮Tolosa，說是豆沙但一點「沙」的感覺都沒有，綿密細緻到不可思

議的境界！！旁邊擺著的碩大豆子應該就是原料，薄膜表皮輕咬即可聽到

「啵」的一聲，繼續享用豆沙，精緻到忍不住懷疑究竟是大自然的佳作或是

擬真的分子料理傑作？


Eggs with bread and panceta served over a light potato cream sauce

教會我們一件事，只要餐具沒有送上刀子就別自作聰明切開食物，一口送進

嘴裡準沒錯。簡直完美。這道得獎點心是在烤得酥脆的麵包中放顆半熟蛋黃，

疊上pancetta培根，沾附分子料理精髓─液態馬鈴薯醬，是頂級的早餐。


第二道主菜Tuna from the North of Spain送上刀叉，半熟鮪魚中心還保有

生魚片美麗的紅寶石色澤，魚肉軟嫩，肉質微酸，搭配柴魚醬汁也是中規中

矩的美味。


在甜點前還有道Taco "hare" ，這次是墨西哥料理，但跨界到了歐洲就把

barbacoa從牛肉改成兔肉，很可惜我沒有口福嚐試，因為家裡老兔子瞇眼盯

著我的畫面瞬間浮上腦海，就把盤子推走了。侍者解說taco上看起來像辣椒

的東西不是辣椒，旁邊看起來像芥末的醬料也不是芥末。那到底是什麼哩？

原來綠色蘸醬是墨西哥經典酪梨莎莎醬guacamole，而用貝比胡蘿蔔仿辣椒，

在兔肉上放胡蘿蔔還真像在墓地上悼念。


上菜時侍者意味深長笑了一下，端到面前才注意到他們將我們的第一道甜點

都特別裝飾一下。結婚一周年快樂！！


Sacher pot with ginger把奧地利著名巧克力蛋糕上下顛倒過來吃，上層是

巧克力蛋糕末，下層是甜而不膩的奶油泡沫，還有寒冬的暖薑滋味。


The fishbowl上菜時讓我們眼睛一亮，頭上冒出許多問號。心理作用讓我彷

彿聞到海草腥味，還怕紅珊瑚會割手。這道甜點處處都是驚喜，在在有所用心：

「紅珊瑚」是白巧克力裹酸莓粉；

「綠海草」是油炸酥餅，吃起來像地瓜酥；

「孔雀蛤」是銀箔黑巧克力；

泡沫和底下的慕斯都是香草牛奶口味，視覺享受大過味覺饗宴。


最後一道甜點Poche egg，向來熱心介紹的侍者一反常態，說"An egg"就帶著

饒富興味的笑容離去。剛下的雞蛋還附乾草堆哩！！

敲開蛋殼才發現是白煮蛋，吃了蛋白才發現蛋黃還是生的。至少看起來是這樣。

如果真是這樣大概會翻桌吧？維妙維肖的巧克力蛋殼跟健達出奇蛋一樣，但健

達出奇蛋有接縫，Diego主廚的蛋殼渾然天成。剝開蛋殼後顯露出的光滑蛋白透

著水煮蛋的光澤，是富有彈性的奶酪，沾上偽裝成蛋黃的蜜橙醬，這是吃過最

特別的橙汁奶酪了！！

p.s其實連乾草堆都能吃優，味道和fishbowl的海草一樣XD


最後還有琳瑯滿目的茶或咖啡可選，好喝的草莓香草茶，和名字很美的Fujian

Pearls，以白茶為基調，加上玫瑰、向日葵和茉莉花瓣，但不知是泡太久還怎地，

很像苦茶。不過剛好配點心"Chocolate croqueta"，在迷你炸籃裡裝著模仿西班

牙tapas的柔軟巧克力。


El Club Allard的用心除了呈現在餐點、服務，還有一些細節值得留心。

例如每上一道菜就換一套餐具，讓每道餐點都是獨立的藝術品；

充足的燈光，讓人能好好欣賞大廚引以為傲的作品；

又例如盛裝氣泡酒的漏斗型酒杯有別於一般香檳杯，更能展現氣泡揚昇的美麗路徑。



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環繞世界的旅行。異國文化的美食。記錄人生的腳步。

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Ｗｏｒｌｄ　Ａｄｖｅｎｔｕｒｅｒ

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