新加坡 Restaurant André - 法國

※ [本文轉錄自 Singapore 看板 #1FvKhgkU ]

作者: blueherobest (孤獨的藍英雄) 看板: Singapore
標題: [食記] 新加坡 Restaurant André
時間: Sat Jun 23 12:49:43 2012

圖文：http://bluehero.pixnet.net/blog/post/29882483


在新加坡的最後一餐，來到由台灣主廚江振誠開設的同名餐廳Restaurant
André，江振誠主廚在25歲時便已當上米其林三星餐廳主廚，時代雜誌兩次
評選他為「印度洋最偉大的料理」，餐飲指南將他列為「2006年全球最佳
150位主廚」，Discovery也在2006年評選他為「亞洲十大最佳青年主廚」。
如此優秀的主廚其實是道地的台灣人，20歲時在西華飯店實習，遇到當時來
台客座的米其林三星雙胞胎名廚，跟隨兩位名廚到法國學藝。歷經了五家米
其林三星餐廳，十餘年的法國經驗，最後江振誠選擇在新加坡開設他的第一
家店。


位於牛車水附近的這棟三層白色洋樓，便是Andre的所在地，門口的一小顆橄
欖樹，是從南法移植過來的，除了有紀念意義之外，同時也讓這座小庭院別
具風情，因為新加坡的氣候是不適宜種橄欖樹的。


在台灣時便已定好了位子，在侍者的帶領下，來到屬於我的小位子，位於窗
邊，可看著窗外牛車水的樓房，氣氛高雅悠閒。


不知為何，我的桌上沒有菜單，不過侍者會來說明今天的菜色，並且詢問有
沒有不吃的海鮮，這張菜單是我拍隔壁桌上的。

Lunch S$128＋＋

SNACKING

首先送上的小點心，以木製餐具裝盛，共分兩盤，每盤中各有三樣小點。這
一小木盒所擺設而成的花園，底下的土壤是由巧克力與蒜頭製成，上頭有三
項小點，由左至右分別是炸魚尾、馬鈴薯與雞皮。土壤般的巧克力吃起來猶
如溫熱的巧克力脆餅，略微苦甜的味道中帶著蒜香，非常特別。炸魚尾雖然
沒什麼魚肉，不過香脆可口。中間的迷你小馬鈴薯，中間挖空放入乳酪，馬
鈴薯鬆軟的口感加上乳酪的香濃美味，令人回味。雞皮則是煎炸得又薄又脆
，宛如薄紙般的口感。

木頭上的薄餅是以洋蔥湯濃縮一整天所出現的薄膜製成，濃郁的洋蔥香甜與
薄脆的口感，非常特別精緻。


以生魚肉、細蔥捲成的三明治，口感清爽。

香草爆米花，小小一匙，放入口中隨即融化，化出一股奶油香甜。

IMPERIAL TSAR SALMON LIGHTLY SMOKED
TOMATO SALAD
BASIL FLOWER SORBET

精緻宛如春天花朵齊放的擺盤，上有燻鮭魚、番茄、蜜桃及巴西利製成的清
爽雪泡，每樣小點皆為一口大小，小巧可口，誘人食慾。


迷你的法國長棍麵包，外皮香脆，越嚼越香，尤其是搭配了含鹽奶油，令人
吃得欲罷不能，而且這是可以無限加點的。

KAFFIR LIME CONSOMME
BABY LEEK RAVIOLIS
CARPACCIO OF SEAFOOD

海鮮佐上奶油泡沫海鮮，拿開中間的海鮮後，裡頭還有一塊半融奶油。海鮮
有魚肉、花枝，熟度正好，魚肉鮮嫩又不失彈性，花枝帶著焦香與彈牙的口
感，不過這道海鮮調味略鹹了一些。


加了一點薑的清湯，帶著一點薑的辛辣味，不過並不明顯，湯內還加了小餃
子，增加了口感，湯頭味道清爽，正好可沖淡一下剛剛海鮮略鹹的口味。

PERIGORD BLACK TRUFFLE
FOIE GRAS JELLY
FLEUR DE SEL

食至目前為止，最令人讚賞的一道菜。以鵝肝製成的鵝肝凍，表面覆蓋一層
以黑松露製成宛如焦糖般的醬汁，一上桌便瀰漫著松露迷人的香氣，令人沈
醉不已。以小湯匙輕輕咬起，柔嫩的鵝肝凍吹彈可破，搭配黑松露醬入口，
難以言喻的濃郁香甜，鵝肝的脂肪美味真是令人難以忘懷。

WILD MUSHROOM POLENTA BIANCA
SLOW ROAST SHORT RIB BEEF
POTATO AND ONION PRALINE

以slow cooking烹調手法做成的肋眼牛排，搭配青豆泥與榛果泥，雖然只有
小小一塊的牛肉，但經過慢火烹調，表面微微焦脆，內部全熟卻又不乾硬，
而是柔軟多汁，香甜美味。一旁的小馬鈴薯條，表皮微焦略硬，內在鬆軟香
甜，香氣濃郁。

主餐之後，甜點之前的sorbet，以小玻璃瓶裝盛，附上鋁箔封口，打開後是
草莓sorbet，加上棉花糖、微酸的果凍，正好清除了嘴裡前幾道菜殘留的味
道，開啟了甜點的胃口。


今天的甜點與在Iggy's吃的竟有些類似，巧克力脆餅、焦糖醬、乾果以及軟
糖、冰淇淋，口味香甜又帶著一點鹹味，雖然滋味豐富，不過我對這道甜點
比較不偏愛就是，我對甜點的胃口比較刁一些，只喜歡自己喜歡吃的口味。


最後送上以主廚親手捏製的瓷杯裝盛的卡布奇諾，這杯咖啡就略顯普通了些
，奶泡也頗粗，不是很細膩。

對於Andre的料理挺為滿意，在離開前，主廚也親自出來打聲招呼，雖然了知
道我是台灣來的，不過大概看我急著離開，我們也沒多說什麼，彼此握手說
幾句話後，便相互道別。雖然很可惜的是Andre沒選擇在台灣開店，但就我的
看法來說，也是能認同他的作法，畢竟就台灣與新加坡的環境來做選擇，換
做是我也會在新加坡開店，國際化的程度相差太多。在新加坡開店會有來自
各地的食客，但在台灣呢？我看就相當難了。

最後這一道午餐共吃了160新幣，是加上礦泉水及服務費、政府稅後的價格。
略貴於在日本大阪吃的米其林三星餐廳，不過卻是相當值得，令人意猶未盡
。

Restaurant André
地址：41 Bukit Pasoh Road. Singapore
電話：65-65348880
網站：http://www.restaurantandre.com

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