倫敦藍帶料理中級課01 - 法國

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作者: sodafish (Tears In HeavenHSB) 看板: AdvEduUK
標題: [心得] 倫敦藍帶料理中級課01
時間: Sun Jul 7 07:08:30 2013

有幸能在前一個工作結束後到歐洲，報了藍帶廚藝學院的課，醫學出身的我之前完全不會做菜
，希望挑戰之餘能有力氣記錄這段過程。
圖文版請見我的部落格：http://cecilplanet.blogspot.fr/

雖然初級課還欠很多篇沒寫，不過我覺得如果打算寫完初級再寫中級，可能會落得兩頭空
，還是打鐵趁熱先寫最近上的課，有空再寫之前的課比較可能準時交作業。

從巴黎到倫敦，雖然升到中級，但因為換學校，等於又要再重新適應一次。因為有其他學
校的經驗，免不了會被同學問說哪邊比較好，我只會說藍帶倫敦校區空間比較大設備新，
巴黎則因為就是法國，比較有我在學法式料理的正統氛圍。至於哪邊主廚好？對我來說兩
邊都能學到東西所以都好，畢竟又不是料理鐵人比賽，何必要比高下呢。

倫敦藍帶這邊講中文的同學比巴黎少很多，不過中級兩班除了我之外還是有兩個台灣同學
，很熱心幫我解決一些學校規定的疑惑。倫敦和巴黎有兩個我覺得剛好相反的地方，在巴
黎學校對外管理是比較鬆散的，所以很可能有人闖進學校更衣間偷東西；倫敦則是報到第
一天就留指紋進學校用，也不開放外部旁聽。但上課規矩巴黎就比較嚴謹，遲到視為缺課
請離開教室，不能用手機；倫敦則容許遲到十五分鐘，上課無聊時手機上上臉書也無妨。

當然倫敦分校是沒有在講法文的。

進入中級班課程主要介紹法國的地方料理，每區取幾個代表料理讓我們精進在初級班學到
的技巧。中級班主要示範的主廚是 Chef Sebastien Graslen，出身法國羅亞爾河區的旅
館世家，從小耳濡目染就選擇以廚師為志向。而為在世界各地累積工作經驗，所以英文授
課完全沒問題。

第一堂課介紹的是法國最北，北加萊海峽省(Nord-Pas de Calais)的料理：南瓜濃湯
(Soupe de Potirons)、法蘭德斯燉牛肉佐香煎菊苣與馬鈴薯(Carbonnade de Bœuf à
la Flamande, Endives Meunière et Pommes Persillées )、肉桂蘋果千層酥
(Dartois aux Pommes et sa Crèmeà la Cannelle)。

南瓜濃湯要將南瓜去皮去籽切塊，放入用奶油炒出汁的洋蔥中煮，接著加水淹過南瓜塊頂
部，適量撒鹽，煮至南瓜夠軟之後，放入食物處理機攪碎，過濾至鍋中再加熱保溫。接著
要打發鮮奶油，加入切碎的細香蔥、鹽、胡椒，拌勻後放冰箱。最後將南瓜湯舀入盤中，
加一匙鮮奶油混合物，再放上長條的細香蔥裝飾即可。

燉牛肉要先將牛腰肉去皮及去掉部份脂肪，切成長十二公分寬一公分的條塊狀。撒鹽調味
。接著鍋中熱油，放入牛肉煎成金黃棕色，取出後，剩下的油炒切條的洋蔥、大蒜、以及
麵粉。最後再鍋中加入比利時啤酒，並放回煎過的牛肉煮一下，再加入牛高湯、鹽、胡椒
、香料束，蓋上烘培紙，爐上煮滾後，蓋上鍋蓋放入烤箱140度烤一到兩個小時直到肉呈
現手指頭輕壓會有變平的軟嫩感即可。等待肉烤好的時間，要來處理馬鈴薯與菊苣。馬鈴
薯要削成六公分成圓橄欖形，再放進鹽水煮，煮到夠軟後，將鍋子水倒掉，放入奶油煎馬
鈴薯，最後加入切碎的巴西里葉即可。菊苣則要去掉幾片外葉，根部挖掉，一樣放入鹽水
蓋上烘培紙與鍋蓋煮軟，之後將水過濾掉，縱切剖半，中心面朝下在鍋中用奶油煎直到呈
現微焦的顏色為止，最後再加入鹽、檸檬汁、切碎的巴西里葉調味。肉烤好後，裡頭的湯
汁過濾出來，加熱適量濃縮成肉汁，最後連同牛肉、菊苣、與馬鈴薯擺盤就完成了。

這道料理在比利時的餐廳真的是基本必備料理，因為Flamande傳統就是包括北法和幾個比
利時省份，我在比利時也吃過。

肉桂蘋果千層酥先將蘋果去皮切小塊，鍋中放奶油融化再放入蘋果、糖、肉桂粉，蓋上烘
培紙以及鍋蓋加熱煮約二十分鐘，之後過濾留蘋果塊。

接著製作肉桂奶油：手煎將肉桂棒放入牛奶中煮，接著將蛋黃加糖將打勻，加入肉桂棒牛
奶中，加熱至62度後，放冰浴裝進冰箱。接著拿出預先做好的千層麵團，切成長方形，炒
好的蘋果放中間，留四邊空出空間來刷蛋液。接著拿另一片一樣大小的千層麵團。長邊對
折，沿對折處用刀斜切出花紋，再攤開蓋上放有蘋果的麵團長方形。最後全部刷蛋液，進
烤箱150度烤。烤好後切成小條，周圍淋上肉桂奶油就完成了。

甜點上桌

試吃品
倫敦藍帶沒有學生轉助理這樣的職務，所以試吃都要自己來，但因為人相對少些，所以也
不至於耽誤太多。沒有助理沒有翻譯，這邊主廚上課要一個人撐全場，感覺有些寂寥。

第一堂課實作課要做南瓜濃湯和燉牛肉，基本上我還在熟悉環境：鍋子放哪啦、調味料在
哪裡、烘培紙位置，並且熟悉電爐溫度與數字對應。帶我們實作課的主廚是Chef Daniel
Hardy。不像在巴黎上課煮的材料是在地下室送上來，倫敦這邊材料基本上已經都在教室
理。每週上課會有兩個人當leader，leader要負責分配工作給大家，包括平均分配食材給
所有人、查看設備是否完整、最後回收食材與清理環境。我第一週就當Leader，根本一團
亂，還好組員都很厲害熱心，所以沒有遇到大問題，最主要問題在於休假一個月，手都生
鏽了，削馬鈴薯真是一場災難，chef還額外指導我。另外一開始切牛肉也太過小心，所以
整體速度還是不夠快。而且中級班主廚會分配每個人最後上菜時間，每間隔五分鐘換人上
菜讓主廚評優缺點，第一個上菜的人和最後一個上菜的人會差將近一小時。主廚說這是一
種時間控制的訓練，所以加快速度大概就是我中級最重要的任務了。

另外我覺得南瓜皮好難削，還好手有安全下莊。

整體來說，我削馬鈴薯要加強、牛肉燉的時間要更久才會更軟嫩、南瓜湯太過濃稠。不過
Chef有說我南瓜湯和肉汁味道都很好(調味運氣不錯？)。


希望可以順利度過環遊法國的中級班啦。

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