哥本哈根 世界第一餐廳 noma - 瑞典

圖文網誌版

http://mattccyu.blogspot.tw/2015/12/noma.html


noma 連續四年稱霸 The World's 50 Best Restaurants 的榜首

頂著世界第一餐廳的頭銜，雖然說這個榜單一直頗有爭議...

Scandinavia 地區米其林指南評為二星餐廳，但我想沒有人在意究竟拿了幾星....

無疑的，noma已經成為斯堪地那維亞美食的代表

馬其頓裔丹麥人主廚 René Redzepi ，強調在地、當季食材，運用創新手法

嘗試重新定義北歐食物


丹麥原先為美食沙漠，現在卻自成一個流派 (new nordic food)

世界各地的餐廳也開始吹起noma風潮，在北歐地區類noma的餐廳也如春筍般冒出


這次有機會來到哥本哈根，當然也想要來朝聖一下！

想要品嘗，先過三關

1.進丹麥海關

2. 三個月前開始訂位 (很困難，一種網路上抽號碼牌排隊的系統，

真的需要碰碰運氣，幾分鐘內就訂完了)

3. 1700DKK 丹麥克朗 (若五天內取消要收取全額，並且提供信用卡號作擔保)

對於大老遠從亞洲過去的旅客還真有點壓力，行程一定要預先排定好

用餐時間：2015/9/15


noma 位在哥本哈根的Christian區，離市中心有點距離，從市中心步行起碼30分鐘

可搭9A巴士在 Bodenhoffs Plads 下車，步行10分鐘


沿著港邊走，今天的天氣很舒服，適合散步

noma位在碼頭邊一棟有250年歷史的改裝舊倉庫內


一開門眾多廚師們站在門口笑著歡迎，氣氛相當歡樂

真是鬆了一口氣，還好沒有世界第一的架子

noma 的空間相當舒適，並沒有太多裝飾

簡單樸實的北歐風格，木頭地板、木頭梁柱，大片的落地窗

自然採光，非常舒服的用餐空間


1. Fresh berries and lemon thyme

剛好是莓果盛產的季節，莓果冷湯，各式各樣的莓以及麝香草

作為第一道菜相當開胃

此時先上麵包，瑞典麵包與 Crème fraîche 奶油

2. Cabbage leaves and white currants

高麗菜與白醋栗

底層的高麗菜稍微用火烤過，焦化的手法在這裡時常可以嚐到

本來還覺得綠色的碗好美啊，原來是用巴西里的paste塗上去的


3. Green shoots of the season with scallop marinade

碳烤的山菜，盤子上淡黃色的是干貝醬

干貝醬香氣十足，如何優雅的把干貝醬吃的精光是一項難題....


4. Fresh milk curd, greens and samphire juice

新鮮奶酪被包在葉子底下，搭配海蘆筍汁

5. New Danish potato and nettle

丹麥的小洋芋 配上的是wasabi的沾醬


6. Grilled onion

烤洋蔥，很甜但當成一道菜實在有點偷懶


7. Frilled baby corn with egg yolk and beef marinade

烤玉米筍配上蛋黃和牛肉醬汁...好吃但是實在太少了...

到目前為止相當的養生，感覺吃了大量的草


9. Flower tart

想不到吧！吃完草，吃花...

noma 相當有名的花塔，新鮮花瓣是一種酸甜苦澀的複雜滋味


10. Sea urchin and hazelnuts

總算不是蔬菜了，來自法羅群島的海膽，搭配的是榛果切片極榛果由

這組合其實很妙，在歐洲吃的海膽海味都偏重

同樣是重口味的榛果和海膽，意外的match


11. Sweet shrimps wrapped in nasturtium leaves

金蓮花葉中包覆著甜蝦，特地詢問了這怎麼做的

兩片葉子中間包了蝦肉，再使用圓形的模具把葉子切下來


12. Mahogany clam and grains

來自北海的北極貝，長到這麼大起碼已經120歲，肉質甘甜，吃起來慚愧

綠色是抹茶粉，看來noma去年客作東京收穫亦多


13. Monkfish liver

同樣是鮟康魚肝卻跟在日本熟悉的手法不同

經鹽、杜松子醃製、煙燻後冷凍削片的鮟康魚肝，一放入口中馬上就化開了

搭配底層的酥脆的薄餅，濃厚的滋味，開始興奮了起來


14. Pumpkin, kelp and barely

南瓜與昆布

又是相當東洋的口味，鹹鹹的昆布味襯托出南瓜的甜味


15. Vegetable flower

大蒜經過30天發酵變黑，打成泥後就會變成有光澤的黑色片狀軟糖

口感其實很像小時候吃的水果乾(一片長長的那種)

背面則是抹上樹蟻的的paste.......你沒看錯是螞蟻打成泥....


16. Roasted bone marrow

烤骨髓(牛腿骨) 一上桌香味四溢，骨髓泡在烤的冒泡的牛油裡

用葉子包起骨髓與花瓣再沾酸甜的醬汁

這樣的香氣令人難以忘懷

17. Berries and greens soaked in vinegar for one year

丹麥傳統醃菜，去除重口味


歷經17道菜，開始進入甜點...

18. A dessert of Gammel Dansk and hazelnut oil

Gammel Dansk 是帶苦味的丹麥烈酒，冰淇淋處理成鬆鬆綿綿的口感

加上一些 義大利香醋 (balsamic vinegar)和榛果油，非常對味


19. Forest flavours

巧克力草原，酥炸青苔(reindeer moss) 裹上巧克力

很好奇青苔上的巧克力如何可以這麼細緻，原來是用噴槍噴的！


20. Egg liqueur

蛋酒作最後的收尾

以今天的菜色的搭配來說，對於男生來說飽足感稍微少了一些

可能沒吃到紮紮實實的肉，就是有點不滿足

在Noma訪問東京後，有些菜色融入東洋思維，對我們亞洲人來說可能相當熟悉

但無論視覺上、口味上、創意、精緻度還是相當驚艷

服務到位，用餐輕鬆，服務生幾乎都能跟客人閒聊的能力

移至lounge，餐後的茶和咖啡是不包含在套餐內的 (80DKK)


想要參觀廚房嗎？

當然好!!!


來自韓國的廚師帶著我們一區一區介紹

內場正在備晚上的料，新穎的廚房，目測大約有40人以上

這裡除了20幾位正式的廚師，還有20多位自願的實習生

來到二樓，食材準備室。很驚人，相當多人在備料


葉子包甜蝦是手工一片一片包的

甜點的巧克力蘑菇，原來是手工一片一片切的

香料也是一片一片手工摘下來的

在室內自己栽種的各式香草


最後參觀的是員工們的休息室，這是員工餐廳

員工吃的食物也是非常重視食材


觀光行程結束，突然覺得這一餐的訂價嚴格來講實在不算太貴

考慮到丹麥的高物價，昂貴的人力，加上對於食材處理的用心程度，實屬難得

也許世界第一名這種稱號過於沉重，畢竟幫每個餐廳排名本來就是一件奇怪的事情

更何況是不同類型、不同料理的餐廳要一較高下

無論如何，的確是很棒的用餐經驗


最後離開前還貼心附上noma的哥本哈根觀光地圖，裡面有noma推薦的私房景點和餐廳

對不想照著旅遊書玩的旅客來說相當的實用


就在用完餐的一個月後，在noma的官網宣布

2016年12月31號，noma將終止營業

但也預告了不久的將來，在哥本哈根另外一個地方，noma將擁有自己的農場

繼續將斯堪地那維亞的美食推上世界的巔峰

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