哥本哈根，noma，世界第一的餐桌(III) - 挪威

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5.Subjectless cruise

前半段12道開胃菜結束之後，waitress出來笑笑的問我們 "Are you ready?"

在整個course span裡，難得在主菜與開胃菜的轉換時序裡有著短暫的喘息時間，

waitress解釋等等就要開始六道main courses，

main courses? 亞洲人傳統對於”主菜“的定義其實非常奇妙，

中菜裡的主菜往往是以視覺感質量感取勝的龐大蛋白質，

"無肉不歡"似乎就是對此心態最好的解釋，我們對於主菜的期待是什麼？似乎與nordic cuisine所想的不同，

維基百科對於main course的定義是 "...Heaviest , heartiest , and most complex or substantive dish on a menu..."

不過我覺得有趣的是下一句 “...Function as a sort of gastronomic apex or climax”

最有意義的關鍵字就是 "heartiest" & "climax"

東西方對於climax的定義可能是於震懾程度上的感官差別，以及對於驚豔的定義。

在noma我看到的是，main course是整個set裡味覺刺激性最大與觀念上最鮮明的主軸，他給你的震懾感不一定要透過蛋白質來獲得。

扎實地幫亞洲思維上了一課。

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#1

13th course "Squid and broccoli / Fennel and parsley"

魷魚，花椰菜 / 茴香與巴西里



noma 經典的主菜開端，

接近生的魷魚上覆蓋醃漬過的花椰菜薄片，下方的醬汁伴隨著十分濃郁新鮮巴西里與茴香辛香料的酸辣味，

在台灣大多都只能吃到磨成粉乾燥的巴西里類辛香料，而新鮮的巴西里應該要有的辣味則往往被忽略，

而這道裡的魷魚與花椰菜以載具的方式呈現，因著主要食材魷魚以及花椰菜都沒有過多的額外處理，原味本身就十分淡薄，

反而是質地上能提供的不同面貌，魷魚的軟韌口感與花椰菜的脆感都能讓辛香料以不同的口感混融以及增強。


14th course "Langoustine and nasturtium / Radish and yeast"

挪威海蜇蝦與金蓮花 / 蘿蔔與酵母




在我看來應該是呈現方式最為複雜的一道菜，

使用金蓮花(Nasturtium)包覆蝦泥做成類似義大利餃(Ravioli)，搭配蘿蔔以及酵母製成的高湯，

主體為兩種材質呈現的海鮮，適宜的搭配清甜沒有過多突出刺激性的清湯，

不過海蜇蝦並沒有令人印象深刻，質地上較一般龍蝦稍結實，味覺上特色不明顯。

主觀認為這道有點非典型noma的呈現方式，除了組合性層次過於複雜，味道也過於分散。

15th course "Pumpkin / kelp and beechnuts"

南瓜 / 海藻與山毛櫸實



這道是整個noma主菜中我最喜歡的，

軟嫩感熟度恰到好處非常清甜的南瓜，上面略灑點海鹽，

底部十分濃郁的奶油基底醬汁，因著南瓜的清甜所以濃郁的奶油香可以被允許，

旁邊的海藻與山毛櫸實乾燥後加上上方海鹽淡淡的鹹味把人拉回他可能是甜點的誤解，

真實的南瓜甜香，無需再多裝飾。


16th course "Beetroot and plum / Sloe berries and aromatic herbs"

甜菜根與李子 / 黑刺李子



甜菜根在亞洲菜系中鮮少被使用，因此chef在介紹甜菜根的烹調手法以及搭配上我們沒有太多預設立場，

甜菜根烘烤三小時，在其中不停翻轉使菜根汁液保留在內部，因此表面雖乾燥但內部依舊保留飽滿的甜香，

上方撒上旱金蓮與黑刺李子果實，口感較硬且有自然的苦味，不讓甜菜根的甜味過度奔放，

味覺有如其擺盤般的內斂但深度十足。


17th course "Cured egg yolk / potato and rose oil"

燻製蛋黃 / 馬鈴薯與玫瑰油



煙燻過的蛋黃，表面稍微凝固類似膠質的口感，而內部還是流體的半熟溏心，

而迷你馬鈴薯則不如傳統印象中的粉與黏滯性高，反而非常類似夏威夷豆的脆感，也沒有特殊的馬鈴薯味，主要還是來自於旁邊的醬汁，

下方的醬汁淋上玫瑰油，類似非常濃郁的杏仁味，一上桌嗆鼻的杏仁味就把非常害怕杏仁味的我嚇傻了。

組合些許無趣，且味道過於單一，再加上個人對於杏仁的可怕厭惡感，這道是當天最大的惡夢。


18th course "Roasted bone marrow / Cabbage and nasturtium flowers"

烤骨髓 / 捲心菜與旱金蓮花



上桌時烤炙48小時的骨髓還冒著陣陣白煙，油脂的煙燻味縈繞整桌，骨髓旁的是捲心菜與旱金蓮花，

看著我們因為沒有餐具而不知所措，chef笑笑的指示我們將骨髓挖出與旱金蓮花一同包在捲心菜裡，做出類似tacos的組合，

骨髓表層充滿薄薄一層滿溢焦香的脆皮，下方還是包覆大量油脂的軟爛乳白色骨髓，不需要太雅觀的動作，包好的捲心菜僅是一口大小，

一開始捲心菜非常清脆鮮甜讓人誤會，咬破後旱金蓮花散溢出些微的苦味，最後沈浸深處的軟嫩滑順骨髓則爆發出油脂的焦香與鮮甜的油脂香，

沒錯，下方的乳白色骨髓是鮮甜的，所以最後剩餘的骨髓解決辦法就是拿溫熱的黑麥麵包沿著骨頭沾食，回到人類初始慾望般的吃法，與層次非凡的味覺，

身為主菜的最後一道，瞠目結舌。

19th course "Gammeldansk"



Gammeldansk是一種丹麥特產，混合二十種香草帶點些微苦味的利口酒，

他們將Gammeldansk收乾後混合牛奶冰淇淋，底層還留點Gammeldansk，

口感類似英國鬆糕或是傳統綿綿冰的蓬鬆感，而Gammeldansk的苦味因著收縮而只剩殘存的酒香，混合稍甜的牛奶冰淇淋，

讓味蕾瞬間從上一道味覺極度強烈與溫熱的骨髓，拉到反差極大的酒香混合奶香的冰冷觸覺。

20th course "Aronia berries and söl"

紅野梅與紅皮藻



這是唯一在記憶中讓我還能起雞皮疙瘩的一道甜點，外層是冷凍的野梅雪貝硬殼，浸在收乾後的樺木枝糖漿，

用湯匙清壓就破的雪貝，裡面溢出söl冰淇淋，söl是產於冰島的水藻，味道有點些許類似帶點鹹味的焦糖醬，

外層的野梅的酸度風味十足，引出中間söl冰淇淋的特殊香氣，一樣是在多樣層次上建立出反差大卻非常和諧的味覺組合。


21th course "Potato , plum and plum kernel three treats"

馬鈴薯，李子，李子仁



最後一道甜點混合了馬鈴薯泥，李子蜜餞、李子汁與白蘭地的puree，混合李子籽的酸奶油，

非常特別的吃到了甜的馬鈴薯泥，為了引出馬鈴薯獨特的甜味，將皮獨立出來引出特有的澱粉香以及馬鈴薯甜味，

在馬鈴薯泥中僅剩鮮甜而沒有馬鈴薯原本的淡淡鹹香，

chef建議我們把三種puree混合在一起，類似冰淇淋般的滑順，卻有足夠厚膩的結構，原始馬鈴薯甜香混合李子的酸，


只能說這種質地與他所提供的味道很難搭上啊。


22th course "Frozen caramel, Icelandic yogurt, with dried elderflower and salt"

冷凍焦糖，冰島優格，乾燥接骨木與海鹽



以為在甜點之後有傳統的petite four來作結，沒想到只上了兩片類似”麵包“的薄片，

這”麵包“其實是切片的冷凍焦糖，而在焦糖內部通氣讓它充滿小孔，抹上乾燥的接骨木與冰島特產的優格，再撒上海鹽，

這輩子沒能吃過焦糖這樣子的呈現方法，口感與烤脆的麵包完全相似，但是卻是焦糖的香氣，讓人有物品辨認上的錯移，

不要懷疑，剩下的優格我們依然用溫熱的黑麥麵包沾掉，太爽了。

23th course "Danish snegl"

丹麥麵包

畢竟我們在丹麥，還是用傳統的丹麥麵包取代petite four作結是再適合也不過了，

吃到此時早已味覺紊亂意亂情迷，沒錯，意亂情迷。

此時才驚覺這華麗澎湃的拳擊賽歷時三小時，但是還沒結束，

chef遠遠地向我們走來，微笑的說：想參觀我們的廚房嗎？

（待續

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