[食記] 札幌 米其林北國握壽司 鮨 田なべ - 京都

店 名：鮨 田なべ ☆☆☆
地 址：北海道札幌市中央区南五条西3 ニューブルーナイルビル 2F
營業時間：17:00～21:00
休 日：日
官 網：http://sushi-tanabe.com/


抵達的第一餐直奔米其林握壽司，飛機表訂13:30到機場，訂滿晚的19:00，
原本預計從札幌站到飯店後再一路往下漫遊大通到すすきの，除了參觀札幌
市中心僅有的幾個景點外也想完全消化機上餐。這天為了即使在仲夏也能體
面的進米其林餐廳穿了TAKEO KIKUCHI的白底襯衫，結果從機場到札幌搭的
JR竟然沒有開空調，一進飯店房間的溫度也讓人焦慮，後來就取消在大太陽
底下奔汗的計畫，改到札幌站週邊百貨群們逛街吹冷氣。在預約前一點抵達
鮨 田なべ，大概是平日吧台僅有一群客人，不過桌上都放滿了訂位牌，我
們的坐位在最右手邊，有點好懂是因為最早訂位吧？(笑) 距這天2個月前的
那天一到，就搶著訂位了


前菜
由甜味重視的島蝦、烤干貝搭配冰涼系酸海菜以及柴魚湯滷大根，很開胃

店內的わさび使用的是北海道的山わさび，聽名字以為會很野性，相反的
它的嗆味不會那麼深入。店內的菜單分成おまかせ握り、おまかせコース，
為了能專一的吃握壽司，於是放棄了有生魚片和一品料理的Course


第一貫 カレイ 使用了ゆず汁並灑上一些鹽，以清爽為主

第二貫 まくらつけ　帶有輕輕的醬味，魚肉厚實

第三貫 いか 就是讓人不想停止的咬勁，咬到它出汁下肚為止。表面有用
ゆず的皮屑點綴極微的香味

第四貫 牡丹蝦 誇張的甜以及高傲的size，用了微量わさび以及醬來追加
提升它的甜味


飯真的超好吃，因為北海道很冷所以這裡用的醋飯溫度更高，且與生魚片
溫度的平衡極度完美，這裡的飯粒較硬醋味較重，在口內的餘香可以纏繞
更久。另外薑也很好吃，很脆有辣度，再加上酸味跟微甜

到這裡週遭紛紛點起了日本酒，日本酒痴的朋友也耐不住點了當地北海道
栗山町的季節限定酒・北の錦「北雫」純米生原酒1,100円，使用全冰的
酒具裝盛，所謂的生原酒是少了『入火』 (加熱殺菌使停止發酵)及『割
水』(加水調整酒精濃度)工序最新鮮的清酒，甜度很深刻，喝起來比純米
大吟釀還要高出不少


第五貫 あじ 非常軟，滿佈油脂，微量わさび

第六貫 炙燒北寄貝 就是脆！很獨特的脆，不是像牛舌咔咔的脆，是帶有
軟性的脆，甜度中量，也是微量わさび

坐吧台的缺點就是很容易跟其他人聊開，又聊天又拼命的吃又拍照又筆記，
結果就漏拍了這一貫。

第七貫 あわび 入口一味、神的等級！真的不愧是物產豐饒的北海道，在
口中的鮑魚有如太陽系的太陽一般，太陽提供了亮度與溫度、鮑
魚散發著甜度與軟度，蒸過再微燒過的鮑魚與其上的內臟味噌醬增
添了層次的變化

第八貫 うに 如果說あわび是神的等級，那這個雲丹就是天國的料理，如
果週邊有一種在台灣看到海膽就會尖叫的朋友，真的要請他們來北
海道好好吃一次這種似浮雲飄渺熔化級的雲丹，上頭點綴了わさび
與椒塩，わさび看起來量很多，但就像變魔術一樣會憑空消失，或
者說雲丹在自體熔化時順便熔化了わさび


隔壁坐著一位地元札幌女子，形象差不多是日劇內女子聚會中很愛搶話但
又不中聽的那一型，說更白點是與美食沾不上邊的人。差不多這個時候吧
台上其他點course的日本人差不多都進入握壽司了，這時她得到了鮪魚握
壽司，她情緒立刻高漲一直說切的很漂亮，最後補了一句



お上手ですねぇ～


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吧台的時間就這麼停住了


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過了不知多久，不知是誰但有可能是我先憋不住啟動了噗的一聲，然後吧
台就笑成一片，板前師傅藤原先生也跟著偷笑，最後還是要出來面對，印
象中大概是"一応料理人だから"


第九貫 いくら 入口與預想的味道真的差太多，有帶過醬味但不死鹹，且
毫無腥味，這種精緻感讓人想起了京都的懷石料理，口內爆破秀
啪了之後也很清爽，不拖塩帶油，海苔的香味再與微醬油的香味
互相提攜，這的確是能感動人的料理技術

第十貫 あなご 先煮過的穴子，非常爛漫，入口化開後漫佈口中，再油醬
汁提出穴子的甜味




お椀 拌入水芹、菇、小蔥等的味噌湯，散發出迷人的香味，珍味與甘甜
交織，是會讓人再次期待的湯


珍味 原本的套餐是甜品，師傅說可以換珍味，正好我們也覺得珍味比起
甜品更適合這一餐的風情，於是換了2品內子

いばらがに内子 (橘) 有一點腥味，鹹味很尖
あぶらがに内子 (紫) 很鹹，腥味也不藏私，也有海味，像升級版的醃章
魚，可以接受的話非常下酒，會有一點回甘
烏魚子 剛好在製作就撕了一小塊給我們吃，很細且沒有台灣那麼乾燥，配
大根就很好吃了


已經吃的很飽，但有點意猶未盡，這點被師傅看穿了，拿了單點MENU問我
們要追加什麼


追加貫 えんがわ 鰈的縁側，料理的手法是炙燒，很香，與醋飯融為一體
口感，偶爾又能吃到散出來的魚肉，很能展現醋飯的美味



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