金澤米其林二星壽司:めくみ 全日本頂尖 - 東京

店 名：すし処めくみ
地 址：石川県野々市市下林4-48
營業時間：18:00~21:00
休 日：大多星期一、二
造訪日期：2020.2


(網誌圖文: https://tinyurl.com/3na477na )


(追記: 2022年開始，めくみ修改拍照規則，只能拍酒餚，壽司類不行，望大家注意)



吃過すし処めくみ，本來東京的一大堆口袋名單都直接刪除，因為我很難想像還能達到更
高的滿足感了。

北陸地區乃是海鮮物產豐饒之地，例如冬天能登產的寒鰤、喉黑皆是炙手可熱的日本高級
貨源，在這樣的魚米之鄉，期待一間超高水準的餐廳並非癡人說夢。

すし処めくみ無疑能符合任何挑嘴饕客的尖酸刻薄。我甚至想，有些東京的壽司店怎麼敢
收36000圓以上的價碼?



Tabelog從六年前開始玩起了自己的金賞、銀賞和銅賞評分制度，個人認為在和食方面比
米其林還來得有公信力。すし処めくみ到今年為止已經連五年勇奪最高榮耀的金賞，事實
證明完全貨真價實。

不過從最近車站野々市駅到すし処めくみ的路程超過三公里，計程車又少，如果要來還是
建議大家從金澤攔計程車，雖然灰常貴(3000元)。

如果跟我一樣貪小便宜，那就邁開雙腿青春行半小時吧! 感受一下石川縣道密集車流帶來
的廢氣。



服務生姐姐非常漂釀活潑，裏頭的吧台也超棒的，座位又大又舒適，還有著淡淡的木香氣
。

「啊，我努力一整年，就是為了這一頓啊!」隔壁是在石川當地搞「娛樂事業」的老闆，
興致勃勃地請我一杯黑龍說。



漂釀的服務生姊姊送上了熱手巾，頓時一股清香撲鼻，原來上頭放了一小株烏樟木枝，真
是細膩舒服的小驚喜。




踩著木屐滑進板前的大將山口尚亨像是位不問世事的花道高人，他微微駝背、身形矮小，
不斷穿梭於內場板前之間照料自己的食材，

大將無疑是位壽司狂人，清晨他總是花上數小時開著自家小轎車來回一百公里外的能登七
尾港魚市場採買，日復一日、年復一年，就是這樣的執著， すし処めくみ才成就了北陸
第一。

我永遠記得電視採訪時，山口太太那自信昂揚的神情，就像是在昭告天下:「我不在意其
他人怎麼說，但我老公就是日本第一」



第一道菜用能登在地毛蟹細細烹煮的蟹高湯開場，鮮味和銀座那些已經很厲害的成品又是
不同檔次。


緊接著是還在蒸騰著熱氣的能登楚蟹，淋上肥美蟹膏，高溫燙口但欲罷不能，主打非常多
層次變化的蟹香味。

主廚說這是本季最後一批楚蟹了!運氣真好。



最後再來滿滿一盤毛蟹肉，只蒸12分鐘，以豐美多汁作為主軸，嘴裡滿滿都是放肆，一面
不敢相信分量竟然這麼豪氣，

開場的蟹三連擊毫無冷場，環環相扣、彼此互補，把所有對蟹肉的想像通通囊括其中、還
更上層樓! 原來螃蟹可以這麼神!



用來轉換風味的刺身拼盤則穩守中盤，用上平目、鮪魚、烏賊，先讓你的味覺稍微收斂，
回復到靜靜感受細緻風味的極簡態，免得興奮過頭。



鳳螺肉用醬油入味，不失彈性，風味保存甚佳。



用蟹高湯烹煮將近六小時的越中梅貝，夾著海苔吃。



河豚白子這道菜是各店冬天定番，這麼高溫的是第一次，漂亮逼出白子最濃密滑嫩的風味
，加上搶眼的柚子醬油佐味，吃過這麼多白子也不禁讚嘆。



山口大將與客人們的互動方式非常可愛。他以你家舅公過年碎碎念的語氣不停地唸著他的
「魚經」，從魚的生長到捕獵方式、採買技巧、烹飪，甚至天氣、海流、陸棚無一不談，
聲若細蚊但滔滔不絕。

他並不會在意你是否有興趣聽，可是所有人都不自覺的深深著迷聽課，偶爾還會穿插令人
莞爾的內容。

「唉，最近捕蟹船越來越少了，本來就只有幾艘，最近某家又不做了，食材越來越難買。
」他一邊撥弄喉黑魚一邊說。

當我不禁感嘆漁業年輕人力青黃不接時，隔壁客人幫我說了:「唉，年輕人不願意出海啊
。」

「啊，不是，」大將聳聳肩，「船家玩重機車禍過世了。」

把我的感嘆還來!




能登是日本喉黑魚最棒的產地，上星期在あらい吃到了完美的酒蒸版本，今天的烤炙版本
毫不遜色! 烘脆皮是最大的特色，完全不感油膩。



炸蝦頭，超級香濃。



海參卵，或說海鼠子，簡單炙燒外皮，內部維持新鮮。


在精采絕倫的酒餚後終於進壽司。大將握壽司非常有趣。他不是只有「握」，而是不停地
讓壽司「跳」起來，彷彿那是高溫熔岩，又像是矮人鐵匠不停玩弄著手上新挖到的深山寶
石那樣淘氣俏皮。

過去 めくみ是不能拍照的，開放後的山口大將還是很在意壽司不能放太久，總是不斷提
醒大家要馬上吃。

第一貫くえ就能理解到めくみ醋飯很特別，握得非常鬆，在崩塌邊緣危險地收住，溫度大
約壓在42~45度上下，會依據不同食材做調整，可見山口大將的細心!

除此之外，用的是採收後放置一段時間才碾製的古米，那份古米獨到的香味跟著鬆軟溫和
的口感，加上熟成一周左右くえ真是驚人的柔軟多汁，很合拍!



ヤリ 烏賊。超級甜，跟著握比較鬆的醋飯輕輕融化在嘴中。


白蝦握，走得更是完全不同路線的清甜，因為為了補足白蝦稍微弱氣的甜味，大將有用昆
布入味一段時間增鮮。



海膽幾乎要滿出來了! 大將滿滿挖了第一匙，當我想著這還真大方時，馬上又挖了更大一
匙加上去!

「很誇張對吧?」坐隔壁的電動玩具店老闆笑著看我張大的下巴說。



鱈魚白子握。 大將在70度左右加溫五秒，求的便是嘴中又燙又香又濃郁的滑嫩卵黃，跟
前面酒餚的虎河豚白子又有完全不同的風味。



寒鰤


中腹

兩貫濃郁風味的壽司都選用油脂偏多的肥嫩部位，山口大將選用古米的堅持再一次證明自
己的觀點是正確的。


小肌就選得精瘦很多，有些硬。


蟹肉飯。這次就回到使用新米，大將特別囑咐不要攪拌，直接品嘗，為的就是不要破壞米
的質地和上頭滿滿蟹膏。


牡丹蝦，稍微烤過，一口便是蝦味、炭香和招牌醋飯的獨特氣味。



喉黑這次改用稻草燻過，香味四溢，口感蓬鬆。



穴子



江戸前風的玉子干瓢卷，超大，裏頭的玉子用了飛魚高湯打底味。



味道簡潔高雅的飛魚高湯


最後再用類似長崎蛋糕風的軟綿綿燙口玉子燒作結。



選擇油花豐美風格的壽司很多，能做到如此協調、如此風味飽滿又毫不膩口的幾乎沒有;

選擇當季經典食材的比比皆是，但能在這麼多類似風格的食材中變化出如此多樣美味的，
更是稀有。

這頓飯整整吃了兩個小時半，卻是毫無冷場，36000的高價付得心甘情願。





「您真是太厲害了!」東京來的客人臨走前大力稱讚大將。

「我也只是把食材切一切、放在一起而已，」山口大將靦腆的笑了一下，「也沒特別做什
麼。」

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老黃的私蹦蹦すっぽんぽん三光日記，

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