大阪的法國馬卡龍（三） Jean Paul Hevin - 旅遊

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因為顧及BBS閱讀方便，只好分成三篇分享，這是第三篇，blog是完美的一篇，
謝謝耐心閱讀～




最後，Jean Paul Hevin（1957－）http://www.jph-japon.co.jp/


他可是不平凡的馬卡龍界藝術家（因為好帥），JPH出身是巧克力頂級代表人物，
2003年在法國巧克力愛好者俱樂部（Le Club des Croqueurs de Chocolat）得到
滿分五片巧克力片的最高評價（全法國到現在僅有三人達此紀錄）(註2），以敏
銳的味覺與堅持讓他懂得挑選極佳風味的產地巧克力豆，人家說是被上帝祝福過
的品味，很早就在巧克力一片香氣的世界中嶄露頭角，年紀輕輕也得過極多殊榮，
1986年得到法國最高讚賞Meilleur Ouvrier de France（M.O.F.）的頭銜（當時
他甚至只有29歲！），我偏愛JPH的眼光，他的舌頭真的懂得什麼感覺是巧克力的
本質，對於這種煙燻、木質香氣、甘草、莓果、花香、蜂蜜、絲絨、野酸、溫暖、
苦澀、回甘的乾燥果實風味，絕不是以奶油或糖能與之抗衡的層次，因此JPH的馬
卡龍尤其以醇黑巧克力風味最深得我愛。

而且JPH是我遇過服務最貼心的品牌，從低調深咖如畫廊般的門市服務人員親自
走來只為你推開玻璃門、保冷包裝含有內層像禮物般的冷凝劑、再多加一層外層
保冷袋，維持品質用心的程度，連我的心都收買了。

吃到的口味不多：

Amer（苦巧克力）：先是仔細嗅聞，好像有那麼一點巧克力氣息，顏色深咖、內餡是
更黑的巧克力色，咬下去才發現，外皮不是想像中的鬆脆，但終於是誠實呈現巧克力
原始味道，稍微有一點點苦味，被濃烈的巧克力香氣包裹其中，而醇厚溫潤的巧可力
油脂與甜味，漸漸隨巧克力甘那許融化而釋放，內餡的濃巧克力風味帶出馬卡龍的重
點，餘醞繞樑。



Caramel'in（巧克力焦糖）：來不及分辨滋味便已經二合一了，因為顏色實在會騙人
，預設立場使人味覺有點遲鈍，多花了幾秒才確定黃色不帶意義，而深咖啡色也不全
然符合巧克力，使得酥餅與內餡融化後漸漸才找到定位，喔～是焦糖口味的巧克力。



Mandar'in（橘子）：顏色非常霓虹鮮明，亮眼橘佐以螢光的綠，內餡是米色粉菊的
果醬，輕輕地含住果醬竟發覺橘子的酸甜，外國人常吃柳橙，但這顆馬卡龍是如假包
換的橘子，留住橘子的酸跟香氣。橘子果肉的甜味與柳橙是不一樣的甜，就像把橘子
與柳橙一起打成果汁一口喝下，舌尖依舊能同時分辨得出橘子與柳橙兩種水果不同的
滋味，因此這顆馬卡龍是那麼有點亞洲意味，讓我意外驚喜，不是很多法國人都知道
橘子的差別，更何況我也是個喜歡柑橘類的人，尤其是橘子，從小就活在充滿橘子、
柳丁、柳橙、金桔、金棗、海梨仔、蜜柑、血橙、檸檬跟萊姆（也許還能加上柚子）
的世界，這點意料之外的相遇彷彿命中注定，從有點苦的馬卡龍到難
得一見的橘子，註定就是喜歡JPH。




最後，大家都知道馬卡龍很甜，甜點難道一定要這麼甜嗎？別忘記歷史上甜點就是用
來點綴貴族現實生活無奈無聊之虞的亮點，寄託著對生活的沈迷與解脫，而且就像人
家說「越濃烈的愛情、就會花越長的時間遺忘」，馬卡龍對味蕾來說，應該就是很難
遺忘的記憶之一。但也有許多人就是討厭它象徵的法式浮奢，可是甜味裡頭的滋味繚
繞，有時細膩有時驚訝，隱藏在表象之下的想法，讓人下定決心未來是否要成為它
"甜蜜"的俘虜。

為了不要讓味覺麻痺，也為了千萬別讓牙齒在最短的時間內被蛀光（這又是我既嗜酸
又嗜甜擔心未來變無齒之徒的莫大隱憂），推薦服用前還是先備好無糖茶飲，像是高
山茶或白開水，或者對茶飲本身具備的味道先有心理準備，例如金萱的奶味、烏龍的
煙燻、綠茶的清香澀味、紅茶的蜜韻，才好專注在滋味間的轉換，接著就祝福所有人
都能像法國人灰姑娘一樣，在人生百無聊賴、或精疲力盡之餘，能來一場徹底放鬆的
享受，讓每一口馬卡龍帶來的大師手藝與味蕾驚喜，就像沙漠開出花那樣在心裡留下
回甘～







註1：法國作家夏爾‧佩羅（Charles Perrault，1697）筆下的灰姑娘是仙女教母送灰
姑娘穿上玻璃鞋尋找愛情的版本，德國格林兄弟版本則是灰姑娘求母親墳前老樹，才
送了她金舞鞋穿，然後姊姊們削足適履…（恐怖版格林童話也是這樣畫的），雖然迪
士尼很聰明的把兩者最戲劇化的內容結合為一，但法國版是我們最耳熟能詳的原型，
所以我比較習慣灰姑娘是法國人，因此灰姑娘才會吃馬卡龍，雖然馬卡龍對她來說應
該是未來食物，哈哈幽默一下罷了。

註2：2010年法國巧克力愛好者俱樂部 前100名巧克力投票結果出來了

Awards du Chocolat 2010—

Jean-Paul Hévin,
Pierre Hermé,
Fabrice Gillote,

Jacques Genin,
Anne-Françoise Benoit,
Gilles resno,
Jean-Emile Schmitt,
Pascal Le Gac,
Patrick Roger,
Vincent Guerlais,
François Pralus,
Richard Sève


恭喜好帥的JPH又是第一名！！！

http://croqueurschocolat.com/011-64-Awards-du-Chocolat-2010.html


註3：（我自己忍不住硬要加的）真相

為什麼 Pierre Hermé 大家都對他這麼壞，硬要叫他大胖子：
我也很帥啊！（撥髮）
http://www.pierreherme.co.jp/history/img/02.jpg



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