京都米其林二星 緒方 金牌獎名副其實 - 京都

店 名：緒方
地 址：京都府 京都市下京区 綾小路西洞院東入新釜座町726番地
營業時間：12:00～（4名以上預約）
16:00～18:30、19:00～21:30の二部制
休 日：星期一
最低消費：大約30000



(網誌圖文 http://tinyurl.com/y2ezyh3a )

都說日本料理調味樸素清淡，我想是重視當令和「最大限引出食材風味」。

當令鮮味其實都發揮得豐腴活現，吃起來還是繽紛多樣。

龍吟和鈴江是給我這種印象比較強烈的店家。龍吟自稱調味很淡，技法很花俏，鈴江則是
挑最好的素材，都不脫離這些主張發揚食材本身特質的範疇。

只是緒方...這真是令人回味的一頓旅程。tabelog金牌獎裡面最樸素的吧。

四條旁小巷老布店改成的，這樣的石板路實在沒有抵抗力! 靜幽的美。

司菜，和製漢語在講中文的看來格外有拗口的趣味在，不是嗎?

一入店整個人都沉靜下來了。

大碗裡頭是伊勢蝦們。

傳說緒方有個神祕技能，就算在丹後半島原產地最有名的炭平旅館也拿不到間人蟹的晚上
，緒方就是能讓丹後最高級的蟹肉上桌。

看來今天是真的全丹後都抓不到了。

伊勢蝦，簡單一燙，佐上蘿蔔泥直接上桌。鮮甜多汁的蝦肉也一樣迷人。

湯葉白味噌。

白味噌不走濃郁路線，那份甜美像是春天新芽一樣沁透人心。

緒方師傅少年時代是位野球少年，成人後去了和久傳和柊家修業，2008開業至今已是超級
熱門店。

主廚話不多，幾位客人進來大眼瞪小眼，他搓搓手想來想去都是一句:「今天超冷der。」
然後憨憨的傻笑。

雖說不太開話閘子，看他做菜就像在哼小曲，在花圃裡忙得開心的老園丁。

節分的狐狸面具，宣紙浸過水後冷凍製作的，俏皮!

客人們都點了日本酒，我只要了溫茶，緒方師傅好奇地問，回說以前日本酒的經驗有點慘
烈，不熟怕點錯。

緒方師傅點點頭，默默地進廚房了。

面具打開來就是造り，鯛魚質地很好。

緒方主廚又出來，這次默默拿上一小杯酒。

「請試試看吧，應該會合您胃口的。」他溫厚的笑了一笑又說，「請不要討厭日本酒喔。
」

沒問這是哪款酒，香氣簡單莊重，甜蜜入喉。您的好意心領了!

鹽烤河豚白子。只用鹽調味，只特別烤出些許焦皮，創造點綴苦味，再無其他。

然而一切都這麼剛剛好。你只需要輕輕咀嚼，讓素材最純粹的味道在嘴裡化作無數思緒，
深深烙印即可。白子那綿密濃香從來沒有這麼豐美過!

海參。

堀川牛蒡和炸鯧魚。非 常 好 吃，鯧魚的鮮美近乎無可挑剔。

這道料理真的是完全體現緒方的邏輯了。外觀樸素古拙，調味技法單純可靠，展現出的爆
發力絲毫不讓。

這顆冰球搬出來馬上吸引目光和相機，主廚連忙說還有第二顆不急不急。

主廚說是他前一天晚上去京都車站外面挖雪做的。原來他也蠻搞笑的。

用筷子撬開，大家伸手進去拿個袋子。到底是什麼呢?

打開福袋便是河豚。

佐料是河豚白子和柚子醋混搭。

河豚驚奇還沒完，再上來的白蘿蔔真太美味了!上頭是百合根。

一口咬下，高湯和蘿蔔鮮汁猶如晨露閃耀迸發開來。甜的! 絲毫的苦味都沒有，整顆大根
毫無死角滿滿都是甘美。

以後很難再面對排骨蘿蔔湯了吧。

食事有三樣，三樣都點，欲罷不能。

首先是炸牡蠣蓋飯。廣島產牡蠣，簡單麵衣過油，酥脆華麗的口感比想像的還驚人。

野豬肉蓋飯。用的醬汁厚重，和豬肉甜味共同製造大浪來襲。

鴨湯蕎麥麵

鴨湯本身沒什麼，蕎麥很喜歡! 緒方的蕎麥是名物，蕎麥粉非常講究，比例百分百，根本
沒用麵粉，造就了濃郁獨特的風味。

嚼起來真是棒透了。

甜點，小白豆燒，上頭是燒製燕尾草。挺美的，好像時鐘永遠停在這美好一刻。

收尾茶。就這樣澎湃的心情慢慢沉澱下來，回到進店那時。不同的是滿心好奇已經變成讚
嘆。

一共含稅是37000。

二廚跟我聊了一下，說自己也有教師證，大學其實是教育大。

「但想著就試試看料理這條路吧! 不知不覺已經十年了。」

好說歹說總算讓害羞的主廚單獨拍了一張靦腆的笑。承蒙款待。

如果把料理比做一幅素色畫布，龍吟山本征治會找來很多清香花朵，排成淡雅的馬賽克花
磚，旁邊擺上仔細的說明。

如果是鈴江，那麼畫布本身必然材質講究、畫出的是狂野奔騰的油畫，而且應該是古代史
詩般的壯闊故事。

但如果是緒方，他應該會靜靜看著很久很久，輕輕提起大毫簡單幾筆遒勁留在角落。你看
著畫，慢慢的就能懂。

素材的純粹和料理簡潔之美，我還會再來的。




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