古典與現代協奏曲．米其林三星．吉泉(下) - 京都

餐廳名稱：吉泉
消費時間：2017年/2月
地址：日本京都府京都市左京?下鴨森本町５
電話：+81 075-711-6121
可否刷卡：可
官網：http://www.kichisen-kyoto.com/en/

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▌京都美食茶飲見學筆記 ▌古典與現代的協奏曲．米其林三星京懷石．吉泉(下)
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▌京都美食茶飲見學筆記 ▌古典與現代的協奏曲．米其林三星京懷石．吉泉(上)
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「懷石」之意始於佛教僧人在坐禪時，
以腹上暖石對抗飢餓。
後來演變為聽禪僧人所用之茶點，
再後來成為茶道中，主人請客人享用，
墊腹以防止濃茶傷胃之菜餚。
十六世紀日本戰國時代，茶聖千利休將茶道發揚光大，
惟當時戰國時代眾雄群起，
自織田信長、豐臣秀吉以下，
一位比一位奢華，相伴茶道之料理也亦發精緻，
逐漸演變為如今所熟知的「懷石料理」。
而京都為懷石之起源地，
「京懷石」特別重視季節元素，
以當令食材做為料理基礎，
又因京都不靠海且缺乏新鮮漁獲，
因此特重山產蔬菜、乾物、漬物等食材。
因懷石料理源自於「茶道」，
沿襲了茶道中的「和敬清寂」，
味道清淡用以凸顯食材的原味。
　　
翻開日式精緻料理的歷史，
與佛教、及佛家衍生之茶道息息相關；
有趣的是，戒律為佛家傳達教義的重要一環，
而美食代表的是口食之慾，本應為宗教所禁止，
但「精進料理」及「懷石料理」的卻都與佛教脫不了關係；
食物之於宗教，卻成為了傳達禪意與理念的媒介，
憑藉萬物變化領會人生的意義；
因禁肉與禁奢，料理以當令蔬食為為主，
不浪費、也可將食材的美味發揮得淋漓盡致。
　　
吉泉亭主「谷河吉己」的料理
亦遵守「懷石」及「茶道」的精神，
首重食材原味及季節變換；
從料亭裡的擺設猜想，
谷河老師應是喜歡旅行或是愛好異國文化，
其料理手法常以異國風味點綴，
如以類似摩洛哥塔金鍋的方式料理「煮物」，
或以義大利的香氛襯托「?子」甜點，特別畫龍點睛。
　　
如行雲流水的懷石料理來到了下半場，
「中皿」通常呈現的是壽司或是蒸煮的料理，
這天的料理是微溫的稻禾壽司，
有溫度的醋飯，在冷天中甚是暖胃；
耳聞京都某些壽司料亭會在冬季提供蒸壽司，
其料理方法繁複，為的是與食材共煮後仍能維持米飯的Q度，
下次冬季造訪京都，定要一試。
　　
「煮物」甚是特別，以類似塔金鍋的的小缽盛裝的卻是燉煮鮪魚，
想是利用塔金鍋上下對流的特點，保留食物的原味；
鮪魚肉質可能是久煮略澀，但湯頭卻是鮮甜。
「?物」亦是今天的主食，
因為是先表達不偏好鳳梨，
於是我們的鰆魚(spanish mackerel)西京燒以柳橙燻烤，
果香略為增添了肉質的鮮甜，
上面伴有飛魚卵，略烤過的魚卵口感甚是特別。
可能因為主食式口味略重的西京燒，
與「御飯」相伴的並非簡單的「漬物」，
而是以壽喜燒取代「漬物」的角色，
以柚子胡椒、半熟蛋、蓮藕調味的壽喜燒，
味覺十分豐富，卻也有些太過於飽足。
　　
以焙茶清口後，甜點甚是別緻，
以花瓣、蜂蜜泡泡、薄荷果凍襯托的奶酪，
乾冰煙霧中飄有淡淡的橙香，原來是來自於義大利的香氛；
有些驚訝會在京懷石料理看到偏向於現代西式甜點的呈現，
想是冬轉春之際，特別以鮮花昭告食客們春天的來臨。
最後，主廚仍不忘以京都的代表、充滿櫻花氣息的「和?子」、
新鮮草莓、及抹茶「薄茶」做為結尾，完成這豐富的一餐。
　　
不知是否我們及當天的食客朋友都來自於海外，
這天的套餐除了基本的日式懷石之外，
谷河老師亦增添了些許現代及西方的元素，
用以表達季節的更替，卻是在我們的意料之外。
帶著飽足的肚子、豐富的味蕾、及谷河老師對於京料理的詮釋，
散步到隔壁的下鴨神社，參天古木甚是沉靜，
細細品味料亭主人想要傳遞的世間美好。

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