北京 宏源南門涮肉 後海店 - 北京

餐廳名稱：宏源南門涮肉 (後海店)
消費時間：2015/10
地址：北京市西城區什剎海南官房胡同1號 //這區有許多店家共用同一個地址
電話：010 8322 7033
營業時間：11:00 ~ 14:00; 16:30 ~ 23:00
每人平均價位：￥50 ~ 100 (NT $258 ~ 515)

圖文網誌：http://juujon.pixnet.net/blog/post/206154382


涮羊肉火鍋可以說是到北京的名菜，知名的幾間餐廳其實在台灣也頗有耳聞，好比東來順

就是其中之一，不過朋友倒是更推薦到這間宏源南門涮肉，每天都是大排長龍的當地人潮

，而且肉類的品質實在好上更好，尤其是後海店更為大家推崇。當天兩點多造訪時已經休

息，告知我們四點半再來排隊，而晃了老大一圈等到四點出頭抵達時已經排得老長，趕緊

加入排隊行列，直到離開時人潮只有更多沒有再少呀。



這原因其實在造訪後就完全理解了，第一是用餐環境的舒適，後海一帶本就是著名的酒吧

街，湖景寬闊秀麗本就氣氛佳美，而宏源南門涮肉的後海店更是保留原址的北京四合院，

宛如客棧的風格又打著燈光，大廳挑高的感覺跟整體衛生都不錯，不論請客聚餐都登得了

檯面。再來是這裡的手切羊肉品質實在很優，不僅沒有台灣羊肉那種土臊味，肉質更是細

嫩軟滑，而這樣等級的肉質在宏源可說是一點都不貴呀。



一開始點的大鍋底就有不少配料，最有興趣的就是糖蒜跟小菜了，糖蒜本身醃漬得酸甜，

本身硬脆卻又不辣口的甘甜，解膩跟清味都極富效果，小菜的蘿蔔是紅色的比較清爽不辣

口，白菜梗的泡菜倒很飽水，三者的氣味都跟羊肉很搭。且後海店採用的是炭火的火爐，

這種炭爐比瓦斯爐要好的原因在於炭火溫度才夠高也穩定，即便短時間涮了大量的肉也不

會影響鍋內的水溫，連細節都很注意呢。



這裡最有名且熱門的就是鮮切元寶，指的就是羊後腿肉內側的部位，這部位鮮味甘甜又不

會有過於肥膩的脂肪，肉質又比較細軟滑嫩，且師傅以手切的方式片成長條的肉片讓賓客

更能掌握七八分熟的時間，涮個十幾二十秒就能享用，個人偏愛先單吃去享受毫無腥臊味

的甘甜，再去蘸允小料去感受肉質細軟又層次豐富的滋味。



要特別講一下他們家的小料，算得上是吃過印象較深刻的幾間，首先是麻醬的風味濃郁卻

又入口滑順，蔥花跟香菜的香氣讓整體清新卻又不霸道，上頭有韭菜花醬、紅腐乳跟滷蝦

油，既能增添風味又不會蓋過羊肉的汁甜，相當難得的比例配方，而多涮幾次羊肉後，這

醬汁對於各種食材更是百搭，這小料的要價確實值得。



這裡也有四鮮組合，由滑牛肉、鮮羊上腦、鮮切元寶跟牛花腱組成，個人還頗推薦羊上腦

跟牛花腱，羊上腦的部位其實就是羊蠍子附近，屬於頸部後面脊椎兩側的肉，質地最嫩也

較無腥臭味，而上頭一片的羊脂肪在輕涮後更顯甘甜餘韻，個人習慣不沾醬直接享用就有

豐富滋味。牛花腱的筋肉紋理頗均勻理想，牛肉品質不錯鮮甜味明顯，配上筋路的脆彈以

五六分熟更佳。而滑牛肉的話個人覺得台灣本土牛的甜味更豐，嫩度也不輸倒不一定是這

裡的特色就是了。



涮羊瓜條是少數一串一串的選擇，部位跟元寶同樣是後腿肉，不過羊瓜條是外側較具口感

的肉質，本就咬勁不俗而久煮容易過老，涮得外頭熟透就可以品用內裡鮮嫩的滋味，也是

單吃跟沾醬都很棒的選項，喜歡扎實肉感的朋友肯定不會失望。



而這種手切的厚度是個人認為相當細心的，一般來說涮羊肉的動作都是賓客自己動手來，

往往一個疏忽就會過頭而硬老，尤其這種質地的羊肉更需要突顯其鮮嫩，起鍋時正好掌握

在內裡七分熟的滋味才是經典。相較下薄片圓捲狀的羊肉片就不慎理想，下了鍋容易破散

細碎，外頭與內層的熟成速度不均較難掌握，口感也沒有手切羊肉來得細緻，除非特別有

愛不然不必在這點用呀。



還有一些品項是很適合搭配實用的，像鍋底附的凍豆腐由於湯頭沒有味道，吸起來的水分

稍微蘸一下小料更顯滑順，建議把羊肉吃完後再這樣品用。粉絲其實化得很快建議挾著涮

幾下就起來，同樣沾醬吃口味更好。而個人偏愛炸豆腐盒，也就是比較脆一點的豆皮，帶

點咬勁會更耐吃。而炸饅頭好像蠻多桌都有點的，其實效果跟炸銀絲卷一樣，感覺上是吃

飽用，也順便用煉乳的甜味去做一些變化。



宏源南門涮肉是當地人都相當推崇的店家，不僅肉質鮮嫩細滑，價錢也是相當實在不貴，

吃得豐盛一些也不會太過傷本，小料的獨到調味也是既濃郁又滑順，而這樣的食材再搭配

上這樣北京四合院的氛圍，不論什麼場合都上得了檯面，難怪還沒開店就一堆人等進場，

出來的人潮還只有更多呢。



服務上其實不算差的了，可以看到服務人員的記憶力都不錯，講解也算清楚詳細，點菜時

也會等待客人點完才離開，只是工作繁忙中所以動作急了些，大體上還是算親切的。推薦

給三五好友或家族出遊的行程，特別是手切元寶、鮮羊上腦跟涮羊瓜條。


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