平春遊履北九州(5-1) 菅乃屋 馬肉料理 - 青森

圖文見部落格：
http://egocentricnotes.blogspot.com/2014/05/kyushu-5-1.html

以下純文字複製。

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相較牛隻而言，馬匹的飼料轉換率 (換肉率) 較低，因此就成本考量，馬並
不是種良好的食用家畜。且馬匹尚有勞動生產價值，是以通常不會成為肉類的主
要來源。由於牛馬都是農耕的重要畜力，因此日本長期以食用牛馬為社會禁忌，
屠宰牛馬的屠戶也常遭受歧視。明治時代後，牛肉作為文明開化 (西化) 的象徵，
開始逐步被納入普通食材的範疇。日本海軍於十九世紀末進行的軍食西洋化改革
亦推波助瀾了食用牛的養殖，以及肉食觀念的改變。而馬肉則不若牛肉般搭上文
明的快車，食用似乎純粹是馬匹產地的特殊行為。

馬匹的飼養成本高，連帶馬肉與馬肉料理的價格也不便宜。不過我對這種只
有自助旅行時才可能吃到的食物興趣濃厚，經多方查詢後，找到了這間菅乃屋上
通店──交通方便，中午時段又有特餐供應。我們抵達食店時剛過十一時，營業
時間才開始，然而接待員卻比手劃腳個不停，似乎想向我們解釋些什麼。正在搞
不清狀況時，一位會說中文的女店員出現接手了說明。原來店中此時尚有座位，
但稍晚將有團體客前來，故若我們想用餐，則需在十三時前離開。算算尚有一個
半小時多，進食時間相當寬裕，於是頷首入座。


◎店家玄關。


受限於用餐時間，午餐菜單中至少需耗時兩小時的會席料理是只能乾看的選
項，且我們也沒有在一餐上耗費這麼多時間的本錢。於是我點了附馬刺身的大地
套餐 (馬刺し付き 大地)，哥哥則選了有四部位馬肉的石燒午餐 (石焼ランチ)。
除此之外，又再加點了道熊本的特殊料理芥末蓮藕 (辛子蓮根)。

馬肉色澤暗紅，故雅稱為櫻肉。生食的馬刺身一般被視為熊本的特色料理，
但長野、青森等縣多少也有生食的吃法。送上來的刺身盤中有兩種，白色的稱
「コウネ」，是馬鬃部位的下層脂肪。但口感並不像油分，反倒相當柔韌，難以
想到能與之類比的食物。紅色的則是腹肉，屬一般統稱的赤身。肉質柔軟順口，
有種草食動物的體味，略似牛肉，但氣味較不明顯。


◎馬刺身。


接著上桌的是主菜。我的煎馬排嚐起來亦頗似牛排，但同樣體味淡多了。石
燒午餐則是一個石爐加上盤生馬肉，得抹上馬油自己烤。就等級而言，石燒午餐
中的肉平均而言是較高級的。且自己烤食可以自由控制生熟度，煎馬排就烹調到
無法改變的近全熟了。故若想多體驗馬肉風味，選擇石燒午餐應會是較理想的。


◎馬排。


另道特色料理芥末蓮藕是以芥末、味噌與蜂蜜的混合物填入蓮藕孔洞中，再
外包以薑黃調色的小麥麵糊油炸，最後橫切為薄片上桌。這道菜源自十七世紀時，
細川家初任熊本藩主細川忠利 (1586-1641) 自幼體弱，禪僧玄宅於是勸其多食
補血的蓮藕。細川家移封熊本後，時人為討好新任藩主而發明了這道料理獻上，
而後成了熊本的特殊料理。蓮藕切片中顏色層層包疊，看著挺可愛的。由於內料
的主體是味噌，因此不若聽起來的嗆人，味道恰到好處。


◎辛子蓮根。


菅乃屋擁有多間分店，甚至 JR 博多駅也有設點。但每家分店的菜單與客群
定位都有點微妙的差異，故建議先行在官網上瀏覽過各店菜單等資訊後，再依個
人需求定奪。此外，店家生意頗不錯 (至少就上通店而言)，若能先行訂位，或
許會較為保險。


◎上通店女廁中的所有瓷器 (馬桶除外) 都有美麗的描花，據說男廁無此待遇。


店名：菅乃屋 上通店
地址：熊本県熊本市中央区城東町2-12 ライオンパーキングビル ２Ｆ
營業時間：中餐 11:30-14:30(L.O.14:00) 晚餐 16:30-22:30(L.O.22:00)
12月31日、1月1日 店休
官網：http://service.suganoya.com/

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