倫敦藍帶高級料理課04+05 - 英國

有幸能在前一個工作結束後到歐洲，報了藍帶廚藝學院的課，醫學出身的我之前完全不會
做菜，希望挑戰之餘能有力氣記錄這段過程。
圖文版請見我的部落格：http://cecilplanet.blogspot.com/

這個星期高級班的主要老師Chef Anthony終於從俄羅斯出差回來了，他來自英國威爾斯，
上課無論是示範或是實作都非常幽默風趣，而且很常用鼓勵的方式教我們，我很喜歡這樣
的教學風格。

第四堂和第五堂課兩堂其實是連在一起的，主要製作兩道菜：威靈頓牛排(Filet de Bœ
uf Wellington)、鵝肝醬拼盤(Assiette de Foie Gras gourmande)。

威靈頓牛排首先要製作外層的千層麵皮，連同甜點班，這其實已經做過好幾次。首先將奶
油、水、麵粉、鹽揉成麵團，包保鮮膜放冰箱冷卻。接著將奶油放在烘焙紙中包成A4大小
桿平冰冰箱，接著拿出麵團撒麵粉桿成比A4大的長方形，將奶油放中間折成三分之一大小
，掃去多餘麵粉，轉九十度，桿長，再折成四分之一。放冰箱冷卻。之後再拿出來重複桿
長、折疊的步驟兩次，即可用保鮮膜包起放冰箱保存。

接著製作雞肉慕斯：將雞胸肉切小塊，用食品調理機打碎。加入蛋白、鹽、胡椒，之後過
蒸籠磨細，放入冰浴冷卻，加入鮮奶油呈慕斯質地即可。再來用奶油炒切細的油蔥，再將
切細的蘑菇放入一起炒至略乾。

再來要將鵝肝切片，加鹽、胡椒，用很熱的鍋煎上焦色使鵝肝呈外酥內嫩的狀態，鵝肝油
保留，煎好的鵝肝連同切細以及切薄片的松露放在重疊數層的保鮮膜上，捲成條狀，放冰
箱冷藏。

接著把牛菲力條切成比手掌略短的長度，從側面將牛肉條切開約四分之三的程度，翻開後
，將鵝肝松露條放在牛肉中，再把牛肉蓋回去。將肉條用棉線綁起固定形狀，撒鹽、胡椒
調味。之後於鍋中熱油將牛肉煎上色，之後將牛肉條圓周分三部份放烤箱用180度分別烤
三分鐘後取出。原鍋去油，煎雞胸肉與牛菲力的筋膜，加水溶出鍋底凝結物，再加入鵝肝
油濃縮成醬，保存。

再來要做香草可麗餅：混合麵粉、鹽、胡椒、蛋、少量牛奶成麵糊，再加入加熱成棕色的
融化奶油以及更多的牛奶、切碎的山蘿蔔葉，之後用小圓鍋分次煎成至少三片的煎餅。

以上東西準備好後，將千層麵團桿成長方形，尾端切掉保留，放上可麗餅皮，再放上混入
炒蘑菇、切碎巴西里葉的雞肉慕斯，最後放上包有鵝肝松露的牛肉條，用可麗餅皮與慕斯
把牛肉包起，再包上千層麵皮。包起重疊的部份盡量愈少愈好，並要記得沾水黏合，翻面
使接合處於底部。取出剛剛切掉的尾端麵團，桿薄後用萵苣切割器(lettuce cutter)切出
花紋，蓋上剛剛包好的千層牛排。拿出烘焙紙，捲成像香煙一樣，插入千層牛排的上方使
熱氣得以從此散出，刷上蛋液，放烤箱180度烤二十分鐘，再用160度烤二十分鐘，取出靜
置。

接著要製作醬汁：將牛肉筋膜切小塊，用少量油煎一下，放烤箱烤，取出後放入調味蔬菜
再炒一下。放入馬德拉酒Madeira溶出鍋底凝結物，再加入小牛高湯、香料束小火沸騰，
並放入鵝肝油醬，之後過濾出醬汁濃縮。

最後製作配菜：鹽水煮四季豆、馬鈴薯削成特殊形狀，用熱水煮一下再於鍋中用油煎，再
放入烤箱烤幾分鐘，最後加奶油、鹽、胡椒，再加入野菇、大蒜炒一下，最後放入四季豆
。

另外將朝鮮薊削好，用橄欖油炒調味蔬菜，加鹽、大蒜，放入朝鮮薊、檸檬汁、檸檬水，
蓋上烘焙紙煮約十來分鐘，之後將朝鮮薊取出切小塊用油煎，之後朝鮮薊內面朝下放烤箱
烤五分鐘即可。

最後將威靈頓牛排切片，擺上配菜、醬汁，就完成了。

鵝肝醬拼盤首先將鵝肝分成數份，一份加入干邑白蘭地、雞高湯、鹽、胡椒，打成泥後放
入壓力泡沫機中，用高壓把空氣打入鵝肝中形成泡沫醬汁。另一份鵝肝則用雞高湯煮，其
餘的鵝肝加鹽、胡椒用油煎。

接著將扁豆用冷水煮沸後把水倒掉，再加入冷水重新加熱。接著切碎蘿蔔、油蔥，連同香
料束用奶油炒，之後加入扁豆、鹽、雪莉醋(Sherry vinegar)、少量雞高湯煮。

將無花果切碎，加入波特酒、小牛高湯醬汁、少量苦味巧克力於鍋中煮，再打成泥。將西
洋梨、蘋果切片，葡萄切半，撒上糖用火噴上色即可。

最後就是利用這些做好的素材，自由排出不同的鵝肝拼盤。

實作課第一堂主要是做千層麵團以及威靈頓牛排內餡，第二堂則是將威靈頓牛排完成並製
作配菜與醬汁。Chef Anthony稱讚我的牛排與醬汁形狀和調味都很不錯，只是千層麵皮可
以再桿更薄，烤起來最外層比較不厚重。這應該是到目前為止所有課程中，我最滿意的一
盤料理了。

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